[发明专利]一种加强型青梅葡萄酒的酿造工艺

权利要求书

1.一种加强型青梅葡萄酒的酿造工艺，其特征在于：所述的工艺步骤为：（1）原料成熟度控制；（2）采摘、分选；（3）去核、破碎；（4）添加蒸馏水和二氧化硫；（5）添加果胶酶，低温浸渍；（6）升高汁液温度，添加酵母启动发酵；（7）控温发酵，并进行发酵监控；（8）分离，压榨；（9）第二次发酵，结束发酵；（10）灭菌葡萄汁制备；（11）葡萄白兰地的蒸馏；（12）二次蒸馏葡萄白兰地；（13）基酒的第一次调配混合；（14）转罐，分离酒脚；（15）口感调配；（16）过滤，澄清；（17）稳定，除菌，装瓶；（18）贮藏及运输。

2.根据权利要求1所述的一种加强型青梅葡萄酒的酿造工艺，其特征在于：所述的上述步骤的具体步骤为：

所述的步骤（1）原料成熟度控制：根据产品最终形成的香气、口感特点，进行原料成熟度控制；原料采收前检测糖、酸，兼顾色泽和果香和天气状况，根据梅子生长周期的合理的糖、酸、果实硬度等成熟度指标，确定合适的采收期；

所述的步骤（2）采摘、分选：采摘和运输过程中，保持原料的完好无损，分选过程中，去除不卫生、不成熟的原料，检测原料糖度和酸度，保证其糖度在100g/L以上，酸度保证在5g/L左右；

所述的步骤（3）去核、破碎：去除果核，在室内＜15℃条件下进行，需使用机械设备在1～2h完成操作；

所述的步骤（4）添加蒸馏水和二氧化硫：在去核、破碎后的原料醪中加入原料质量10%的蒸馏水，并在入罐过程中添加40 mg/L的食品焦亚硫酸钾，混合均匀；

所述的步骤（5）添加果胶酶，低温浸渍：在入罐后，按照入料梅子的体积，添加果胶酶，添加剂量为20 mg/L左右，混合均匀，果醪保持低温在8～10℃之间，闭罐，静置，随时注意观察汁液的颜色和香气，以不出现硫化氢的不愉快香气为准，保持在24～36h之间；

所述的步骤（6）升高汁液温度，添加酵母启动发酵：升温至25℃以上，添加活性干酵母的扩繁后的培养液，按照发酵醪质量的0.5‰添加；

所述的步骤（7）控温发酵，并进行发酵监控：发酵温度控制在12～18℃，每天间隔4小时测定汁液的比重和温度；

所述的步骤（8）分离，压榨：发酵酒度达到5.5～6.5%（VOL）时，分离自留酒，压榨皮渣，将自流酒和压榨酒分开发酵，分级管理；

所述的步骤（9）第二次发酵，结束发酵：酒精发酵后的原汁，澄清倒灌后，除去果肉杂质后，接种法国lactoenos 公司生产的B16 STANDARD直投式乳酸菌，启动苹果酸乳酸发酵，并保证发酵温度在18度左右，约5-8天，做纸层析，分析检测，直到苹果酸彻底转化为乳酸，根据汁液体积量，添加20-30mg/l的焦亚硫酸钾结束发酵，澄清冷藏，留作基酒；

所述的步骤（10）灭菌葡萄汁制备：将新鲜的白葡萄压榨成汁，放置与65-70℃的加热装置（水浴环境）中，采用巴氏灭菌法，放置5-6min左右，然后迅速降温至2-4℃，并按照1-1.5克/升葡萄汁，密封储藏，约10-5天后，低温过滤备用；

所述的步骤（11）葡萄白兰地的蒸馏：将新鲜的白葡萄汁，只添加酵母，添加量为15g/hl,不允许添加二氧化硫和果胶酶，经过10-12℃快速低温发酵，酿造成为干性葡萄酒，过滤后，放置与夏朗德式蒸馏釜中，进行蒸馏，一次蒸馏获得30～40%（VOL）的葡萄白兰地，掐去5%酒头和5%酒尾，返回与原酒一起蒸馏；

所述的步骤（12）二次蒸馏葡萄白兰地：掐去酒头和酒尾的一次蒸馏液经二次蒸馏，获得60～70%（VOL）的蒸馏酒精，去除5%酒头和5%酒尾，只留酒身，作为调配使用，按照3:7比例放置在225L的美国和法国橡木桶中，密封贮藏12-24个月；

所述的步骤（13）基酒的第一次调配混合：步骤（9）中分离的基酒作为基础酒液，加入步骤（12）的葡萄酒白兰地进行第一次调配混合，调整最终潜在酒度至12-15.0%（VOL），检测总酸，当含酸量 ≥11 g/L时，加入碳酸钙粉末降酸1～2g/L，加入膨润土1.0-1.5g/L作澄清处理，8-10℃下隔绝空气保持15-20天，当混合后的酒液开始出现明显澄清的时，再次添加步骤（12）的蒸馏液，要求最终酒度在18～20%（VOL），混合均匀，贮藏1-2周；

所述的步骤（14）转罐，分离酒脚：对于步骤（13）中的酒液进行满罐密封贮藏；

所述的步骤（15）口感调配：将步骤（10）中的灭菌葡萄汁加入到步骤（14）中的酒液，使得调配后的酒液的糖度保持在20-30g/L,酸度保持在8-10g/l,留作备用；

所述的步骤（16）过滤，澄清：将步骤中（15）的酒液调配结束后，立即加入0.5-1.0g/l的络蛋白或者蛋清粉进行下胶处理，5-8℃低温保持15-20天左右，使用0.6-0.8μm及0.2-0.4μm的纸过滤板进行过滤，过滤后的酒液进行自然澄清4-6个月，期间进行封闭式转罐2-3次，操作杜绝氧化，保留果香；装瓶前进行稳定性处理，然后装瓶；

所述的步骤（17）稳定，除菌，装瓶：将酒液进行4-6个月自然澄清，放置于-3-5℃的冷冻罐中进行冷冻处理约15天，低温使用0.1-0.2μm的PVPP材质过滤板进行除菌过滤，装瓶前进行稳定性处理，然后装瓶；

所述的步骤（18）贮藏及运输：灌装后的成品酒，需保持合适的贮藏环境，在贮藏、运输等环节中，温度应保持在10-15℃之间，避光保存，避免温度剧烈变化。