[发明专利]复合酶法制备含肽低脂花生饮料

说明书

本发明公开了复合酶法制备含肽低脂花生饮料，所述方法是采用复合酶处理预处理后的花生浆；所述复合酶包括碱性蛋白酶、风味蛋白酶、果胶酶和纤维素酶；所述碱性蛋白酶、风味蛋白酶、果胶酶、纤维素酶的比例为：1～2：1～2：1：1。与传统花生露相比，按照本发明方法得到的花生饮料，口味纯正、具有花生固有的气味，脂肪含量低肽含量占蛋白含量超过30％，油脂去除率超过80％，属于健康的低脂高蛋白的花生饮料。

技术领域

本发明涉及复合酶法制备含肽低脂花生饮料，属于食品加工技术领域。

背景技术

肽虽然由氨基酸组成，但其功能特性又不同于氨基酸j相比于蛋白质及氨基酸肽具有其独特的性质和功能。由于肽本由于肽本身是小分子蛋白，具有免消化，直接吸收的营养特性，它可以提高吸收功效和减轻胃肠道的消化负担。对于消化功能不好的人群具有极其明显的优点。目前我国的多肽保健品和多肽食品的应用势头越来越广泛。已经有不少企业涉足多肽行业。进入二十一世纪，人们更注重健康的生活方式和饮食方式，健康是全世界人民追求的目标，健康价值也将成为中国饮料市场发展的必然方向。多肽是二十一世纪生物科技领域研究和应用的前沿课题。多肽对于人类生命和健康的神奇作用。已经被科学家越来越多的揭示。肽的多种特殊功效决定了它可以生产出各种不同的特殊用途类饮料，相信在不久的将来，功能肽饮料将成为我国饮料工业发展最快的行业之一。

目前，我国花生蛋白饮料市场上以银鹭花生奶为代表,，其主要工艺包括花生烘干，磨浆、调配、高压均质，杀菌、灌装等，制得的饮料脂肪含量较高(大于2％)，蛋白含量低(1％左右)。今年来很多学者开始研究酶法制备油脂的工艺并对水解液进行调配制备饮料，但是肽苦的问题较难解决，只好通过添加甜味或者超滤的方式进行解决。

发明内容

本发明的第一个目的是提供一种制备含肽低脂花生饮料的方法，所述方法是采用复合酶处理预处理后的花生浆；所述复合酶包括碱性蛋白酶、风味蛋白酶、果胶酶和纤维素酶；所述碱性蛋白酶、风味蛋白酶、果胶酶、纤维素酶的比例为：1～2：1～2：1：1

在本发明的一种实施方式中，所述方法包括：预处理、干法磨浆、复合酶处理和三相分离。

在本发明的一种实施方式中，所述预处理包括烘烤和超微粉碎处理；所述超微粉碎是利用超微粉碎机将花生干法磨至20-30μm。

在本发明的一种实施方式中，所述烘烤是将花生在140-200℃，烘烤40-60mins。

在本发明的一种实施方式中，所述复合酶处理是将向花生浆中加入5～7倍质量的纯净水，加热到50～60℃，加NaOH调整pH至8.5，碱提15mins，加入所含蛋白的5％添加复合酶Alcalase2.4L碱性蛋白酶：风味蛋白酶、果胶酶、纤维素酶，并反应3～5小时；

在本发明的一种实施方式中，将复合酶处理后的混合液升温煮沸10mins，对酶进行灭活，20～25℃进行三相分离，得到花生油、水解液和固渣。

在本发明的一种实施方式中，在酶解反应前，将所述混合液用碱调制pH 8.0-9.0，碱提15-45mins。

在本发明的一种实施方式中，所述三相分离利用离心机进行，得到花生油、水解液(含乳化层)、固渣。

在本发明的一种实施方式中，所述将水解液和固渣进行混合，并经过胶体磨分散。

在本发明的一种实施方式中，所述调配是将食用糖60-75g/L、稳定剂1g/L与混合液混合均。

在本发明的一种实施方式中，所述稳定剂包括嘉吉公司生产的花生饮料稳定剂。

在本发明的一种实施方式中，所述灭菌是温度121℃下处理时间30mins。

在本发明的一种实施方式中，所述灭菌是对三相分离后的水相和固渣相混合、调配、均质后灭菌。