[发明专利]一种滁菊啤酒糟鸭的加工方法

权利要求书

1.一种滁菊啤酒糟鸭的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：

(1)选鸭：

选择鸭重在1000～1500g健康的瘦型鸭；

(2)宰杀、脱毛；

(3)割外五件；

(4)去内脏；

(5)腌制：先把精制盐、花椒和八角按照比例1000:10-12:3-4混匀后，炒干到无水蒸气为止，得炒盐备用；腌制每只鸭子使用炒盐180-220g，1/4左右的炒盐均匀在鸭子皮肤上，在宰杀时的切口处往颈部皮下搓揉进炒盐；3/4左右的炒盐从腹腔开口处揉搓入体内，并在颈胸部切口处和鸭嘴里撒盐，充分涂抹，使其在胸腹腔散布均匀；撒好盐的鸭子在桌面上反复的滚揉后放入专用缸内，背朝下底朝上腌制11-13h后翻缸一次，继续腌制8-10h后沥干水分；

(6)压扁鸭体制鸭坯：

将沥干水的鸭体背部朝下的放在案板上，鸭头折放到胸腹部，借助工具使鸭双手叠放在工具上，在鸭子的胸骨部向下用力压扁鸭体制成鸭坯；

(7)复腌：

将鸭坯用温水冲洗干净后沥干水分，放在另制的复腌料中进行复腌；所述复腌料由下述重量份的原料制得：滁菊50-60、枸杞20-25、桂圆20-25、红枣60-70、冰糖20-30、生姜50-60、大葱40-50、步骤(5)所得炒盐10-15、啤酒糟1000-1100，水适量；复腌时将鸭坯鸭头朝下，尾部向上呈直立状置于腌制容器内，鸭子周围用复腌料塞满，鸭子与复腌料的比例为1:1-1.5，控制腌制温度10-15℃，经3-4d腌制后出缸；

(8)整形、晾晒：

鸭子复腌出缸后，用流动水冲洗干净，将鸭胸部拉平、两腿展开，把腹腔部挑起成球形，并用竹签撑起腹腔，将鸭体定型，于13-16℃以下晾晒7-10d，即为成品。

2.根据权利要求1所述的一种滁菊啤酒糟鸭的加工方法，其特征在于：所述复腌料的制备方法为：将除水外各原料混匀后，加水调整混合料的水分含量为30-40％，充分混匀后形成复腌料。

3.根据权利要求1所述的一种滁菊啤酒糟鸭的加工方法，其特征在于：

所述的宰杀、脱毛指的是：

宰杀后的鸭子立即用80℃左右的热水进行脱毛，脱毛后的鸭子要求皮肤光滑、完整、干净。

4.根据权利要求1所述的一种滁菊啤酒糟鸭的加工方法，其特征在于：

外五件是为下腭、两翅、两爪；所述的割外五件指的是:把脱毛后清洗干净的鸭体顺着膝关节、腕关节的骨缝用刀割下，要求切口整齐，骨完整。

5.根据权利要求1所述的一种滁菊啤酒糟鸭的加工方法，其特征在于：

所述的去内脏指的是：

颈胸部人字骨处切口，拉出气管，剜去肛门，挖出内脏，用温水冲洗干净鸭子后放在清水中浸泡2-3h，浸泡出体内血水，用钩挂下腭，沥干水分。