[发明专利]一种木瓜发酵醋的制备工艺

说明书

本发明属于果醋加工技术领域，具体公开了一种木瓜发酵醋的制备工艺，在醋酸发酵之前，通过对木瓜果酒的酒度、酸度进行调整，并在醋酸发酵过程控制摇床转速，采用醋酸菌二级培养液进行发酵，使得制备所得木瓜发酵醋，不仅有效保留了木瓜原有的天然营养物质，且澄清透亮，色泽金黄，醋味浓郁而柔和，具有木瓜的清香味；此外，本发明所得发酵木瓜醋具有缓衰老、预防结石、便秘、帮助消化，降血压降血脂的功效。

技术领域

本发明属于果醋加工技术领域，具体涉及一种木瓜醋的加工技术，尤其涉及一种木瓜发酵醋的制备工艺。

背景技术

目前，随着人们消费水平的提高，消费者对食用醋的需求呈现多样化趋势，传统的粮食发酵醋和配置醋在一定程度上已经难以满足消费者对美味、营养、健康的需求，具有营养性、保健性、功能性、方便化的小品种食用醋产品呈现出巨大的市场空间。由于世界人口急剧增长，传统食品资源已逐渐不能满足需要，对食用醋的消费需求在总量上也将继续保持刚性增长的趋势。

用木瓜汁酿造醋，使食醋具有多种功能，例如能杀菌、消毒、解腥。另外，还具有保健与食疗的作用。现有技术制备的木瓜醋多存在涩味严重，存储性较差，容易发生氧化褐变，褐变后的木瓜醋营养价值较低，风味劣变，严重的氧化也会对人体产生潜在危害。

发明内容

本发明提供了一种木瓜发酵醋的制备工艺，所得木瓜醋澄清透亮、酸味浓郁而柔和，具有木瓜的香气，有效地保存了木瓜的营养成分，存储时间较长，不易发生氧化褐变，且具有延缓衰老、预防结石、便秘、帮助消化等功效。

为达到上述目的，本发明的技术方案如下：

一种木瓜发酵醋的制备工艺，其特征在于：包含以下步骤：

（1）取木瓜原料，去除残果，去核，按1.5g:1mL的比例加水，胶体磨榨汁后，按0.3g/100ml的比例接种葡萄酒用高活性干酵母，搅拌均匀，静置发酵，发酵温度28℃，发酵时间3~4周，发酵完成后，过滤酒渣，得木瓜果酒；

（2）取步骤（1）所得木瓜果酒，调整酒度为2.3%~4.7%，调整酸度为1.5g/100mL~2.3 g/100mL，按其体积比的5%~21%的比例接种醋酸菌二级培养液，进行摇床发酵，摇床转速160r/min~240r/min，发酵温度为24℃~38℃，每隔24h测定发酵液总酸，至总酸不变时，发酵完毕；

（3）对步骤（2）所得发酵液进行过滤、澄清，澄清剂为复合酶，得木瓜发酵醋；

（4）对步骤（3）所得木瓜发酵醋进行灭菌、封装，得成品木瓜酒。

优选地，步骤（1）所述胶体磨榨汁后所得木瓜汁水分含量为85.3%。

优选地，步骤（2）所述醋酸菌二级培养液的制备方法包含以下步骤：

（1）配制醋酸菌液体培养基，按其体积比加入5%的木瓜原汁，接种醋酸菌种，在30℃下，斜面摇床培养24h，摇床转速为220r/min；

（2）将步骤（1）所得培养液稀释10~17倍，取0.2mL，加入配置好的醋酸菌固体培养基中，并按醋酸菌固体培养基的体积比加入5%木瓜原汁，平面涂布培养，在30℃下，培养72h；

（3）配制醋酸菌液体培养基，按其体积比加入5%木瓜原汁，接种步骤（2）培养所得醋酸菌菌种，在30℃下摇床培养24h，摇床转速220r/min；得到的醋酸菌种再次进行划线培养，培养温度32℃，培养时间48h；挑选透明圈大，菌落丰厚，占生长优势的单菌落进行纯化、斜面保藏；

（4）取步骤（3）保藏醋酸菌种，接种至醋酸菌液体培养液，在30℃下摇床培养24h，摇床转速220r/min，得醋酸菌一级培养液；