[发明专利]一种即食豆瓣蘸酱及其制备方法

说明书

本发明公开了一种即食豆瓣蘸酱及其制备方法，该豆瓣蘸酱由大豆色拉油、红油豆瓣、洋葱粒、藠头粒、生姜粒、大蒜粒、泡野山椒粒等材料经原料预处理、炒制、包装、检验出货制成。本发明制得的即食豆瓣蘸酱加入了洋葱、藠头、老姜、大蒜等生鲜原料对食盐的吸收和稀释作用，降低了原料红油豆瓣中的盐分含量，有效防止了红油豆瓣本身后期贮藏过程中成品酱料易遭受微生物的污染发生腐败变质，同时实现了豆瓣酱的即食功能，入口时实物感强，口感厚实、丰富，此外该蘸酱使用范围广，拓展了豆瓣酱的使用范围。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种即食豆瓣蘸酱及其制备方法。

背景技术

豆瓣酱是以蚕豆为主要原料，经制曲、发酵制作而成的调味酱。作为“川菜之魂”，豆瓣酱一直以鲜辣著称，为菜肴制作、佐餐之佳品。传统豆瓣酱在后熟发酵过程中，为了抑制大量杂菌的生长，通常会添加大量的食盐，其盐含量普遍在10~17wt.%，使得豆瓣酱仅仅作为调味品使用。要实现豆瓣酱产品即食性，扩大其使用范围，首先要在保证产品安全性条件下降低产品中盐含量。

为了降低产品中盐含量，必然要解决两个问题。首先是对产品中盐分进行稀释的同时，产品中的香气有效成分同样被稀释，成品风味不足；其次是酱类中盐分含量降低后，成品贮藏过程中防腐的控制尤为重要。

CN 103766862 A 公开了一种发酵型即食红油辣椒豆瓣酱的制作方法。选取咸味豆瓣酱、平头辣椒、豆粕等原料，经过控温发酵，乳酸菌接种，加米曲霉、二次发酵、加工等工艺制得成品。该产品发酵周期长，低盐发酵过程中未采取任何保证安全性措施，在制成成品后进行蒸煮杀菌，杀菌效果难以保证，且长时间杀菌对于豆瓣酱本身的营养成分如氨基酸破坏严重，还有可能产生不愉快的苦涩味。CN104431956 A公开了一种低盐郫县豆瓣酱及其制备方法，利用稀释的方法降低郫县豆瓣食盐含量，其成品酱体细腻，但是如作为蘸酱，粘稠度、实物感稍显不足。

基于上述分析，一种含盐量低，在不添加任何防腐剂的条件下后期贮藏过程中成品酱料不易腐败变质，豆瓣酱可即食，入口时实物感强，口感厚实、丰富、鲜辣咸香、风味多样，使用范围广的即食豆瓣蘸酱是目前行业内急需的。

发明内容

鉴于上述不足，本发明的目的在于提供一种含盐量低，在不添加任何防腐剂的条件下后期贮藏过程中成品酱料不易腐败变质，豆瓣酱可即食，入口时实物感强，口感厚实、丰富、鲜辣咸香、风味多样，使用范围广的即食豆瓣蘸酱。

经过发明人进行大量摸索总结得出的，各组分用量在下述重量范围内制备出的即食豆瓣蘸酱均具有贮藏过程中成品酱料不易腐败变质，口感厚实、丰富、鲜辣咸香、风味多样的特性。该即食豆瓣蘸酱通过如下方法制得：

一种即食豆瓣蘸酱，由如下重量份配比的原料制成：大豆色拉油150~180份、红油豆瓣200~220份、洋葱粒80~100份、藠头粒40~60份、生姜粒10~15份、大蒜粒15~20份、泡野山椒粒20~25份、泡姜粒20~30份、红花椒粉3~5份、青花椒粉3~5份、白胡椒粉3~5份、丁香粉3~4份、桂皮粉3~5份、小料80~100份。

进一步的，该豆瓣酱由如下重量份配比的原料制成：大豆色拉油165份、红油豆瓣210份、洋葱粒90份、藠头粒50份、生姜粒12.5份、大蒜粒17.5份、泡野山椒粒22.5份、泡姜粒25份、红花椒粉4份、青花椒粉4份、白胡椒粉4份、丁香粉3.5份、桂皮粉4份、小料90份。

一种即食豆瓣蘸酱的制备方法，包括如下步骤：

（1）原料预处理：选取符合《原辅材料验收标准》的洋葱、藠头、老姜、瓣蒜、泡姜，藠头去老皮，瓣蒜预先去皮，原料清洗沥控水，斩拌机切制成直径3~5mm的颗粒，得洋葱粒、藠头粒、生姜粒、大蒜粒、泡姜粒暂存备用；

（2）制备泡野山椒粒：市售泡野山椒拆包、沥水，过筛盘直径为8mm的绞肉机，得野泡山椒粒暂存备用；