[发明专利]一种富含乳清蛋白的发酵乳制品及其制备方法

说明书

本发明提供了一种富含乳清蛋白的发酵乳制品及其制备方法。以该发酵乳制品的质量计，乳清蛋白的含量≥5g/100g；以该发酵乳制品的原料总质量为1000kg计，该发酵乳制品的原料组成包括：生牛乳200‑700kg、水80‑600kg、白砂糖50‑80kg、乳清蛋白粉50‑120kg、鲜奶油20‑60kg、稳定剂1‑10kg、益生菌发酵剂100‑200g。本发明还提供了上述发酵乳制品的制备方法。本发明采用不同生产工艺及配方设计实现了乳清蛋白含量的提高，本发明的发酵乳制品的乳清蛋白含量≥5g/100g，并且，产品口感清爽细腻，发酵风味浓郁且富含益生菌。

技术领域

本发明涉及一种富含乳清蛋白的发酵乳制品及其制备方法，属于发酵乳制品技术领域。

背景技术

运动作为一种健康的生活方式，受到越来越多的人群关注和参与，运动的常态化、普及化在不断提高，运动的形式多样且随意，目的也不尽相同，有通过锻炼身体提供身体免疫力，或是专业的健身塑性，但人们对于运动的意识在不断提高，将来也会有更多的人参与运动活动。

目前针对运动补充主要是蛋白质，帮助提升肌肉恢复，缓解运动后肌肉疼痛等，乳清蛋白因包含大量支链氨基酸，蛋白吸收快可迅速补充肌肉恢复而被广泛应用，缓释吸收蛋白酪蛋白可缓慢补充人体所需蛋白，保持肌肉增长。而目前运动人群运动前后补充蛋白的方式主要是蛋白粉溶解后直接饮用，不仅口感差且吸收不充分，因此需开发一款运动补充蛋白产品帮助肌肉恢复，在保持蛋白补充的同时口感愉悦且容易吸收。

发酵产品因其独特的风味、良好的口感收到越来越多消费者的喜欢，产品不仅美味可口，更因其含有的活性益生菌，在发酵过程中释放蛋白酶，将蛋白质分解更易消化吸收，已经成为促进消化的首选产品。目前市场上发酵产品均为常规性产品或高蛋白产品，但产品中均没有强化具有帮助肌肉恢复的乳清蛋白，消费人群定位较广，针对性差。因此需开发一款强化乳清蛋白含量产品，达到帮助运动肌肉恢复所需补充量，且保证产品口感愉悦，同时添加益生菌，发酵过程释放蛋白酶将蛋白水解更易吸收。

发明内容

为解决上述技术问题，本发明的目的在于提供一种富含乳清蛋白的发酵乳制品及其制备方法，在保证产品中乳清蛋白含量的前提下，该发酵乳制品还存在口感细腻、风味浓郁的特点，且含活性益生菌。

为达到上述目的，本发明提供了一种富含乳清蛋白的发酵乳制品，其中，以该发酵乳制品的质量计，乳清蛋白的含量≥5g/100g；

以该发酵乳制品的原料总质量为1000kg计，该发酵乳制品的原料组成包括：生牛乳200-700kg、水80-600kg、白砂糖50-80kg、乳清蛋白粉50-120kg、鲜奶油20-60kg、稳定剂1-10kg、益生菌发酵剂100-200g。

在上述发酵乳制品中，优选地，该发酵乳制品的原料组成还含有浓缩牛奶蛋白1-10kg。

在上述发酵乳制品中，优选地，所述稳定剂包括淀粉0.2-5kg、琼脂0.2-1kg、果胶0.2-1kg、双乙酰酒石酸单双甘油酯0.2-1kg。

在上述发酵乳制品中，优选地，所采用的益生菌发酵剂包括：乳双歧杆菌和/或嗜酸乳杆菌。

本发明还提供了上述发酵乳制品的制备方法，其包括以下步骤：

1)将水与乳清蛋白粉混合后，水合20-40min(优选30min)，脱气、均质、杀菌、冷却至40℃-43℃作为待用基料；所述杀菌的温度为95±5℃，杀菌时间为600s；

2)将生牛乳与白砂糖、稳定剂、浓缩牛奶蛋白混合加热至44℃-45℃，搅拌30-35min；

3)对步骤2)得到的料液进行脱气、均质和杀菌；

4)将步骤3)得到的料液冷却至40℃-43℃，与步骤1)得到的待用基料混合，加入益生菌发酵剂，发酵4-8小时，制得所述富含乳清蛋白的发酵乳制品。