[发明专利]一种发酵芒果汁及其制备方法

说明书

本发明公开了一种发酵芒果汁及其制备方法，该制备方法包括以下步骤：S1：将芒果原料汁、还原糖和水混合均匀后，经过过滤和杀菌得到混合液；S2：待混合液冷却至预设温度时接种发酵剂，并在该预设温度下进行发酵，得到发酵芒果汁；S3：对发酵芒果汁进行均质细化。还原糖包括但不仅限于葡萄糖、半乳糖、乳糖、果葡糖浆中的一种或多种，还原糖在混合液中的质量百分比为0.5％～2％；发酵剂包括但不仅限于益生菌，益生菌的添加量为1×106～1×109cfu/mL，发酵的时间为12～96h。该发酵芒果汁无添加稳定剂，体系稳定，口感清爽，酸甜可口，浆液粘度低，流动性好，可直接应用或作为配料应用于其他产品，并且该发酵芒果汁的制备方法工艺简单，适合工厂大规模生产。

技术领域

本发明涉及食品技术领域，特别涉及一种发酵芒果汁及其制备方法。

背景技术

芒果，含有大量的糖、蛋白质、粗纤维，维生素A的前体胡萝卜素成分特别 高。目前对于芒果主要是直接食用或者作为原料加入到其他食品中。

目前，对芒果进行发酵的研究相对较少。芒果汁发酵过程主要存在的问题 是配方较为复杂，且原料处理及生产工艺较为复杂，工业化生产具有一定的难 度，或者由于芒果汁本身含有的可直接利用碳源和氮源较少，需要用特定的微 生物才能发酵。

因此，目前尚缺乏一种配方简单，菌种适应性强，且工艺可操作性强的发 酵制作方法，这是本领域技术人员亟待解决的问题。

发明内容

本发明实施例提供了一种发酵芒果汁及其制备方法，该发酵芒果汁无添 加稳定剂，体系稳定，口感清爽，酸甜可口，浆液粘度低，流动性好，可直 接应用或作为配料应用于其他产品，并且该发酵芒果汁的制备方法工艺简单， 适合工厂大规模生产。

第一方面，本发明实施例提供了一种发酵芒果汁制备方法，该方法包括 以下步骤：

S1：将芒果原料汁、还原糖和水混合均匀后，经过过滤和杀菌得到混合 液；

S2：待混合液冷却至预设温度时接种发酵剂，并在该预设温度下进行发 酵，得到发酵芒果汁。

本发明芒果汁的制备方法不需要添加稳定剂、防腐剂等添加剂，有效减 少了制备方法的流程，不需要使用酵母发酵，不会产生酒酿风味，但同时具 有芒果汁的味道和发酵风味，口感醇正，同时由于该方法工艺简单适合工厂 大规模生产。

优选地，所述芒果原料汁包括芒果原汁和浓缩芒果汁中的一种或两种。

优选地，所述芒果原料汁的含量为50％芒果原汁～2.5倍浓缩芒果原汁。

优选地，所述还原糖包括但不仅限于葡萄糖、半乳糖、乳糖、果葡糖浆 中的一种或多种；所述还原糖在混合液中的质量百分数为0.5％～2％。

本发明加入少量的还原糖能够在发酵过程中起到激发和加快发酵速度的 作用。

优选地，步骤S1中杀菌所需的温度为90～95℃，所需时间为5～10min。

优选地，步骤S2中预设温度为25～45℃。

本发明在中温条件下进行发酵，在保持芒果原汁中固有的营养物质的同 时赋予发酵制品营养和发酵风味，有效的避免了由于发酵温度较高，使制备 的发酵芒果汁口感欠佳的问题。

优选地，所述发酵剂包括但不仅限于益生菌；所述益生菌的添加量为1 ×106～1×109cfu/mL，其中cfu/mL为每毫升混合液中活菌数量；发酵的时 间为12～96h。