[发明专利]一种酶改型软滑早餐/代餐蛋糕及其制作方法

说明书

本发明提供一种酶改型软滑早餐/代餐蛋糕及其制作方法，按照质量分数计所述蛋糕的原料包括：鸡蛋液36～42％；小麦粉15～18％；食用油13～15％；白砂糖12～15％；食用盐0.2～1％；甜味剂9～18％；乳化剂1.5～4.8％；膨松剂0.1～0.5％；防腐剂0.1～0.3％；食用香精0.1～0.2％；其中，所述防腐剂为葡萄糖酸‑δ‑内酯、单硬脂酸甘油酯以及脱氢乙酸钠的组合物。所述蛋糕含水量高，口感松软，且具有较长的保质期。所述制作方法工艺完备，卫生环保。

技术领域

本发明属于食品生产领域，涉及一种酶改型软滑早餐/代餐蛋糕及其制作方法。

背景技术

蛋糕是一种既美味又具有观赏性的传统西点，因其自身营养丰富越来越受消费者青睐，蛋糕已成为人们的日常休闲食品。随着我国人民生活水平的提高，休闲食品的市场需求逐渐增大，市场上蛋糕五花八门，外形与风味都十分丰富，人们的选择空间很大。由于传统蛋糕含有高热量、高脂肪、高蛋白质、高糖，使得蛋糕保质期较短，为了延长蛋糕的保质期，会添加一些防腐剂，这不利于人体健康；有些蛋糕存在弹性不足、口感不佳、储存时间短等不足之处。

CN 107410422 A公开了一种弹性蛋糕及其制备方法其由以下按质量份数计的各组分：低筋面粉70～90份、鲜鸡蛋60～80份、白砂糖60～80份、海藻糖2～2.7份、植物油40～50份、蛋糕油7～9份、甘油或水5～7份、双效泡打粉3～5份、食用盐1～5份、蛋奶香粉0.5～3份、胡萝卜素0.1～0.5份、糕点改良剂1～5份、山梨糖醇液9～12份、山梨酸钾0.1～0.2份、葡萄糖酸内酯0.5～1.5份、脱氢乙酸钠0.05～0.1份依次经过配料、搅拌、静置、上机成型、烘烤、成品包装等工序制备而成。虽然该发明提供的蛋糕的质地具有较好的弹性，但是保质期依旧只有6个月左右，且放置时间较长会出现失水边干的问题，导致口感变差。

CN 105994530 A公开了一种营养蛋糕，由如下组分及其质量份数加工而成：鸡蛋液100～120份，白砂糖60～80份，低筋面粉50～70份，食用油45～55份，肉松25～35份，蛋黄粉10～15份，蜂蜜8～12份，山梨糖醇液6～8份，海藻糖6～8份，复配泡打粉5～7份，蛋糕油5～7份，食用盐1～2份，山梨酸钾0.1～0.2份，脱氢乙酸钠0.05～0.1份，水8～10份。上述蛋糕虽然具有较高的营养价值，但是依然存在保质期短的问题。

发明内容

为解决现有技术中存在的技术问题，本发明提供一种酶改型软滑早餐/代餐蛋糕及其制作方法，所述蛋糕含水量高，口感松软，且具有较长的保质期。所述制作方法工艺完备，卫生环保。

为达到上述目的，本发明采用以下技术方案：

本发明目的之一在于提供一种酶改型软滑早餐/代餐蛋糕，按照质量分数计所述蛋糕的原料包括：

其中，所述防腐剂为葡萄糖酸-δ-内酯、单硬脂酸甘油酯以及脱氢乙酸钠的组合物。

目前糕点防腐多采用山梨酸钾和脱氢乙酸钠的复配方式，但是受制于糕点的pH多数呈碱性，在碱性山梨酸钾的防腐效果不佳，相反脱氢乙酸钠的抑菌图谱较宽，能够在弱碱性条件下具有良好的抑菌效果，葡萄糖酸内酯能够作为酸度调节剂和防腐增强剂来增加产品的防腐效果，而单硬脂酸甘油酯可以使防腐剂充分分散在蛋糕中，因此三种物质的复配在糕点中的应用可以有效提高蛋糕的保质期。