[发明专利]一种大米蛋白肽粉及其制备方法

说明书

本发明公开了一种大米蛋白肽粉及其制备方法，该制备方法包括以下步骤：将大米蛋白粉与水进行混合均匀，用氢氧化钠调节pH值；在大米蛋白液中加入复合酶，保温处理；酶解结束后加热并持续一段时间；待酶解液冷却后离心分离，取上层清液，冷冻干燥，得到大米蛋白肽粉。本发明制备得到的大米蛋白肽粉具有大米蛋白质水解度高、水溶性好和无苦涩味的优点。

技术领域

本发明属于大米的加工与利用技术领域，具体地说，涉及一种大米蛋白肽粉及其制备方法。

背景技术

大米是全球范围内种植的主要粮食之一，大米所含的蛋白是公认的优质谷类蛋白，大米蛋白氨基酸组成合理，含有人体所需多种氨基酸，具有极其高的营养价值。目前大米蛋白主要被加工成高蛋白粉、蛋白胨和大米蛋白发泡粉等产品。另外，大米蛋白是低抗原性蛋白质，过敏性低，适用于作为易过敏人群和婴幼儿的蛋白质补充剂。但是由于大米蛋白溶解性较差，进而导致乳化性、胶凝性等功能性质不佳，影响了大米蛋白在食品领域的进一步开发利用。

为改善大米蛋白的功能性质，目前常用物理法、化学法或酶法对大米蛋白进行改性，主要以溶解度、乳化性和起泡性等功能性质的提升为目标。物理改性成本低、毒副作用小，但是改性效果不明显，所以目前应用较少。化学改性应用最为广泛，对大米蛋白的功能性质有较大改善，但缺点是有时会破坏蛋白质的原有营养特性，还有化学试剂残留的隐患。酶法改性专一性高、反应条件温和，对环境的污染小、适合工业化生产、水解产物营养价值高，是目前研究的热点。目前大米蛋白的酶法改性主要以单酶水解为主。单一酶水解的存在水解度低、改性程度有限、蛋白肽含量低等缺点，限制了其应用范围。

发明内容

有鉴于此，本发明针对上述的问题，提供了一种大米蛋白肽粉及其制备方法。

为了解决上述技术问题，本发明公开了一种大米蛋白肽粉的制备方法，包括以下步骤：

步骤1、将大米蛋白粉与水进行混合均匀，用氢氧化钠调节pH值；

步骤2、在大米蛋白液中加入复合酶，保温处理；

步骤3、酶解结束后加热并持续一段时间；

步骤4、待酶解液冷却后离心分离，取上层清液，冷冻干燥，得到大米蛋白肽粉。

可选地，步骤1中的大米蛋白粉与水的质量比为1:6-1:12；调整后的pH值为8.2-8.7。

可选地，步骤2中的复合酶的添加量为大米蛋白液质量总量的1％-5％；保温时间为4-8小时。

可选地，步骤2中的复合酶按照质量百分比包括以下组分：大米蛋白水解酶25％-35％，碱性蛋白酶20％-30％，胰蛋白酶15％-25％，菠萝酶5％-15％，淀粉酶5％-15％，风味水解酶1％-10％。

可选地，步骤3中的酶解结束后加热至的温度为92-98℃，持续时间为15-25分钟。

可选地，步骤4中的离心转速为3500-4500r/min，离心时间为15-25分钟；冷冻干燥时间为20-28小时，冷冻干燥温度为-25--15℃。

本发明还公开了一种上述的制备方法制备得到的大米蛋白肽粉。

与现有技术相比，本发明可以获得包括以下技术效果：

1)本发明大米蛋白肽粉的大米蛋白质水解度高。相比现有的单一酶法水解，本发明采用多种酶复合酶解，极大地提高蛋白质水解度。

2)本发明大米蛋白肽粉的水溶性好。相比现有的单一酶法水解，本发明采用多种酶复合酶解，水解所得到的多肽肽段较短，水溶性好，易于吸收。

3)本发明大米蛋白肽粉的无苦涩味。采用传统的单一酶法对大米蛋白质进行水解，得到的水解液和大米蛋白肽会有明显的苦涩味，本发明采用多种酶复合酶解，得到的水解液和大米蛋白肽无苦涩味。