[发明专利]一种加强型青梅葡萄酒的酿造工艺

说明书

本发明涉及一种加强型青梅葡萄酒的酿造工艺。其集成果酒增香低温酿造技术和高纯度白兰地蒸馏技术，利用两种常见水果生产加强型青梅酒。本发明采用的酿造工艺的步骤为：（1）原料成熟度控制；（2）采摘、分选；（3）去核、破碎；（4）添加蒸馏水和二氧化硫；（5）添加果胶酶，低温浸渍；（6）升高汁液温度，添加酵母启动发酵；（7）控温发酵，并进行发酵监控；（8）分离，压榨；（9）第二次发酵，结束发酵；（10）灭菌葡萄汁制备；（11）葡萄白兰地的蒸馏；（12）二次蒸馏葡萄白兰地；（13）基酒的第一次调配混合；（14）转罐，分离酒脚；（15）口感调配；（16）过滤，澄清；（17）稳定，除菌，装瓶；（18）贮藏及运输。

一、技术领域：

本发明涉及饮品技术领域，具体涉及一种加强型青梅葡萄酒的酿造工艺。

二、背景技术：

青梅果实营养丰富，口味酸甜爽口。果肉含有多种维生素、氨基酸、柠檬酸、苹果酸、酒石酸和钾、钙、铁等多种矿质元素，属碱性生理果品。青梅酒历史悠久、文化内涵深远。

青梅酒不是一个新品类，在中国云南、广东、福建等地，土法酿制的家用型青梅酒已经有了很长的历史，日韩等国也有饮用青梅酒的习惯。青梅酒的制作工艺主要分为两类流派:一种是浸泡青梅酒：以广东、浙江、江苏的部分地区为代表，采用米酒或者黄酒来浸泡新鲜青梅果，日本、韩国的部分的青梅酒也属于这一类型。这类青梅酒的属于浸泡汁，果肉含量成分较低，香气简单，有益物质成分相对单一。另一种是青梅果的酒发酵型青梅酒。因为生产设备和过滤设备的落后，这种工艺生产出来的青梅酒虽然口感独特，香气复杂多变，但是发酵不利于精准控制，不易长期保存。致使产品缺乏品种香气特征和口感特点，且微生物稳定性差，感官质量低下，经济效益严重受损。

白兰地，最初来自荷兰文Brandewijn，意为烧制过的酒。狭义上讲，白兰地是一种葡萄蒸馏酒，以葡萄为原料，经过发酵﹑蒸馏﹑贮藏后酿造而成，被誉为葡萄酒的灵魂。其特点是高酒精度、香气纯正，与果香性浓郁的水果结合的比较平衡，且具有陈酿潜力。本发明在研究葡萄酒酿造（白兰地）的基础上结合我国传统法青梅酒酿造的技术基础上，开发一套加强型青梅葡萄酒酿造工艺，保证所酿出的梅子酒，具有稳定的质量和风格，增加产品的市场竞争力。

三、发明内容

本发明的提供一种加强型青梅葡萄酒的酿造工艺。

为实现上述目的，本发明采用的技术方案为：一种加强型青梅葡萄酒的酿造工艺，其特征在于：所述的工艺步骤为：（1）原料成熟度控制；（2）采摘、分选；（3）去核、破碎；（4）添加蒸馏水和二氧化硫；（5）添加果胶酶，低温浸渍；（6）升高汁液温度，添加酵母启动发酵；（7）控温发酵，并进行发酵监控；（8）分离，压榨；（9）第二次发酵，结束发酵；（10）灭菌葡萄汁制备；（11）葡萄白兰地的蒸馏；（12）二次蒸馏葡萄白兰地；（13）基酒的第一次调配混合；（14）转罐，分离酒脚；（15）口感调配；（16）过滤，澄清；（17）稳定，除菌，装瓶；（18）贮藏及运输。

所述的上述步骤的具体步骤为：

所述的步骤（1）原料成熟度控制：根据产品最终形成的香气、口感特点，进行原料成熟度控制；原料采收前检测糖、酸，兼顾色泽和果香和天气状况，根据梅子生长周期的合理的糖、酸、果实硬度等成熟度指标，确定合适的采收期；

所述的步骤（2）采摘、分选：采摘和运输过程中，保持原料的完好无损，分选过程中，去除不卫生、不成熟的原料，检测原料糖度和酸度，保证其糖度在100g/L以上，酸度保证在5g/L左右；

所述的步骤（3）去核、破碎：去除果核，在室内＜15℃条件下进行，需使用机械设备在1～2h完成操作；

所述的步骤（4）添加蒸馏水和二氧化硫：在去核、破碎后的原料醪中加入原料质量10%的蒸馏水，并在入罐过程中添加40 mg/L的食品焦亚硫酸钾，混合均匀；