[发明专利]一种滁菊啤酒糟鸭的加工方法

说明书

本发明公开了一种滁菊啤酒糟鸭的加工方法，包括选鸭→宰杀、脱毛→割外五件→去内脏、清洗→腌制→压扁鸭体制鸭坯→复腌→定型→晾晒→包装→成品，其中复腌料由下述重量份的原料制得：滁菊50‑60、枸杞20‑25、桂圆20‑25、红枣60‑70、冰糖20‑30、生姜50‑60、大葱40‑50、自制炒盐10‑15、啤酒糟1000‑1100，水适量；本发明中创造性地应用了啤酒糟作为主要腌制配料。啤酒糟的风味比啤酒更加浓郁，因此本发明中，将滁菊等材料加入啤酒糟中，利用啤酒糟中含有的乙醇将滁菊等材料里的有效成分充分溶出，增加了所得加工鸭子的养生保健作用，更好地增加鸭子的风味。

技术领域

本发明涉及食品加工领域，确切地说是一种滁菊啤酒糟鸭的加工方法。

背景技术

滁菊为菊科植物菊的干燥头状花序。其味辛、甘、苦，性微寒，具有疏散风热、清巧明目、清热解毒之功效，尤偏于平肝阳，常用于治疗肝阳上亢所致的头晕目眩等症。滁菊为滁州道地药材，位列全国四大名菊(滁菊、杭菊、怀菊、亳菊)之首，素有“金心玉瓣，翠蒂天香”之美誉，因其功效明确，品质优良在清光绪年间被列为贡品。

滁菊是重要的中药材，其味甘，性微寒，《现代实用中药》一书记载滁菊主要成份有黄酮类、挥发油类、氨基酸类和微量元素类等近百种。与其它菊花相比，黄酮、挥发油、硒等含量均超过其它菊花，其中黄酮含量高32％—61％，硒的含量高8.3—52倍，并含有人体必需氨基酸8种，为药、饮两用之佳品。《神龙本草经》、《本草纲目拾遗》、《现代实用中药》等古今多部医学典籍都有用来泡茶，具有很好的保健效果。长期饮用，具有疏风散热，明目平肝解毒之功效，并对头痛眩晕，血压亢进，神经性头痛等有很好的治疗作用。

啤酒糟，是啤酒工业的主要副产品，是以大麦为原料，经发酵提取籽实中可溶性碳水化合物后的残渣。啤酒糟含有丰富的蛋白质、氨基酸及微量元素，目前多用于饲料加工。啤酒糟中仍还有一定量的酒精，在加工饲料时需要去除酒精，这样不仅导致工艺上成本增加，也造成了酒精的浪费。

现有的加工鸭产品不有利于身体健康，同时口感和风味单一，无法满足人们日益增长的多元化需求。而滁菊在调制鸭子的加工中未见；应用啤酒糟代替啤酒，在肉制品加工中未见。

发明内容

本发明的目的在于提供一种滁菊啤酒糟鸭的加工方法

上述目的通过以下方案实现：

一种滁菊啤酒糟鸭的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：

(1)选鸭：

选择鸭重在1000～1500g健康的瘦型鸭；

(2)宰杀、脱毛；

(3)割外五件；

(4)去内脏；

(5)腌制：先把精制盐、花椒和八角按照比例1000:10-12:3-4混匀后，炒干到无水蒸气为止，得炒盐备用；腌制每只鸭子使用炒盐180-220g，1/4左右的炒盐均匀在鸭子皮肤上，在宰杀时的切口处往颈部皮下搓揉进炒盐；3/4左右的炒盐从腹腔开口处揉搓入体内，并在颈胸部切口处和鸭嘴里撒盐，充分涂抹，使其在胸腹腔散布均匀；撒好盐的鸭子在桌面上反复的滚揉后放入专用缸内，背朝下底朝上腌制11-13h后翻缸一次，继续腌制8-10h后沥干水分；

(6)压扁鸭体制鸭坯：

将沥干水的鸭体背部朝下的放在案板上，鸭头折放到胸腹部，借助工具使鸭双手叠放在工具上，在鸭子的胸骨部向下用力压扁鸭体制成鸭坯；

(7)复腌：