[发明专利]洋姜咸菜及其腌制方法

说明书

本发明公开的洋姜咸菜，包括洋姜、食盐、辣椒油、天香花、花椒油、白酒、乳酸菌和水分，各组分质量百分数为洋姜80％‑85％，食盐10％‑13％，辣椒油2％‑5％，天香花1.5％‑2％，花椒油0.4％‑0.8％，白酒0.4％‑0.8％，乳酸菌0.5％‑1％，其余为水分，以上组分质量百分数之和为100％。本发明还公开了咸菜腌制方法，首先洋姜洗净取根沥干水份放进腌缸，加入浓盐水断生，再加乳酸菌腌制，然后加入柠檬酸并在表层洒白酒，保鲜膜密封缸口，腌制直至亚硝酸盐降解完，最后切片/丝加入适量的辣椒油、天香花和花椒油，搅拌均匀加入添加剂即可。本发明的方法保留洋姜的营养价值，具有良好的口感，色泽，口感酸脆。

技术领域

本发明属于食品制备技术领域，涉及一种洋姜咸菜及其腌制的方法。

背景技术

洋姜，又名菊芋、鬼子姜，是一种多年宿根性草本植物，高1-3米，有块状的地下茎及纤维状根，其地下块茎富含淀粉、菊糖等果糖多聚物，可以食用，煮食或熬粥，腌制咸菜，晒制洋姜干，或作制取淀粉和酒精的原料。

洋姜块茎耐储存，富含氨基酸、糖、维生素等，每100克块茎中含水分79.8克，粗蛋白0.1克，脂肪0.1克，碳水化合物16.6克，粗纤维0.6克，灰分2.8克，钙49毫克，磷119毫克，铁8.4毫克，维生素B 10.13毫克，维生素B 20.06毫克，尼克酸0.6毫克，维生素C 6毫克，并含丰富的菊糖、多缩戊糖、淀粉等物质。洋姜块茎质地白细脆嫩，无异味，可生食、炒食、煮食或切片油炸，若腌制成酱菜或制成洋姜脯，更具独特风味。但是，目前报道的洋姜在腌制的过程中，普遍存在容易氧化变黑的毛病，使市场上的洋姜咸菜在色泽不好，影响口感和销量。

发明内容

本发明的目的是提供一种洋姜咸菜，保留了洋姜的营养价值以及良好的口感。

本发明的另一目的是提供该洋姜咸菜的腌制方法，解决了传统腌制洋姜存在的口感不脆，营养成分流失较高和色泽不好的问题。

本发明的技术方案是，洋姜咸菜，包括洋姜、食盐、辣椒油、天香花、花椒油、白酒、乳酸菌粉末和水分，其中各组分质量百分数分别为：洋姜80％-85％，食盐10％-13％，辣椒油2％-5％，天香花1.5％-2％，花椒油0.4％-0.8％，白酒0.4％-0.8％，乳酸菌0.5％-1％，其余为水分，以上组分质量百分数之和为100％。

本发明的另一技术方案是，一种腌制如上述的洋姜咸菜的方法，具体按照如下操作步骤：

步骤1.将成熟的新鲜洋姜，去掉泥土，清水冲洗干净，用刀切掉较细的纤维块根，沥干水分备用；

步骤2.将步骤1沥干水分的洋姜放入腌缸，加入浓食盐水腌制一段时间后，加入适量水降低食盐水的浓度，并加入乳酸菌粉末腌制一段时间；

步骤3.给步骤2腌制的洋姜中加入柠檬酸调节pH，然后在洋姜表层喷洒适量的白酒，然后密封腌缸口，将腌缸密封保存，保证腌缸内的洋姜在隔绝氧气的情况下腌制一段时间；

步骤4.打开腌缸的缸口，将腌制好的洋姜切片或切丝，然后给洋姜中加入适量的辣椒油、天香花和花椒油，一并放入用拌料机搅拌均匀后，再加入适量的山梨酸钾和苯甲酸钠，洋姜咸菜腌制完成。

本发明的其他特点还在于，

步骤2中浓食盐水中食盐的质量百分数为15％-20％，加入浓盐水腌制的时间为3-5天，食盐水加水稀释后的食盐的质量百分数为7％-10％，乳酸菌粉末的质量百分数为腌缸内所有物料的2％-3％，腌制时间为为10-15天。

步骤3中调节的pH范围为4.5-5.5，白酒的质量百分数为腌缸内所有物料的1％-1.5％，隔绝氧气腌制的时间为30-50天，腌制温度为15-18℃。