[发明专利]一种香嫩鹅及其生产工艺

说明书

本发明公开了一种香嫩鹅及其生产工艺，涉及食品加工技术领域，解决了现有技术中卤制的鹅肉容易老化、口感差的技术问题。香嫩鹅的制备原料包括以下重量份数的组分：白条鹅85‑87份；食盐3.5‑4.5份；白糖7‑8份；生姜0.5‑1份；香辛料0.8‑1份；味精0.4‑0.5份；麦芽糖0.1‑0.2份。本发明采用先卤后炸再浇一层麦芽糖浆的工艺，麦芽糖浆冷却后在鹅的表面固化成膜，防止鹅肉水分和香气的散失，使鹅肉保持香嫩可口、肥而不腻的口感，香辛料使鹅肉具有浓郁卤香味、滋味醇厚、香味四溢；香辛料从鹅肉内部抑制细菌生长繁殖，延长保鲜时间。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，更具体地说，它涉及一种香嫩鹅及其生产工艺。

背景技术

鹅肉含有人体生长发育所必需的各种氨基酸，其组成接近人体所需氨基酸的比例，从生物学价值上来看，鹅肉是全价蛋白质，优质蛋白质。鹅肉中的脂肪含量较低，仅比鸡肉高一点，比其他肉要低得多。鹅肉不仅脂肪含量低，而且品质好，不饱和脂肪酸的含量高，特别是亚麻酸含量均超过其他肉类，对人体健康有利。鹅肉脂肪的熔点亦很低，质地柔软，容易被人体消化吸收。

在公开号为CN105581160A的中国发明专利中公开了一种卤水鹅肉的制备方法，包括鹅肉处理、卤水调配、鹅肉卤制、斩鹅装盘工序。

上述专利和市售产品均是采用卤制的方法制作鹅肉，由于鹅肉卤制后表皮受到损坏，内部的水分以及香气容易散失，导致鹅肉老化，口感下降。

发明内容

针对现有技术存在的不足，本发明的目的一在于提供一种香嫩鹅，通过采用复配的香辛料卤制鹅肉，油炸使其表皮色泽鲜亮，最后再浇一层麦芽糖浆，解决上述问题，其具有香嫩可口、肥而不腻的优点。

为实现上述目的一，本发明提供了以下技术方案：

一种香嫩鹅，其制备原料包括以下重量份数的组分：

白条鹅85-87份；

食盐3.5-4.5份；

白糖7-8份；

生姜0.5-1份；

香辛料0.8-1份；

味精0.4-0.5份；

麦芽糖0.1-0.2份。

通过采用上述技术方案，白条鹅是指去头去尾去内脏的鹅，采用香辛料对白条鹅进行卤制，一方面使鹅肉具有浓郁卤香味、滋味醇厚、香味四溢，另一方面香辛料中的杀菌物质能够延长鹅肉的保质期，保持鹅肉新鲜；油炸后再浇一层麦芽糖浆包裹鹅肉，麦芽糖浆甜度低，吸湿性低，保湿性高，增加了食品的保湿性。当麦芽糖吸收了6％-12％的水分后，就不再吸水，也不释水，这种特性能避免鹅肉的水分、香气的散失，防止鹅肉老化，使鹅肉保持香嫩可口、肥而不腻的口感，增加食品的货架期。麦芽糖浆中含有大量糊精，具有良好的抗结晶性，冷冻后也不会有晶体析出，还有防止其它糖产生结晶的效果。

进一步优选为，所述香辛料包括以下重量份数的组分：

香叶5-7份；

小茴香8-10份；

桂皮3-5份；

八角1-3份；

肉蔻2-4份；

丁香3-5份；

草果7-9份；

山奈5-10份。