[发明专利]风味耐储存天然豆腐乳及其制备方法

说明书

本发明涉及一种豆腐乳及其制备方法，特别是一种糊辣风味、耐储存的天然豆腐乳及其制备方法，属于食品技术领域。本发明的风味耐储存天然豆腐乳制备方法包括如下步骤：a.豆腐发酵；将发酵好的豆腐用酒处理，再将酒处理后的豆腐外裹上混合物A；c.将未炼制的植物油、炼制油按质量比1:0.5～1.5浇到b步骤裹好香料的豆腐上即得风味耐储存天然豆腐乳，c步骤所述油的总量与豆腐的质量比为2～4:1。本发明的豆腐乳耐储存，不添加防腐剂保质期能达到12个月、口感松软，细腻、具有独特的糊辣鲜香风味。

技术领域

本发明涉及一种豆腐乳及其制备方法，特别是一种糊辣风味、耐储存的天然豆腐乳及其制备方法，属于食品技术领域。

背景技术

腐乳营养丰富，腐乳的原料富含蛋白质，同时含有丰富的钙质，腐乳的制作过程中经过了霉菌的发酵，使蛋白质的消化吸收率更高，维生素含量更丰富。因为微生物分解了豆类中的植酸，使得大豆中原本吸收率很低的铁、锌等矿物质更容易被人体吸收。同时，由于微生物合成了一般植物性食品所没有的维生素B12，素食的人经常吃些腐乳，可以预防恶性贫血。腐乳制备工艺繁复，现代人工作生活繁忙，因此往往购买加工好的腐乳。

然而为了储存和运输，除三无产品外，现有的市面上销售的腐乳都必须添加防腐剂。另外，为了储存运输，能添加的调料有限，因而豆腐乳的口味品种也较少。

申请号为201410168927.6的中国专利申请公开了一种纯天然豆腐乳的制作方法，其制作方法包括豆腐成品制备；豆腐块制作；豆腐块发酵上霉前的前期处理；豆腐自然培养室的制备；豆腐前期发酵上霉；佐料的制备；豆腐乳的腌制；成品豆腐乳；本发明豆腐乳的制作方法简单，成本低廉，滋味鲜美，风味独特，营养丰富，不添加任何化学催化剂，纯天然。但是其需要采用采用陶瓷坛子加水封存，运输不便，采用普通玻璃瓶装保质期较短，并不适合市面流通销售。

申请号为200910191672.4的中国专利申请公开了一种干式豆腐乳及其制备方法，与常规的豆腐乳相比较，本发明的干式豆腐乳主要原料是采用青豆，同时在制备方法中强调了沥水和配料，制得的豆腐乳含水量较少，同时色泽明亮，口味独特，营养丰富，适合贮藏和运输。然而由于含水量少，其口感较硬。

发明内容

本发明要解决的第一个技术问题是提供一种风味耐储存天然豆腐乳，该豆腐乳不添加防腐剂的同时耐储存。

为解决本发明的第一个技术问题，本发明的风味耐储存天然豆腐乳的制备方法包括如下步骤：

a.豆腐发酵；

b.豆腐处理：将发酵好的豆腐用酒处理，再将酒处理后的豆腐外裹上混合物A；

其中，所述混合物A由辣椒粉、盐、花椒粉、五香粉或十三香混合得到，b步骤所述的辣椒粉、盐、花椒粉、五香粉或十三香的质量比为：15～25:10～14:1.5～3.5:1～2.4；

所述酒处理为将豆腐表面与酒接触；

c.将未炼制的植物油、炼制油按质量比1:0.5～1.5浇到b步骤裹好香料的豆腐上即得风味耐储存天然豆腐乳，c步骤所述油的总量与豆腐的质量比为2～4:1；

其中，所述炼制油的制备方法为：将葱、小茴香、干青花椒、干辣椒段混合均匀得到混合物B，将辣椒粉放于容器底部，再在辣椒粉上放混合物B，得到混合物C；

在混合物C上浇150～200℃的植物油，静置得到炼制油；

c步骤所述的植物油、葱、小茴香、干青花椒、干辣椒段、辣椒粉的质量比为：100:4～6:1～3:1～2:3～6:3～6。

进一步地，b步骤所述的所述五香粉为：八角，山奈，香叶，茴香，炒果按质量比为：4～6:2～4:1～2:3～6:0.5～2混合；所述八角，山奈，香叶，茴香，炒果的质量比优选为：5:3:1:5:1。