[发明专利]一种乳化剂及其深加工工艺

说明书

本发明公开了一种乳化剂及其深加工工艺，涉及食品添加剂技术领域，解决的问题为现有技术中的乳化剂对面筋的延伸性和气体保持性较差。其中乳化剂包括A组分、B组分和C组分，所述A组分包括如下重量百分比的组分：水14‑67%；山梨糖醇10‑22%；丙二醇5‑14%；所述B组分包括如下重量百分比的组分：单硬脂酸甘油酯10‑25%；山梨醇酐单硬脂酸酯4%‑15%；所述C组分包括如下重量百分比的组分：蔗糖脂肪酸酯4‑10%。本发明通过选择与淀粉复合率较高的乳化剂和与蛋白质结合率较高的乳化剂复配，其具有抗老化效果好、增强面筋强度、提高面筋的延伸性和气体保持性的优点。

技术领域

本发明涉及食品添加剂技术领域，更具体地说，它涉及一种乳化剂及其深加工工艺。

背景技术

烘焙食品的制作过程中，通常需要加入乳化剂来改善食品的性能，好的乳化剂能简化制作工序，并且制得外观完整、色泽光亮、口感良好及保质时间长的食品。

在公开号为CN101642690A的中国发明专利中公开了一种山梨醇酯乳化剂，由下述成分按重量比配制而成，山梨醇酐三硬脂酸酯∶山梨醇酐单月桂酸酯∶山梨醇酐单棕榈酸酯∶硬脂酰乳酸钠＝100-240∶90-180∶70-160∶50-120。

由于上述专利中的乳化剂主要成分为山梨醇类乳化剂，这类乳化剂与淀粉的复合性能较好，能够起到抗老化的作用，但是，上述的乳化剂用于蛋白质含量较高的糕点和烘焙类食品时，由于其缺少与蛋白质结合的乳化剂，导致面团的面筋强度不够，面筋的延伸性和气体保持性较差。

因此，需要提出一种新的方案来解决上述问题。

发明内容

针对现有技术存在的不足，本发明的目的一在于提供一种乳化剂，通过选择与淀粉复合率较高的乳化剂和与蛋白质结合率较高的乳化剂复配，解决上述技术问题，其具有抗老化效果好、增强面筋强度、提高面筋的延伸性和气体保持性的优点。

为实现上述目的一，本发明提供了如下技术方案：

一种乳化剂，包括A组分、B组分和C组分，所述A组分包括如下重量百分比的组分：

水14-67％；

山梨糖醇10-22％；

丙二醇5-14％；

所述B组分包括如下重量百分比的组分：

单硬脂酸甘油酯10-25％；

山梨醇酐单硬脂酸酯4％-15％；

所述C组分包括如下重量百分比的组分：

蔗糖脂肪酸酯4-10％。

通过上述技术方案，本发明的乳化剂用于糕点面团时，面团中的淀粉等多糖在水中由于表面亲水基团(羟基)与水的作用形成亲水胶体，因此淀粉悬浮颗粒可以作为乳状液外相(水)的亲水胶体提高其粘度，并能积聚到油/水截面上，从而提高乳状液的稳定性，B组分中的单硬脂酸甘油酯、山梨醇酐单硬脂酸酯能够与淀粉悬浮颗粒通过亲水基团间的相互作用形成氢键，结合成乳化剂-淀粉复合体，而且二者具有协同增效的作用。

C组分的蔗糖脂肪酸酯能使面团增大，其机理是蔗糖脂肪酸酯与面粉中的蛋白质发生相互作用，特别是与面筋蛋白质形成了复合物，淀粉中的麦胶蛋白结合乳化剂的亲水基团，麦谷蛋白结合乳化剂的亲油基团，从而使更多的蛋白质互相结合，形成大分子面筋网络，增强了面筋强度，提高面筋的延伸性和气体保持性，使面团和成品体积增大。

A组分中的山梨糖醇、丙二醇不仅能够增强乳化稳定性，对面团还有保湿的作用。

进一步优选为，所述B组分还包括重量百分比为1-5％的琥珀酸单甘油酯。