[发明专利]一种褐色凝固型发酵乳及其制备方法

说明书

本发明公开了一种褐色凝固型发酵乳及其制备方法，该发酵乳包括以下质量比的原料：还原糖2.0‑9.0％、蛋白粉1.0‑5.0％、含脂肪乳3‑20％、甜味物质1.0‑6.0％、发酵剂0.001‑0.006％和补足至100.0％的原料乳，所述制备方法包括如下步骤：(1)将所述原料乳与还原糖混合、升温、保温，得物料A；(2)将物料A降温后与其它原料混合，得物料B；(3)将物料B均质、杀菌、冷却、接种所述发酵剂，得物料C；(4)将物料C灌装、发酵、冷却后熟，即得。本发明通过优化配方和工艺，提高了总固形物含量，制得的褐色凝固型发酵乳的口感细腻、风味独特，且在保质期内组织状态较稳定，没有出现乳水分离现象。

技术领域

本发明属于发酵乳制品的技术领域，具体涉及一种褐色凝固型发酵乳及其制备方法。

背景技术

发酵乳是牛乳经过乳酸菌发酵制备而成的一种具有活性乳酸菌的酸性乳制品，具有较高的营养价值。目前市面上出现的凝固型酸奶均为乳白色，且都有添加各种添加剂，例如常见的明胶、琼脂等来克服由物流、销售、贮存等环节带来的影响，以避免运输过程中，发酵乳的组织状态被破坏及大量乳清析出。

专利CN102028031中公开了一种特殊风味的褐色酸奶及其制备方法，在原料奶中加入还原糖，杀菌褐变后，加入稳定剂等添加剂和白砂糖，经均质、杀菌、接种、发酵、灌装、冷却制成。该发明公开的褐色酸奶具有产品组织状态较好的优点，但是该专利所述的褐色酸奶中添加了增稠剂、稳定剂等食品添加剂来稳定其组织状态，长期食用含有增稠剂、稳定剂的食品势必会对人体造成额外的负担。

因此，研究一种无添加剂，并且保质期内组织状态稳定的褐色凝固型发酵乳具有重要的意义。

发明内容

为了解决以上技术问题，本发明的目的在于提供一种褐色凝固型发酵乳及其制备方法，该凝固型发酵乳无任何添加剂，不易造成乳清析出，且质构细腻、风味独特。

为了实现上述目的，本发明的技术方案如下：

本发明提供了一种褐色凝固型发酵乳的制备方法，该发酵乳包括以下质量比的原料：还原糖2.0-9.0％、蛋白粉1.0-5.0％、含脂肪乳3-20％、甜味物质1.0-6.0％、发酵剂0.001-0.006％和补足至100.0％的原料乳，

所述制备方法包括如下步骤：

(1)将所述原料乳加热至40-50℃与还原糖混合后升温至90-95℃，保温后得物料A；

(2)将步骤(1)所得物料A降温至40-50℃与蛋白粉、含脂肪乳、甜味物质混合，得物料B；

(3)将步骤(2)所得物料B均质、杀菌、冷却、接种所述发酵剂，得物料C；

(4)将步骤(3)所得物料C灌装、发酵、冷却后熟，即得。

本发明通过原料乳与还原糖发生褐变后，与其它原料混合、均质、杀菌、灌装、发酵、冷却得到一种口感细腻、风味独特、在保质期内组织状态较稳定的褐色凝固型发酵乳。

优选的，所述还原糖为半乳糖、葡萄糖、阿拉伯糖和木糖中的至少一种。

所述含脂肪乳为稀奶油、甜炼乳中的至少一种。

所述发酵剂为保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌中的至少一种。

其中，步骤(1)中，保温的时间为1.5-3.0h。

步骤(3)中，所述均质为一级均质和二级均质，一级均质的压力为16-17MPa，二级均质的压力为3-4MPa。

步骤(3)中，所述杀菌的温度为85-95℃，时间为5-10min。

步骤(4)中，所述发酵的温度为37-45℃，时间为4-7h，所述发酵的终点酸度为65-75°T。