[发明专利]一种冻干水果脆的制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工领域，特别涉及一种冻干水果脆的制备方法。

背景技术

真空冷冻干燥简称冻干，是将湿物料或溶液在较低的温度下冻结成固态，然后在真空下使其中的水分不经液态直接升华成气态，最终使物料脱水的干燥技术。真空冷冻干燥的水果色香味与鲜品基本相同，可最大限度的保留水果的营养成分，是前景广阔的新兴休闲食品。

现有的水果脆防腐性能差，生产商在加工过程中加入了一定量的防腐剂，不利于人体健康。如何最大限度的保留水果的营养成分，提高口感和保质期期限需要进行进一步的研究。

发明内容

为了解决以上技术问题，本发明目的在于提供一种营养健康、口感好的冻干水果脆的制备方法。

为达到上述目的，本发明提出的技术方案为：

一种冻干水果脆的制备方法，包括如下步骤：

S1.原料处理，选取新鲜的水果，去皮清洗，切块；

S2.杀菌处理，将清洗后的水果块放入锅中，进行漂烫5～8分钟；漂烫后迅速冷却，放入麦芽糖中浸泡1～2h；

S3.冷冻，将水果块放入真空冻干仓里，进行低温冷冻，在-18℃～-25℃温度下冷冻18～30小时取出；

S4.干燥，冷冻干燥至水分质量含量在6﹪以下得到冻干水果脆。

其中，所述的水果为榴莲、芒果、菠萝、苹果、草莓、香蕉中的一种或几种。

优选地，所述的步骤S1中，水果切块后进行护色，放入质量浓度为1％～2%的食盐与质量浓度为0.1～0.5%的柠檬酸的混合溶液中浸泡5～10分钟。

进一步地，还包括步骤S5包装，将干燥后的冻干水果脆采用铝箔袋或铝箔盒进行充氮包装。

一实施方式中，步骤S2中杀菌处理后，将奶粉与水以1：(3～5)的比例冲调成奶液，将水果块倒入其中，充分搅拌，使水果块表层黏上奶液。

另一实施方式中，步骤S2与步骤S3之间还包括裹水果粉步骤，在水果块表层均匀裹上水果粉，所述的水果粉的水果种类与水果块的水果种类不相同。

其中，所述的水果粉的制备步骤如下：

（1）清洗：选取新鲜的水果，去皮清理，切片；

（2）冷冻干燥：将水果片均匀铺在盘体上，将盘体放入真空冷冻干燥机中，在-18℃～-25℃温度下快速冷冻2h～3h，然后在真空条件下，水分升华干燥1h～2h，得冻干水果片；

（3）磨粉：将冻干水果片粉碎成粉末，过筛即可。

与现有技术相比，本发明制备方法所生产的冻干水果脆具有口感酥脆、感官品质好、口味佳、具有更长的贮存期等优点：

（1）在冷冻前放入麦芽糖中浸泡，有利于提高水果脆的防腐性，从而延长保质期。

（2）水果切块后进行护色，可防止水果块暴露在空气中，在多酚氧化酶的作用下，多酚类物质发生酶促褐变，出现不利于成品质量的色泽。

（3）在水果块表层黏上奶液，可使成品中水果脆具有奶香味，提高其口感。

（4）在水果块表层均匀裹上水果粉，水果粉的水果种类与水果块的水果种类不相同，可使成品水果脆具有多种水果口味，口感丰富，口味更佳。

具体实施方式

下面结合具体实施例，对本发明做进一步描述：

实施一、 冻干榴莲脆

本实施例的制备步骤如下详述。

(1).原料处理，选取新鲜的榴莲，去皮清洗，切块。将榴莲块进行护色处理：放入质量浓度为1％～2%的食盐与质量浓度为0.1～0.5%的柠檬酸的混合溶液中浸泡5分钟。

(2).杀菌处理，将清洗后的榴莲块放入锅中，进行漂烫5～8分钟；漂烫后迅速冷却，放入麦芽糖中浸泡1～2h。

(3).冷冻，将榴莲块放入真空冻干仓里，进行低温冷冻，在-18℃温度下冷冻20小时取出。

(4).干燥，冷冻干燥至水分质量含量在6﹪以下即得冻干榴莲脆。

(5).包装，将干燥后的冻干水果脆采用铝箔袋或铝箔盒进行充氮包装。

实施例二、冻干奶香芒果脆

本实施例的制备步骤如下详述。

(1).原料处理，选取质地细密、无霉烂的成熟芒果，去皮清洗，切成6mm～10mm厚的芒果块。将芒果块进行护色处理：放入质量浓度为1％～2%的食盐与质量浓度为0.1～0.5%的柠檬酸的混合溶液中浸泡5分钟。

(2).杀菌处理，将芒果块放入95℃～100℃锅中，进行漂烫5～8分钟；漂烫后迅速冷却，放入麦芽糖中浸泡1～2h。