[发明专利]一种新型蛋糕膨松剂

说明书

本发明提供一种新型蛋糕膨松剂，包括以下按质量份数计算的组分：酒石酸氢钾20~40份、膨松剂15~30份、乳化剂10~20份、抗结剂10~20份、矫味剂10~20份、酸味剂1~2份、酶制剂0.5~1份。本发明所述新型蛋糕膨松剂通过对传统的塔塔粉进行改进，不但具有传统塔塔粉调节酸碱度的功能，还具有改善糕点的组织细腻度和口感、矫正蛋腥味以及帮助产品起发等功能，并且通过加入一定量的酸味剂，酸味剂与矫味剂配合，能够有效去除蛋腥味。

技术领域

本发明涉及食品技术领域，更具体地，涉及一种新型蛋糕膨松剂。

背景技术

现有技术中在制作糕点（特别是蛋糕）时，大多数会加入鸡蛋，但是鸡蛋的蛋清会导致制备得到的蛋糕具有蛋腥味。为了去除蛋腥味，有的在制作蛋糕时把蛋清去除，只保留蛋黄部分，虽然这样制作的蛋糕没有蛋腥味，但在营养上会有一定程度的损失。还可以通过加入较多的香精来掩盖蛋腥味，但添加过多香精不利于健康。塔塔粉是一种酸性的白色粉末，属于一种食品添加剂，在制备糕点（特别是蛋糕）时的主要用途是帮助蛋白打发以及中和蛋白的碱性，因为蛋白的碱性很强，加了塔塔粉不但可中和碱味，颜色也会较雪白。但是传统的塔塔粉只具有调节酸碱度的功能，不具备改善产品组织细腻度和口感、矫正蛋腥味以及帮助产品起发等功能。因此针对上述问题，需要提供一种兼具多种功能、能够去除蛋腥味的新型塔塔粉，也就是我们所说的新型蛋糕膨松剂。

发明内容

本发明的目的在于提供一种新型蛋糕膨松剂，所述新型蛋糕膨松剂能够有效去除糕点的蛋腥味同时兼具多种功能。

为解决上述技术问题，本发明采用的技术方案是：

一种新型蛋糕膨松剂，包括以下按质量份数计算的组分：

酒石酸氢钾20~40份、膨松剂15~30份、乳化剂10~20份、抗结剂10~20份、矫味剂10~20份、酸味剂1~2份、酶制剂0.5~1份。

本发明所述新型蛋糕膨松剂不但具有传统塔塔粉调节酸碱度的功能，还具有改善糕点的组织细腻度和口感、矫正蛋腥味以及帮助产品起发等功能。为了去除蛋腥味，发明人发现通过在所述新型蛋糕膨松剂中加入一定量的矫味剂，矫味剂与原有酸味剂配合，能够有效去除蛋腥味。

优选地，所述新型蛋糕膨松剂包括以下按质量份数计算的组分：酒石酸氢钾25~35份、膨松剂20 ~25份、乳化剂12 ~18份、抗结剂12 ~18份、矫味剂12~18份、酸味剂1.2 ~1.8份、酶制剂0.7 ~0.9份。

更优选地，包括以下按质量份数计算的组分：酒石酸氢钾30份、膨松剂23份、乳化剂15份、抗结剂15份、矫味剂15份、酸味剂1.2份、酶制剂0.8份。

优选地，所述矫味剂与酸味剂的质量之比为1：0.08~0.15。

优选地，所述酸味剂为柠檬酸和/或苹果酸。

优选地，所述膨松剂包括但不限于选自碳酸氢钠、焦磷酸二氢二钠、磷酸二氢钙、磷酸氢二钾、磷酸二氢钾、磷酸三钙、磷酸氢二钠、磷酸二氢钠中的一种或一种以上。

优选地，所述乳化剂包括但不限于选自硬脂酰乳酸钠、卵磷脂、单，双硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯、双乙酰酒石酸单、双甘油脂中的一种或一种以上。

优选地，所述抗结剂包括但不限于选自微晶纤维素、磷酸三钙、二氧化硅、低水分玉米淀粉、麦芽糊精、预糊化变性淀粉中的一种或一种以上。

优选地，所述矫味剂包括但不限于选自海藻糖、环状糊精、葡聚糖、异麦芽酮糖、乳糖、半乳糖、异麦芽三糖中的一种或一种以上。更优选地，所述环状糊精为α-环状糊精或β-环状糊精。

优选地，所述酶制剂包括但不限于选自α-淀粉酶、葡萄糖氧化酶、半纤维素酶、木聚糖酶、脂肪酶中的一种或一种以上。

所述新型蛋糕膨松剂的制备方法，包括以下操作步骤：