[发明专利]非调温型硬质脂肪组合物的制造方法

说明书

一种非月桂酸、低反式及非调温型硬质脂肪组合物的制造方法，其包括下述工序(1)或(2)，进一步包含下述工序(3)及(4)。(1)对于含有油酸高含量油脂和极度氢化棕榈油的油脂配合物进行酯交换反应而得到满足特定条件的油脂(甲1)的工序(详细情况参照说明书)；(2)将含有棕榈硬脂精及碘值为5以下的极度氢化油脂的油脂配合物进行随机酯交换而得到满足特定条件的油脂(甲2)的工序(详细情况参照说明书)；(3)由上述油脂(甲1)或(甲2)通过晶析而得到包含油脂(甲1)或(甲2)的低熔点部的油脂(乙1)或(乙2)的工序；(4)通过使水蒸汽与上述油脂(乙1)或(乙2)接触而进行除臭处理，由此得到油脂(丙1)或(丙2)的工序。

技术领域

本发明涉及与可可脂的相容性高、另外能够得到脆性、口溶性优异的 非调温型巧克力的非月桂酸、低反式及非调温型硬质脂肪组合物的有效的 制造方法。

背景技术

在制造巧克力等时，在作为糖果用油脂被广泛使用的油脂之一中有可 可脂。作为可可脂的优异特征，可列举出在体温附近的优异的急剧熔化性。 但是，由于可可脂高价，所以一直以来大多使用可可脂的代替脂(硬质脂 肪)。

在该硬质脂肪中，鉴于生产效率等，特别是使用被称为非调温型(也 称为非回火型，non-tempering type)的硬质脂肪的机会近年来逐渐变多。

所谓非调温型硬质脂肪是不需要进行在一定温度下的冷却的调温操 作、即使是仅单纯地进行了冷却也可得到抑制了脂霜的产生、在表面具有 光泽的巧克力的硬质脂肪。

该非调温型硬质脂肪中，有月桂酸型和反式脂肪酸型这2种。

作为月桂酸型非调温型硬质脂肪的长处，可列举出口溶性良好这点、 及固化时的干燥快这点。另一方面，存在容易引起由水解等导致的风味的 劣化、另外与可可脂的相容性极低这样的课题。

作为反式脂肪酸型非调温型硬质脂肪的长处，与月桂酸型非调温型硬 质脂肪不同，不仅与可可脂的相容性比较良好，而且可列举出不易引起由 水解导致的风味劣化这点。但是，从近年来对食品中所包含的反式脂肪酸 的营养学上的评价出发，要求实质上不包含反式脂肪酸的非调温型硬质脂 肪。

像这样月桂酸型非调温型硬质脂肪及反式脂肪酸型非调温型硬质脂肪 在分别具有起因于月桂酸和反式脂肪酸的优异的功能的同时，具有起因于 它们的缺点。

因此，最近以消除各自的非调温型硬质脂肪所具有的缺点为目的，正 在积极地进行非月桂酸型、低反式脂肪酸型的非调温型硬质脂肪的开发。

作为这样的非月桂酸、低反式及非调温型的硬质脂肪，例如在专利文 献1中公开了一种非月桂酸、低反式的非调温型硬质脂肪，其是将包含棕 榈油和极度氢化棕榈油的S/U比为2～3的油脂配合物进行随机酯交换，将 得到的酯交换油分提而得到的硬质脂肪，其满足下述的条件：(1)S3含量 为1.5～10质量％、(2)S2U的含量为55～87质量％、(3)构成甘油三酯 组成中的SUS/SSU的质量比为0.45～0.55、(4)将SU2及UUU合计的含 量为6.5～28质量％、(5)在构成脂肪酸组成中S中的将St与P合计的含 量为95质量％以上，且St/P的质量比为0.4～0.8。

另外在专利文献2中公开了一种非调温型硬质脂肪，其含有30～60重 量％的SOS型甘油三酯和20～50重量％的SSO型甘油三酯，固体脂指数 在20℃下为50％以上、在30℃下为20％以上，且St/P为1以上。

在专利文献3中公开了一种非调温型硬质脂肪组合物，在非调温型硬 质脂肪组合物整体中，SSU型及SUS型甘油三酯的合计含量为70～100重 量％且SSU型甘油三酯/SUS型甘油三酯(重量比)为1以上，进而该硬质 脂肪组合物的总脂肪酸组成中的St与P的合计量为55～65重量％且St/P 为0.9～4.0，此外SSU型甘油三酯的70重量％以上具有2个相同的饱和脂 肪酸。