[发明专利]一种挤压成型坯料拌料即食面筋及其制备方法

说明书

本发明公开了一种挤压成型坯料拌料即食面筋，包括下述重量份的组分：小麦粉20‑22份、咸鸭蛋清粉2.3‑2.5份、脂类混合粉2‑2.3份、复配改良剂0.23‑0.25份、食盐1.7‑1.9份、三氯蔗糖或者甜菊糖苷0.04‑0.06份、果糖粉1‑1.2份、复合调味料17.15‑19.67份。本发明的目的是提供一种挤压成型坯料拌料即食面筋，是一种营养健康、质地松软、吸油充分、口感良好、有弹性的即食面筋。

技术领域

本发明属于一种面筋，具体涉及一种挤压成型坯料拌料即食面筋及其制备方法。

背景技术

中国地域辽阔，饮食文化源远流长，经历几千年来的历史沉淀，东西南北都形成了极有特色的饮食文化和风味小吃。湖南因地理位置的关系，气候温和湿润，人们多喜食辣椒，用以提神去湿，因此从中国八大菜系之一的湘菜中延伸出来的休闲麻辣食品受到了大众广泛喜爱。

小麦粉（面粉）是人们日常生活中主食品的主要原料，由于脂类混合粉中含有一种特殊的物质成分——面筋，从而具有良好的加工特性。因此，人们可以通过各种方法将脂类混合粉加工成各种形状和风味的食品。传统的湘式麻辣熟食（又称面筋、板筋），就是一种以脂类混合粉为原料，通过挤压机制成的面制休闲食品。其加工过程为：在脂类混合粉中加入适量的水、食盐等原料，搅拌均匀后，采用单螺杆式挤压机，将其熟化，生产出来的产品按照一定比例、大小进行切割，再拌以植物油、辣椒等复合调味料，最后称重包装，生产出具有一定韧性的即食休闲食品。

现有的面筋中，一般在拌调料时，由于水油不互溶，导致油、水分离，致使面筋口感不好，并且现有的面筋吸油不充分，导致口感不好，并且大大缩短产品的保质期。现有的面筋食品由于技术条件达不到，通常包装后不再进行灭菌，因为淀粉制品，高温灭菌后，破坏内部组织结构，产品更容易发硬，导致现在很多面筋食品不健康。

发明内容

本发明的目的是提供一种挤压成型坯料拌料即食面筋，是一种营养健康、质地松软、吸油充分、口感良好、有弹性的即食面筋。

本发明还公开了一种挤压成型坯料拌料即食面筋的制备方法。

为实现以上目的，本发明采用的技术方案是：一种挤压成型坯料拌料即食面筋，包括下述重量份的组分：小麦粉20-22份、咸鸭蛋清粉2.3-2.5份、脂类混合粉2-2.3份、复配改良剂0.23-0.25份、食盐1.7-1.9份、三氯蔗糖或者甜菊糖苷0.04-0.06份、果糖粉1-1.2份、复合调味料17.15-19.67份。

优选的，按重量百分比计，所述小麦粉粒度分布为：粒度大于 69目占1.3-1.5%；粒度69-76目1.7-1.8%；粒度76-91目3.7-3.8%；粒度91-107目3.1-4.3%；粒度小于107目占88.6-89.8%。

优选的，所述小麦粉指标为：面筋含量24-27%；灰分0.7-0.9%；形成时间1.5-2min；稳定时间3.5-6min；弱化度40-80FU；拉伸能量40-80cm2；延伸度90-120mm；最大抗拉阻力400-600EU；降落数值325-425s。

优选的，所述咸鸭蛋清粉粒度为：60-80目。

优选的，所述脂类混合粉由花生、核桃、小麦粉混合、研磨制得；其质量比为花生：核桃：小麦粉=3.5：3.5：3，所述脂类混合粉中小麦粉粒度为：69目。

优选的，所述脂类混合粉粒度为：80-100目。

优选的，按重量百分比计，所述复配改良剂包括: 蒸馏单硬脂酸甘油酯40-50%、单、双脂肪酸甘油酯25-30%（水溶性）、双乙酰酒石酸单、双甘油酯9-10%、硬酯酰乳酸钠9-10%、瓜尔豆胶6-8%、黄原胶1-2%。