[发明专利]一种营养方便米饭的生产方法

说明书

本发明涉及一种营养方便米饭的生产方法，属于食品加工技术领域。本发明方法原理基于限制性发酵的转化作用，酒精对水分和脂质的强吸收作用，以及中短波红外线和微波的空化作用和内外均一的联合干燥效果，改善方便米饭的风味、营养价值、复水性能和贮藏性能。主要工艺步骤为：选取粳米，淘洗，20‑40℃浸泡14‑18h，蒸煮25‑30min，冷淋离散，过滤后焖饭15‑20min，限制性发酵12‑14h，采用波长2‑4μm红外线干燥至含水量10‑12%，接着用频率2450±50MHz的微波干燥至含水量3‑4%。制得的方便米饭口感好、营养丰富、复水性能和贮藏性俱佳。

技术领域

本发明涉及一种采用限制性发酵和红外线-微波联合干燥的方法生产营养方便米饭，属于食品加工技术领域。

背景技术

方便米饭，一般是将大米通过浸泡后高温糊化，再迅速干燥脱水，包装而成，食用时再经热水浸泡，配以调料包或其他配菜食用，有点类似方便面饮食方法。目前有关方便米饭的生产方法很多，专利文献公开的也有不少，但是，现有各种方法生产的方便米饭最大的缺陷是口感不好，营养价值不高，复水性和贮藏性较差。

发明内容

本发明要解决的技术问题是，克服现有技术的不足，提供一种口感好、复水性强、贮藏性能佳、更为营养的方便米饭的加工方法。

米饭经过米酒曲发酵后不仅可生成糖类、维生素以及多种人体不能合成的必需氨基酸（如赖氨酸），还可部分降解淀粉和蛋白等成分,使其更易吸收。此外，发酵过程中生成的酒精，采用适当方式加热可转化为酒精水蒸汽。酒精水蒸汽为双亲性分子，对物料中的小分子有机质和水分（包括结合水）都具有强吸收作用。在酒精水蒸汽逸出过程中，会增加方便米饭的孔洞结构，提高米饭复水性能，同时酒精水蒸汽在干燥时将米饭中的结合水和小分子脂质成分带出，不仅降低水分活度，还可大大降低方便米饭的毫败现象。

红外线是一种具有热作用的射线。中短波红外线具有较强的穿透能力，干燥过程能做到内外一致，且具有很好的空化作用。在干燥过程中，不同物料具有不同的吸收波长，采用相匹配波长的红外线进行处理，热量传递过程能耗更少，基本不会改变产品原有色泽和口感。

微波具有波粒二象性，能与介质发生相互作用引起振动和升温，如频率2450兆赫兹的微波可使介质分子产生每秒24亿五千万次的振动，介质的分子间互相产生摩擦，引起的介质温度的升高，使介质材料内部、外部几乎同时加热升温，形成体热源状态，大大缩短了常规加热中的热传导时间。采用微波作为方便米饭的二级干燥方式，不仅可以产生大量的孔洞结构，提高米饭复水性能，还可将残余的水分和可能依附在在米粒内部的酒精蒸发出来。

本发明对蒸煮好的米饭进行限制性发酵，提升米饭口感，强化米饭营养成分，增加米饭的孔洞结构，提高米饭复水性能，同时减少影响方便米饭贮藏性的脂质成分，降低水分活度。

本发明解决所述技术问题所采用的技术方案是：一种营养方便米饭的生产方法，经淘洗、浸泡、蒸煮、离散、焖饭、限制性发酵、红外线干燥和微波干燥，制得风味好、营养价值高、复水性及贮藏性俱佳的方便米饭。具体通过以下步骤实现：

（1）大米淘洗和浸泡：去杂，用自来水淘洗3遍以上，添加1.3-1.5倍自来水，在20-40℃浸泡14-18h；

（2）大米蒸煮和离散：浸泡后的米粒热蒸煮25-30min，纯净水迅速冷淋，防止饭粒粘连，过滤后蒸汽焖饭15-20min，自然降温至30-32℃；

（3）米饭发酵：将活细胞含量2-3×1010cfu/g的米酒曲溶于30-32℃纯净水后均匀混合于米饭中，装入干净的陶瓷容器，密封，置于30-32℃环境中发酵7-8h，转移至22-24℃环境中继续发酵5-6h，发酵后将米饭耙松；其中，米酒曲添加量为3-4g/kg粳米，纯净水添加量为100-150g/kg粳米；