[发明专利]一种含脂肪高蛋白发酵乳及其生产方法

说明书

技术领域

本发明涉及乳制品加工技术领域，尤其涉及一种含脂肪高蛋白发酵乳及其生产方法。

背景技术

希腊酸奶、冰岛酸奶等高蛋白零脂肪产品近10年在市场非常流行，主要是其健康的特征深受消费者喜爱。但最近3年，这些流行的希腊酸奶也逐渐有回归脂肪的趋势。以Chobani的产品为例，近50％的产品已经从零脂肪提升到2％脂肪，这主要是从口感的角度来吸引更多的消费者，同时也更加注重饮食的营养均衡。而澳洲酸奶Noosa的流行，正是由于酸奶中脂肪和蛋白的营养均衡且口味出众，赢得了消费者的喜爱。

现阶段，脱乳清型高蛋白发酵乳中脂肪的添加，都是在浓缩得到的零脂肪高蛋白发酵乳中在线添加稀奶油，这样的做法主要有两个缺点：一是需要投入后添加稀奶油的无菌设备，价格昂贵；二是后添加稀奶油的产品，脂肪和蛋白无法完全融合，口感细腻度不够，且产品析水性增加。

发明内容

为了解决上述技术问题，本发明的目的是提供一种含脂肪高蛋白发酵乳的生产方法及由该方法制得的产品，该生产方法通过在脱脂奶中加入特定比例的的稀奶油，经过发酵后分离乳清，直接得到含脂肪的高蛋白发酵乳产品，该生产方法工艺简单、减少能耗、成本低，既不需要投入在线添加稀奶油设备，同时使产品有更好的细腻度和保水性，由此得到的含脂肪高蛋白发酵乳产品口感细腻、奶香浓郁。

第一方面，本发明提供的含脂肪高蛋白发酵乳的生产方法，包括以下步骤：

(1)将标准化的脱脂奶和稀奶油首先预热至40-58℃，搅拌5-20min使其混合，再预热至58-68℃，经过150-250bar的压力均质，再在75-115℃下杀菌处理20s-20min，然后冷却到35-45℃，得到蛋白质含量≥2.9％、脂肪含量≥0.2％的标准化的混合乳，以上含量均为质量百分比含量；

(2)将标准化的混合乳接种发酵剂发酵得到发酵乳，之后破乳处理；

(3)将破乳后的发酵乳浓缩得到蛋白质含量为6.0-12.0％、脂肪含量为0.5-12.0％的含脂肪高蛋白发酵乳，以上含量均为质量百分比含量；

(4)将浓缩后的含脂肪高蛋白发酵乳在平滑泵转速为50-1000rpm下进行平滑处理；

(5)将平滑处理后的含脂肪高蛋白发酵乳冷却；

(6)将冷却后的含脂肪高蛋白发酵乳进行灌装。

本发明提供的技术方案首先将脱脂奶与稀奶油混合，然后进行一系列的后续处理使其达到所需的蛋白含量和脂肪含量，从而避免了投入在线添加稀奶油的设备，并在浓缩过后进行平滑处理，使发酵乳的口感更为细腻，避免口感粗糙、颗粒感明显，更符合国内消费的口感要求。

优选地，步骤(1)中，第一次预热温度为45-53℃，搅拌时间为10-15min；和/或，第二次预热温度为62-64℃；和/或，均质压力为180-220bar；和/或，杀菌温度为85-95℃，杀菌时间为3min-20min；和/或，标准化的混合乳蛋白质含量为3.1-3.6％、脂肪含量为0.5-3.8％。

步骤(2)中，发酵剂是发酵乳产品中常用的菌种至少一种，优选嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、嗜酸乳杆菌、双歧杆菌、干酪乳杆菌、副干酪乳杆菌、乳酸乳球菌乳酸亚种、乳酸乳球菌乳脂亚种、瑞士乳杆菌、鼠李糖乳杆菌和植物乳杆菌中的至少一种，较优的选择保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌和其他一种及以上菌种搭配使用，从而使产酸快，粘度低，有利于浓缩过程中成品的得率提高；菌种添加量为1*10⁶-9*10⁷cfu/mL，更佳的为3*10⁶-1*10⁷cfu/mL，上述cfu/mL为每毫升混合乳中的活菌数量。

步骤(2)中，发酵温度为35-45℃，发酵终点pH为4.40-4.80，发酵终点优选控制在pH4.50-4.65。

步骤(3)中，浓缩后的含脂肪高蛋白发酵乳优选蛋白质含量为7.5-9.5％、脂肪含量为1.5-8.0％，这样既能保证浓缩过程的稳定运行，同时保证产品粘度合适。

步骤(4)中，平滑泵优选转速为300-700rpm。对平滑泵转速的控制非常重要，转速过低会导致产品质构粗糙，转速过高导致会导致产品粘度损失很大，同样影响口感，因此，经过试验总结，较优地的转速控制在300-700rpm。

步骤(5)中，将平滑处理后的含脂肪高蛋白发酵乳冷却至6-20℃，冷却温度较优控制在8-14℃。