[发明专利]一种袋装风味发酵乳

说明书

本发明公开了一种袋装风味发酵乳，其包括如下原料配方：全脂奶粉90～150重量份；食用糖50～80重量份；乳清蛋白粉2～8重量份；稳定剂2～8重量份；发酵剂100～300DCU；甜味剂0.05～0.2重量份。其中，稳定剂由乙酰化二淀粉磷酸酯、羟丙基二淀粉磷酸酯、刺槐豆胶和低聚异麦芽糖复配而成，发酵剂采用接种量为1:12的由保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌组成的混合菌。采用本发明技术手段制备得到的发酵乳风味独特，口感细腻，并且可保持在货架期内风味及品质的稳定性，且制备工艺易于控制，发酵乳批次间的稳定性高。

技术领域

本发明涉及发酵乳制备技术领域。更具体地说，本发明涉及一种袋装风味发酵乳。

背景技术

牛奶是最接近完美的营养食物，含有丰富的优质蛋白质、脂肪、维生素和多种免疫活性因子。风味发酵乳是以生牛(羊)乳或乳粉为原料，添加其他添加其它原料，经杀菌、发酵后pH值降低，发酵前或后添加或不添加食品添加剂、营养强化剂、果蔬、谷物等制成的产品。与原始生牛(羊)乳或乳粉相比，发酵乳可产生一些具有生理活性的物质，如有机酸、SOD、胞外多糖、活性酶等，对机体有一定的调节作用，可增强消化吸收能力，加强胃肠蠕动和机体的物质代谢，帮助人体排泄有毒物质。

近年来，随着消费者对产品味道、香气、质地、健康和安全的不断追求，极大的拉动了酸牛乳在菌种、工艺、设备、包装和质量控制方面的发展。但目前酸奶在货架期的贮藏过程中，其理化指标、微生物指标以及微观结构都会发生较大的变化，从而出现分层、变稀甚至变苦等现象，严重影响酸奶的色泽、风味、质地和口感。

发明内容

本发明的一个目的是解决至少上述问题和/或缺陷，并提供至少后面将说明的优点。

本发明还有一个目的是提供一种袋装风味发酵乳，其能够赋予发酵乳独特的风味和柔软顺滑的口感，且货架期内产品稳定性好。

为了实现根据本发明的这些目的和其它优点，提供了一种袋装风味发酵乳，其包括如下原料配方：

优选的是，其中，所述稳定剂包括40wt％乙酰化二淀粉磷酸酯、30wt％羟丙基二淀粉磷酸酯、20wt％刺槐豆胶、和10wt％低聚异麦芽糖。在本技术方案中，乙酰化二淀粉磷酸酯与乳蛋白结合形成网状结构，羟丙基二淀粉磷酸酯中的负电荷基团通过同乳蛋白组份发生反应，增大这些组份的水合作用，提高网状结构的稳定性；刺槐豆胶和低聚异麦芽糖可进一步提高发酵乳的持水力，有效避免了发酵乳在货架期乳清分离的现象，且提升了发酵乳的口感。

优选的是，其中，所述乙酰化二淀粉磷酸酯由玉米淀粉经多偏磷酸钠交联或三氯氧磷交联后，再经醋酐酯化制得。

优选的是，其中，所述乙酰化二淀粉磷酸酯由三偏磷酸钠、醋酸衍生物与淀粉反应制备得到。

优选的是，其中，所述醋酸衍生物为醋酸酐或醋酸乙烯。

优选的是，其中，所述食用糖选自蔗糖、甜菜糖、葡萄糖、麦芽糖、果糖、乳糖中的任一种或其组合。

优选的是，其中，所述发酵剂的总接种量为2.2×10⁶～3.1×10⁶CFU/mL。

优选的是，其中，所述发酵剂为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的组合。

优选的是，其中，所述保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的接种量为1:12，保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌之间存在共生关系，保加利亚乳杆菌产酸能力强，嗜热链球菌产香能力强。在发酵乳的传统制备工艺中，保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的比例一般为1:1，但制备得到的发酵乳口感略酸涩，且在货架期易出现乳清析出、产品分层等现象。本申请文件，采用接种量为1:12的由保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌组成的混合菌，利于酸奶稳定质构的形成，且口感细腻，货架期长。

优选的是，其中，所述甜味剂为安赛蜜。