[发明专利]一种甜面酱及其制备方法

说明书

本发明涉及食品技术领域，具体是一种甜面酱及其制备方法。本本发明通过将蒸熟的面团打碎，接种米曲霉发酵后，加入盐水，调节整体含盐度在4‑6％，加入百里香共同发酵15‑30d，得到甜面酱，再加入紫罗兰酮、香蜂花，即得。通过本发明的方法所得到的甜面酱，甜面酱特有风味突出，色泽金黄，口味香甜，具有草木清香及果香，给甜面酱带来了新的风味，并且在不添加化学防腐剂的情况下也能具有良好的抑菌效果，能避免二次发酵，持久保鲜。

技术领域

本发明涉及食品技术领域，具体是一种甜面酱及其制备方法。

背景技术

甜面酱，又称甜酱，是以面粉为主要原料，经制曲和保温发酵制成的一种酱状调味品。其味甜中带咸，同时有酱香和酯香，适用于烹饪酱爆和酱烧菜，如“酱爆肉丁”等，还可蘸食大葱、黄瓜、烤鸭等菜品。

甜面酱经历了特殊的发酵加工过程，它的甜味来自发酵过程中产生的麦芽糖、葡萄糖等物质。鲜味来自蛋白质分解产生的氨基酸，食盐的加入则产生了咸味。甜面酱含有多种风味物质和营养物，不仅滋味鲜美，而且可以丰富菜肴营养，增加菜肴可食性，具有开胃助食的功效。

目前，甜面酱在发酵完成并制成成品后，仍有大量微生物存在，在运输、销售、储存过程中仍会继续发酵，造成二次发酵，二次发酵会对甜面酱的质量、口感等造成影响，并缩短了保质期。因此，为了延长甜面酱保质期、保证甜面酱质量，通常会向甜面酱中加入化学合成的防腐剂，如山梨酸钾、苯甲酸钠、脱氢醋酸钠、尼泊金酯等，大量使用化学合成的防腐剂会对人体的健康造成影响。并且，随着生活水平的提高，人们对饮食质量的要求越来越高，现有甜面酱的口感、香气、色泽已不能满足广大人民群众的需求。

因此，寻找一种不加入化学防腐剂，保质期较久，风味独特的甜面酱及其制备方法是当务之急。

发明内容

为了解决现有技术中存在的上述技术问题，本发明提供一甜面酱及其制备方法。

一种甜面酱的制备方法，包括如下步骤：

(1)面团准备：取面粉，加入5-10％的水，0.5-3％的酵母，揉匀，发酵；

(2)面团熟化：将发酵好的面团蒸熟，冷却至常温；

(3)制曲：将蒸熟的面团打碎成小块，接种米曲霉，静置发酵，得成曲；

(4)制醅发酵：将成曲至于发酵容器中，加入盐水，调节整体含盐度在4-6％，加入6-12％的百里香，发酵15-30d；

(5)磨酱：将发酵好的酱醅磨细，加入0.1-1％的紫罗兰酮，灭菌，加入2-8％的香蜂花，即得。

优选的，所述步骤(1)的揉匀，是用150-200r/min的速度揉搓15-25min。此操作可以较好的将面团揉匀。

优选的，所述步骤(1)的发酵，是在湿度75-85％、温度25-35℃的环境下静置发酵50-100min。此条件下发酵效果适中，所得面团较为蓬松，适合后续制酱。

优选的，所述步骤(3)，米曲霉的接种量为10⁶-10⁸个孢子/g。此接种量发酵效果较为适中，既能保持较好的发酵速度，也不会导致米曲霉大量增殖，造成原料消耗过快，有益产物产量降低。

优选的，所述步骤(3)的静置发酵，是在湿度85-95％、温度30-35℃的环境下静置发酵50-100h。此条件下发酵效果适中，所得所得成曲中米曲霉含量适中。

优选的，所述步骤(4)的盐水，是15-18°Bé的盐水。此浓度较为适中，此浓度下的盐水，在调节整体含盐度在4-6％时，含水量也较为适宜。

优选的，所述步骤(4)的百里香，是百里香粉末。粉末状的百里香能与原料结合的更密切，其中有益成分更易溶出，更利于发酵，且成品酱的口感更好。