[发明专利]一种速食香辣牛肉的加工方法

说明书

一种速食香辣牛肉的加工方法，以牛肉和植物油为主要原料，经牛肉处理、热压膨化、辣油配制、牛肉调味、产品装罐和杀菌冷却，得到产品。本发明的独特之处在于，采用热压膨化处理牛肉、牛肉的油炸在杀菌过程中完成，可以减少牛肉中不饱和脂肪酸在油炸过程中的损失、同时增加牛骨的钙溶出；另外，辣油的配制过程中采用过热蒸汽瞬时膨化技术和高效提取技术，提升了香辛料的利用率、同时功效成分的保留率大大增加。经本发明制得的产品香味浓郁，不饱和脂肪酸含量高、钙溶出率高，且香辛料提取效率更高、功效成分的保留率也更高。

技术领域

本发明涉及一种速食香辣牛肉的加工方法，属于农产品加工领域。

背景技术

牛肉营养丰富，不仅因为蛋白质含量高、容易消化，含有维生素和钙、等矿物质，更因为富含不饱和脂肪酸，有益于预防心脑血管疾病和促进智力发育。然而，传统牛肉食品经过一般的油炸容易破坏不饱和脂肪酸，且有可能产生有害物质，影响产品的营养价值。

发明内容

针对现有技术生产的牛肉产品存在不饱和脂肪酸容易被破坏、香辛料功效成分保留率不高的缺陷，现提供一种可提升产品中不饱和脂肪酸保留率、增强钙溶出率，且香辛料提取效率更高、功效成分保留也更好的方法。

一种速食香辣牛肉的加工方法，其特征在于包括以下步骤：

(1)牛肉处理：用流动水将带骨的牛肉清洗干净，切块，采用乙醇水溶液浸泡11-13分钟，取出；乙醇水溶液中乙醇和水的质量比为2:3，乙醇水溶液和牛肉的质量比为1:1；

(2)热压膨化：采用3.2-3.4MPa、172-175℃的加压过热蒸汽对牛肉处理8-9分钟，然后在0.5秒内释放压力至0.1MPa，随后放入47-49℃的低压环境下干燥至含水率为15-16％，其中低压环境的压力为5-6kPa；

(3)辣油配制：采用辣椒、植物油和香辛料，配制辣椒油；

(4)牛肉调味：将热压膨化的牛肉与辣椒油混合，拌料均匀，牛肉和辣椒油的质量比为5:3；

(5)产品装罐：将调味好的牛肉装入罐中，传送至真空封罐机抽气和密封；

(6)杀菌冷却：密封好的牛肉在152-154℃杀菌42-44分钟，冷却至室温，打包入库。

其中，步骤(3)所述辣油的配制方法如下：

1)、皮籽分离：挑选完好、颜色红亮的干辣椒，洗净晾干，在52-54℃烘13-15分钟，然后将干辣椒切成0.4-0.5cm的辣椒段，使辣椒皮和辣椒籽分开，分别放入68-70℃的炒锅中炒制11-13分钟；

2)、椒籽处理：取辣椒籽1千克、桂皮65克、茴香55克、肉桂45克、八角40克和花椒35克，均匀喷洒无水乙醇76-78克于香料中，然后采用3.5-3.7MPa、158-160℃加压过热蒸汽处理8-9分钟，然后在0.3秒内释放压力至0.1MPa，接着倒入174-176℃植物油5千克，煎炸12-13秒，期间不停翻炒，得到料液A；

3)、椒皮处理：取辣椒皮1千克、芝麻125克、月桂70克、甘草55克、三奈45克、香叶45克和白芷25克，均匀喷洒35度酱香型白酒73-75克于香料中，放置13-14分钟；采用2.2-2.4MPa、176-178℃加压过热蒸汽处理14-15分钟，处理过程中用高压匀速喷入177-179℃植物油5千克，然后在0.3秒内释放压力至0.1MPa，得到料液B；

4)、混合过滤：料液A和料液B混合，静置14-15小时，用100目不锈钢筛网过滤，得辣椒油。

本发明工艺与现有技术的不同点在于：