[发明专利]风味牛肉及其制备方法

说明书

本发明公开了一种风味牛肉及其制备方法，该方法通过腌制、卤水煮沸和浸泡红油等步骤，在腌制过程中，采用食盐、花椒粉等物质进行腌制后，再通过浸泡在糯米液中，糯米液经过酒曲发酵，能够改善牛肉表面组织，促使后续中卤水进入牛肉组织，同时糯米具有一定粘性，在挂凉中，能够避免具有风味物质挥发损失；红油由菜籽油、生抽、辣椒粉、果胶组成，果胶能够改善牛肉的韧脆性，提高其口感，同时与菜籽油混合后，能够对牛肉进一步保护，避免其风味下降，通过本方法可以得到一种口感好，风味持久的牛肉，同时本发明的制备方法可控性强，易于产业化和规模化生产。

技术领域

本发明涉及一种食品及其加工方法，具体指一种风味牛肉及其制备方法。

背景技术

牛肉是世界第三消耗肉品，约占肉制品市场的25%。落后于猪肉（38%）和家禽（30%），牛肉含有丰富的蛋白质，氨基酸，其组成比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力。

牛肉含有丰富的蛋白质，氨基酸组成比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力，对生长发育及手术后、病后调养的人在补充失血和修复组织等方面特别适宜。寒冬食牛肉，有暖胃作用，为寒冬补益佳品。中医认为：牛肉有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎的功能，适合于中气下陷、气短体虚，筋骨酸软和贫血久病及面黄目眩之人食用。

生牛肉是一种无香味且具有很强的腥味的肉制品，难以食用；风味牛肉是指将鲜牛肉通过一定的加工手段，有很强香气和滋味的牛肉，由于牛肉的营养价值高，需求量大，鲜牛肉的腥味重，提高牛肉的香味是牛肉利用的重要途径，目前国内外对风味牛肉的研究较多，专利CN104939104A公开了一种风味牛肉，主要通过五香粉，草果，香叶，辣根，茴香等多种佐料，腌制牛肉，再通过油炸的方式得到牛肉干，本专利虽然在一定程度上能够提高牛肉的味道，但是由于牛肉的肉质紧密，在水中浸泡腌制难以渗透入味，需要通过切成薄片才能得到味道较好的肉牛，同时最后采用油炸的方式，难以控制，且耗能高不适于产业化生产。专利CN107692063A开发一种风味牛肉干的制备方法，该专利通过将牛肉在小茴香、丁香、陈皮等调味料的作用下，置于2-5℃，冷藏5-10小时，最后蒸熟后得到风味牛肉干，该方法避免高温油炸，但在低温下，调味料更难进入牛肉内部达到提高风味的效果。

发明内容

为解决上述存在的问题，本发明开发一种风味牛肉的制备方法，通过本方法所得的牛肉香气迷人、口味滋润，且质量稳定，口感持续性好，方法简易可控，适于产业化和规模化生产。

一种风味牛肉的制备方法，包括以下几个步骤：

（一）牛肉的腌制：将牛肉里脊部位，前腿部分分割成2-3斤左右的条形状，厚度为2-4cm，将牛肉表面反复喷洒调味液，放入缸中，20-30℃放置4-8天，取出牛肉，将其放入糯米液中，超声震荡并放置0.5-1小时，取出后阴凉处挂凉2-4天，用松木、橘子皮、米糠进行熏烤至水分在4-8%。

优选的，所述的调味液由食盐、五香粉、花椒粉以及水组成，组成质量比例依次为1:0.4-0.8:0.1-0.3:5-10，所述的调味液喷洒量与牛肉的质量比为：1:10-30；优选1:20。

优选的，所述的糯米液由糯米粉、水以及酒曲组成，组成质量比例为1:10-15：0.01-0.03，其制备方法如下：

将水加热至60-80℃，慢慢加入糯米粉，搅拌混合均匀，再加入酒曲，控制环境温度为20-30℃，密闭放置1-3天，即得。

（二）将熏烤好的牛肉洗净，加入卤水中连续煮3到6个小时，将煮好的牛肉置于无菌包装室内自然干燥，切条。

（三）优选的，所述的卤水由砂仁、陈皮、甘草、白芷、草果、大茴、冰糖、肉蔻、肉桂、荜拨、山楂、良姜、食盐、八角、草寇、丁香、广木香、檀香、桂皮、生抽、料酒组成。

优选的，所述的卤水组成比例如下：