[发明专利]一种发酵型麻辣面筋及其制备方法

说明书

本发明公开了一种发酵型麻辣面筋及其制备方法。该制备方法包括：(1)将高筋小麦粉、酵母、白砂糖、第一部分食盐与起酥油或单脂肪酸甘油酯混合均匀成团，进行发酵；(2)将步骤(1)发酵后的面团赶气后，向面团中添加第二部分食盐和低筋小麦粉，得到干面团；(3)将步骤(2)得到的干面团进行搅打粉碎，得到絮状面粉；(4)将步骤(3)得到的絮状面粉挤压熟化，得到麻辣面筋半成品；(5)将步骤(4)得到的麻辣面筋半成品与食用油、香油、辣椒粉以及花椒粉进行拌料，得到所述发酵型麻辣面筋。本方法突破了传统高筋小麦粉不适宜做麻辣面筋的问题，得到的产品更有嚼劲，同时，也可达到降低盐含量、延缓麻辣面筋老化的目的。

技术领域

本发明属于食品加工领域，更具体地，涉及一种发酵型麻辣面筋及其制备方法。

背景技术

近年来，麻辣面筋作为一种即食休闲食品，由于其筋道的口感与咀嚼时拌料中食用油的爆汁感，受到各个年龄层消费者的喜爱。但是为保证最适吸油率，目前大多数麻辣面筋主要以中低筋小麦粉为原料。但使用中低筋小麦粉往往需要加入大量的食用盐来抑制麻辣面筋老化的发生，长时间摄入此类高钠盐食品会对人体健康造成影响。

发明内容

本发明的目的在于解决目前传统麻辣面筋利用中低筋面粉为原料时，存放时间过长易老化的问题，提供一种发酵型麻辣面筋，以延缓其老化时间，同时降低食用盐含量。

为了实现上述目的，本发明的第一方面提供一种发酵型麻辣面筋的制备方法，该制备方法包括：

(1)将高筋小麦粉、酵母、白砂糖、第一部分食盐与起酥油或单脂肪酸甘油酯混合均匀成团，进行发酵；

(2)将步骤(1)发酵后的面团赶气后，向面团中添加第二部分食盐和低筋小麦粉，得到干面团；

(3)将步骤(2)得到的干面团进行搅打粉碎，得到絮状面粉；

(4)将步骤(3)得到的絮状面粉挤压熟化，得到麻辣面筋半成品；

(5)将步骤(4)得到的麻辣面筋半成品与食用油、香油、辣椒粉以及花椒粉进行拌料，得到所述发酵型麻辣面筋。

作为本发明优选的实施方式，以重量份计，各组分的用量为：

高筋小麦粉20～60份、酵母2.5～4.5份、白砂糖10～14份、第一部分食盐和第二部分食盐共5～9份、起酥油或单脂肪酸甘油酯3～7份、低筋小麦粉40～80份、食用油20～24份，香油2～4份，辣椒粉3～5份，花椒粉0.5～1.5份。

作为本发明更优选的实施方式，以重量份计，各组分的用量为：

高筋小麦粉30～50份、酵母3～4份、白砂糖11～13份、第一部分食盐和第二部分食盐共6～8份、起酥油或单脂肪酸甘油酯4～6份、低筋小麦粉50～70份。

根据本发明，具体的，所述高筋小麦粉的蛋白质含量≥12.2％；所述低筋小麦粉的蛋白质含量≤10％。

作为本发明优选的实施方式，步骤(1)中，发酵的温度为32-36℃、发酵的湿度为70-80％、发酵的时间为50-70min。

作为本发明优选的实施方式，步骤(2)包括：

不断拉伸发酵后的面团，使面团充分与空气接触，并将溶有第二部分食盐的水及部分低筋小麦粉洒至面团上，揉混均匀，静置；上述步骤重复多次后，再加入剩余低筋小麦粉，不断进行拉伸、撒粉、揉混，直至面团变干。

作为本发明优选的实施方式，步骤(3)中，所述絮状面粉的粒径≤40目。

作为本发明优选的实施方式，所述挤压熟化步骤采用单螺杆挤压膨化机。

本发明的第二方面提供所述的制备方法得到的发酵型麻辣面筋。