[发明专利]一种巴适酸辣味牛肉酱包及其制备工艺

说明书

技术领域

本发明属于牛肉板面酱包制备领域，涉及一种巴适酸辣味牛肉酱包及其制备工艺。

背景技术

牛肉板面通过加工后装包或装桶，方便人们的食用，在冲泡使用过程中，牛肉板面的味道主要取决于牛肉酱包和干粉包，干粉包用于初步调咸度，而为了保持牛肉板面的牛肉味，牛肉酱包的作用至关重要，若要保持牛肉原有的鲜香，牛肉酱包中牛肉的嫩滑和腌制前处理至关重要，现有的工艺直接将牛肉进行酶解以分解牛肉中的蛋白质，得到氨基酸进而提高牛肉的鲜香，但是容易破坏牛肉的口感。

同时由于酸辣味牛肉板面能够刺激人们的味蕾，因此酸辣味的牛肉酱包更受欢迎，但是食用较多的情况下容易造成虚火上升，对身体健康有影响。

发明内容

本发明的目的在于提供一种巴适酸辣味牛肉酱包及其制备工艺，该牛肉酱包中的牛肉切片后用松肉锤进行捶打，保持牛肉的筋道，并且使牛肉更鲜嫩，并且将柚子酱平铺在多层牛肉切片之间，然后再进行捶打，可以使柚子酱的清香直接浸入牛肉中，使制得的牛肉能够保持柚子的清香，并且在熬制牛肉酱过程中加入牛骨酶解液，牛骨酶解液中大量的酒精和氨基酸，酒精可以使炒制的牛肉更嫩滑，同时氨基酸能够提香，使得牛肉酱更加鲜香。

本发明的目的可以通过以下技术方案实现：

一种巴适酸辣味牛肉酱包，包括如下重量份的各组分：

精炼牛油8-20份、精炼棕榈油20-45份、柚子酱12-18份、牛骨酶解液27-43份、新鲜牛肉150-195份、鸡蛋2-6份、辣椒10-17份、生姜0.5-0.7份、花椒0.3-0.6份、香辛料5-9份、薄荷1-3份、马齿苋2-3份、蒲公英2-5份、蕨菜1-4份、柠檬5-8份、食用醋16-22份、食用盐3-6份、熟花生碎1-1.5份、山梨酸钾0.1-0.3份、辣椒红0.1-0.3份；

所述柚子酱的制备方法为：取柚子皮切碎反复榨汁，榨汁后进行过滤，得到滤渣，将滤渣中加入食用盐、粉碎的辣椒、花椒、八角，搅拌均匀后加入适量的水，封罐腌制6-9天，得到柚子酱；

所述牛骨酶解液的制备方法为：取新鲜牛骨将其敲碎后用大火熬制6-10h，然后再用小火熬制3-5h，然后将熬制得到的骨汤放至室温后倒入发酵罐中，然后加入一定量的白砂糖搅拌均匀，再取适量的酒曲粉碎后加入发酵罐中，在35-45℃下发酵12-15天，得到牛骨酶解液，其中发酵罐中每升骨汤中加入白砂糖的质量为0.1-0.3kg，同时每升骨汤中加入酒曲的质量为25-30g；

所述牛肉酱包的制备工艺为：

(1)将薄荷、马齿苋、蒲公英和蕨菜切碎后加入榨汁机中，加入一定量的水进行榨汁，榨汁后得到的汁液和混合渣料待用；

(2)将新鲜牛肉去除筋腱和油脂后切薄片，并用松肉锤进行捶打，然后将捶打后的牛肉片叠加三层，在相邻的两层之间平铺一层柚子酱，再用松肉锤对牛肉层进行捶打，捶打后用保鲜膜裹覆4-7h，得到腌制牛肉；

(3)将鸡蛋的蛋清和蛋黄进行分离，同时将步骤2腌制的三层牛肉经过绞肉机粉碎成肉泥状，粉碎完全后向肉泥中加入蛋清搅拌均匀；

(4)将辣椒和生姜切碎后，在烧热的油锅中加入精炼牛油和精炼棕榈油，倒入切碎的辣椒和生姜炒香后加入步骤2制备的牛肉泥，大火炒制2-5min后加入牛骨酶解液和步骤1制备的汁液炒制5-8min后，然后加水大火熬制30-40min后，再加入步骤1制备的混合渣料搅拌均匀后，进行收汁，收汁过程中加入食用醋，并将柠檬切片加入，直到锅中的汁液变的粘稠，然后加入食用盐和香辛料调味，得到牛肉酱料；

(5)将步骤4制备的牛肉酱料放至常温，剔除牛肉酱料中的柠檬片，然后加入熟花生碎、山梨酸钾和辣椒红搅拌均匀，在无菌条件下热灌装，得到牛肉酱包。

本发明的有益效果：

本发明的鲜牛肉通过切片后经过松肉锤进行捶打，捶打后的牛肉限位分散，可以保持牛肉的鲜嫩，同时在捶打后的牛肉片之间涂膜柚子酱，然后再次进行捶打，可以使柚子酱充分的浸透在牛肉纤维组织中，然后经过腌制，使得柚子酱的淡爽清香鞥能够长久的保留在牛肉中，经过炒制蒸煮后的牛肉酱仍然保持柚子酱的清香，同时柚子有去火清肺的作用，可以中和牛肉酱的燥热，有益身体健康。

本发明在鲜牛肉的制备过程中通过将薄荷、马齿苋、蒲公英和蕨菜榨汁后将汁液与牛肉一起炒制，可以提高薄荷、马齿苋、蒲公英和蕨菜中的有效成分在牛肉中的浸透，同时将混合渣料与牛肉酱一起蒸煮，由于薄荷、马齿苋、蒲公英和蕨菜均属于凉性野菜，不仅能够去噪解烦，并且具有很高的营养价值，不仅能够提高牛肉酱的营养价值，而且可以中和牛肉酱的燥热，有益身体健康。