[发明专利]一种香辣酸菜的制备方法

说明书

本发明公开了一种香辣酸菜的制备方法，包括以下步骤：(a)刀口油制作；(b)滋粑辣椒制作；(c)酸菜制作：取步骤(a)中制得的所述熟化菜籽油加热至125℃‑135℃；向加热后的熟化菜籽油中加入泡姜、大蒜和步骤(b)制得的滋粑辣椒的一部分，并将温度维持在118℃‑122℃，炒制4‑6min；然后再加入调味酱、青辣椒和步骤(a)中制得的刀口油的一部分，并将温度控制113℃‑118℃，炒制4‑6min；然后再加入泡青菜碎，并将温度控制在88℃‑92℃，炒制4‑6min，并停止加热，最后再加入果葡糖浆、调味粉和乳酸，搅拌均匀，制得香辣酸菜。本发明的香辣酸菜的制备方法，其制备方法简单，有利于批量生产，制备的香辣酸菜保持了原料的风味，是一种天然绿色食品。

技术领域

本发明属于食品加工领域，具体涉及一种香辣酸菜的制备方法。

背景技术

香辣酸菜是用于烹调过程中的配料，也可以作为方便面中的添加包，使得烹调出的食物或者方便面具有香辣酸的味道，但是现有的香辣酸菜制备不能工业化且大批量生产，工艺复杂，同时制备出的香辣酸菜口感差，影响香辣酸菜包的推广。

发明内容

本发明的目的在于：针对上述存在的问题，提供了一种香辣酸菜的制备方法，其制备方法简单，有利于批量生产，制备的香辣酸菜保持了原料的风味，是一种天然绿色食品。

为了实现上述目的，本发明采用的技术方案为：本发明公开了一种香辣酸菜的制备方法，包括以下步骤：

(a)刀口油制作：将菜籽油加热至225℃-235℃熟化，然后冷却，制得熟化菜籽油；取所述熟化菜籽油加热至155℃-165℃，停止加热，当熟化菜籽油的温度降至160℃-130℃时，加入子弹头辣椒碎；当熟化菜籽油的温度降至115℃ -125℃时，并且再次加热且熟化12h，过滤后制得刀口油；

(b)滋粑辣椒制作：取水在常压下烧开，然后加入小辣椒煮20min，将小辣椒沥干并打碎，制得滋粑辣椒；

(c)酸菜制作：取步骤(a)中制得的所述熟化菜籽油加热至125℃-135℃；向加热后的熟化菜籽油中加入泡姜、大蒜和步骤(b)制得的滋粑辣椒的一部分，并将温度维持在118℃-122℃，炒制4-6min；然后再加入调味酱、青辣椒和步骤(a)中制得的刀口油的一部分，并将温度控制113℃-118℃，炒制4-6min；然后再加入泡青菜碎，并将温度控制在88℃-92℃，炒制4-6min，并停止加热，最后再加入果葡糖浆、调味粉和乳酸，搅拌均匀，制得香辣酸菜。

进一步地，步骤(a)中的所述子弹头辣椒分三次等量加入，当步骤(a) 中的熟化菜籽油温度降至160摄氏度时，第一次加入子弹头辣椒，当步骤(a) 中的熟化菜籽油温度降至150摄氏度时，第二次加入子弹头辣椒，当步骤(a) 中的熟化菜籽油温度降至145摄氏度时，第三次加入子弹头辣椒。

进一步地，将步骤(b)中的小辣椒沥干且打碎后的当量直径为3-5mm，步骤(c)中加入的泡姜的当量直径3mm，步骤(c)加入的大蒜的当量直径为2mm，步骤(c)中加入的青辣椒的当量直径为3-5mm。

进一步地，步骤(a)中取所述熟化菜籽油的重量份数为90-98份，步骤(a) 加入所述子弹头辣椒的重量份数为3-5份，步骤(a)中加入所述花椒粒和所述青花椒粉的重量份数分别为0.2-0.5份和0.2-0.5份。

进一步地，步骤(c)取所述熟化菜籽油的重量份数为3-5份，步骤(c) 中加入所述泡姜的重量份数为1-1.5份，步骤(c)中加入所述大蒜的重量份数为1-1.5份，步骤(c)中加入所述滋粑辣椒的重量份数为1-1.5份，步骤(c) 中加入所述调味酱的重量份数为1-1.5份，步骤(c)中加入所述刀口油的重量份数为5-7份，步骤(c)中加入所述青辣椒的重量份数为1.5-2份，步骤(c) 加入所述泡青菜碎的重量分数为80-90份，步骤(c)中加入所述果葡糖浆、所述调味品和所述乳酸的重量份数均为0.1-0.3份。