[发明专利]一种芝麻酱及其加工方法

说明书

本发明提出了一种芝麻酱及其加工方法，所述芝麻酱包括按照重量份计的以下组分：芝麻100份，油6.5‑7.5份，乳化剂0.001‑0.25份，所述乳化剂包括按照重量份计的以下组分：蔗糖酯0.03‑0.18份，单甘脂0.07‑0.18份。焙炒芝麻进行研磨，得到芝麻酱。本发明采用科学的配方和制备工艺，能够将芝麻酱黏度系数由原来的2.3778提高到29.0216，稳定系数81.60%提高到99.31%，且没有油相析出，出品率也提高了约23%。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，更具体地说涉及一种芝麻酱及其加工方法。

背景技术

芝麻作为我国主要的油料作物普遍使用于我们消费者的日常生活中，也可以直接作为食物的主料或者辅料，芝麻酱就是以芝麻为主要原材料制得的传统食品之一。 芝麻酱是一种胶体悬浮液，主要由芝麻油和亲水性的固体悬浮物组成。作为以芝麻为 主料的芝麻制品，芝麻酱的加工工艺条件对其风味与口感至关重要。在芝麻焙炒过程 中温度和时间对芝麻品质和香气程度有重要的影响。芝麻酱经由清洗后的芝麻焙炒后 研磨制得。因芝麻酚和芝麻素等抗氧化活性的存在，使得芝麻酱容易保质储藏，更加 稳定，但由于固体颗粒在储存期间会发生沉淀而导致胶体的不稳定，给芝麻酱产品的 感官及食用性都存在负面影响。因此，研究芝麻酱的加工工艺条件以及稳定性对改善 芝麻酱生产工艺芝麻酱的稳定性研究、加强芝麻酱产品的稳定性及系列产品的研究开 发具有非常重要的意义。

发明内容

本发明的目的是针对现有技术问题，提供一种芝麻酱及其加工方法，经过该方法生产的产品芝麻酱制品性质稳定、安全卫生。

本发明技术方案为：

一种芝麻酱，所述芝麻酱包括按照重量份计的以下组分：

芝麻100份，油6.5-7.5份，乳化剂0.001-0.25份。

优选地，所述乳化剂包括按照重量份计的以下组分：

蔗糖酯0.03-0.18份，单甘脂0.07-0.18份，

进一步优选地，所述乳化剂还包括按照重量份计的以下组分：卵磷脂0.02-0.11份，魔芋葡聚糖0.001-0.01份，凯可胶0.007-0.012份。

更进一步优选地，所述芝麻酱还包括按照重量份计的以下组分：

燕麦纤维粉1-10份；所述燕麦纤维粉粒径为200-330μm。

一种芝麻酱的制作方法，所述方法包括以下步骤：

1)焙炒芝麻的制备：芝麻用蒸馏水清洗，沥干，将沥干后的芝麻进行焙炒；

2)焙炒后的芝麻进行研磨，得到芝麻酱。

优选地，所述步骤1)焙炒方式为流态化高温空气焙炒，或导热加热风焙炒。

所述流态化高温空气焙炒采用空气炸锅，所述导热加热风焙炒采用烤箱或单头立式炒锅。

优选地，所述步骤2)研磨材料为不锈钢或花岗岩。

优选地，所述步骤2)中，在研磨前加入乳化剂、魔芋葡聚糖、凯可胶，在研磨 过程中加入燕麦纤维粉。

优选地，所述研磨时间为10-60s，研磨温度低于50℃，研磨到粒径200-330μm， 研磨次数1-3次；所述芝麻酱的黏度系数为4.5225-29.0216，稳定系数为92.61-99.31％， 离心沉淀率为83-96％。

本发明有益效果：

1、本发明采用科学的配方和制备工艺，能够将芝麻酱黏度系数由原来的2.3778提高到29.0216，稳定系数由原来的81.60％提高到99.31％，且没有油相析出，出品 率也提高了约23％。