[发明专利]一种风味大鲵肉干的制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种风味肉制品的制作方法，尤其涉及一种风味大鲵肉制品的制作方法。

背景技术

大鲵，俗称娃娃鱼，肉味鲜美，是一种名贵佳肴。大鲵肉质细腻，无异味、无鱼刺，高蛋白、低脂肪、低胆固醇，通脉滋阳、补阴血、益精气，是久病体虚、产后进补、脑神衰弱者滋补佳品，不但是时尚美味佳肴，且药用价值极高，对人体滋补有奇效，它的肌肉蛋白质中含有１７种氨基酸，其中８种是人体必需氨基酸，它的肌肉中的氨基酸指数大于牛肉和鹿肉。利用大鲵加工生产的保健食品已经很多，如中国专利公开的“一种具有免疫调节作用的大鲵功能食品及其制备方法”是将大鲵肉经过细胞破碎、酶解、喷雾干燥得到的大鲵酶解粉末，然后与枸杞、红枣或山楂等药食两用植物提取物粉末及辅料按比例混合制得，具有清除氧自由基、延缓衰老，提高免疫力的功效。总的来说，现有的大鲵保健食品，多添加有中草药等辅料，有特定的使用人群，特别是由于制作工艺的限制，大鲵肉中的氨基酸等营养保健成分出现转化丧失。而能够作为一般大众小食品食用的大鲵食品市场上尚未见到。

发明内容

本发明所解决的技术问题是提供一种大鲵肉干的制作方法，其可最大限度地保留大鲵肉中的营养保健成分，方便食用，且其方法简单、易操作。

为达到上述目的，本发明所采用的技术方案是：一种风味大鲵肉干的制作方法，包括以下步骤：

(1）将大鲵肉解体成1-3㎝厚片状，清洗后用食盐水浸泡脱腥；

（2）将脱腥的大鲵肉片放入清水中慢速搅拌10～15分钟，静置10～20分钟使鱼肉充分沉淀，倾去表面漂洗液，离心机脱水至大鲵肉片水含量75%-85%。

（3）将调味品加入大鲵肉片中，使其与大鲵肉片充分搅拌均匀，静置3～5分钟。

(4)置于烤箱柜，在温度100-105℃下烤4～6分钟，然后在40～45℃温度下烘3小时，再在45～50℃温度下继续烘干，烘至含水分40～45%；

(5)将烘干好的大鲵肉片切成小片，投入真空油炸机内，用食用油炸到水分含量5%以内，离心脱油，得大鲵肉干粗品；

(6)将调味料加入到大鲵肉干粗品中，充分搅拌均匀，静置10～15分钟；

(7)放人鼓风干燥箱中，于100℃ 温度下烘至酥脆，即得大鲵肉干成品。

步骤（1）中，大鲵肉片用食盐水浸泡脱腥的方法是，将大鲵肉片浸入浓度为10%的食盐水溶液中，浸泡25分钟，中间翻动2～3次，大鲵肉片与盐水重量比为1：1，最后用流动水漂洗2～3分钟。

步骤（3）中，所述调味品为重量为大鲵肉片重量0.2%的味精、3%的白糖、0.2%的盐和0.3%的辣椒粉。

步骤（5）中，所述食用油为调和油，油炸温度为90-98℃，真空度－0.10MP。

步骤（6）中，所述调味料和大鲵肉干粗品的重量配比为2～5:100，调味料由以下重量份的原料磨成粉末制成： 1000份大鲵肉脯粗品称取生姜1份、白砂糖15份、精盐4份、味精 0.3份、胡椒粉1份、辣椒干1份、八角15份、桂皮15份，磨成粉末。

本发明采用不同温度三次烘烤的方法, 可以最大限度地避免有效成分随水分蒸发而丧失,而且不破坏大鲵肉中的氨基酸及蛋白质成分，具有营养丰富、食用方便、口感酥脆等特点。

具体实施方式

大鲵肉干的制作方法，具体步骤如下:

(1)宰杀及组织分离：将大鲵宰杀，分离血、皮、肉、骨、脂，大鲵肉作为本工艺原料；

(2)剖片：用刀将大鲵肉进行解体成商品2㎝片状，清洗；

(3脱腥：将大鲵肉片浸入浓度为10%食盐溶液中，浸泡30分钟，中间翻动2-3次。大鲵肉与盐水之比为1：1，最后用流动水漂洗2～3分钟。

(4)漂洗：将脱腥的大鲵肉放清水中，肉水重量比为1：3，慢速搅拌8～10分钟，静置10分钟，使鱼肉充分沉淀，倾去表面漂洗液；

（5）脱水：离心机脱水，转速在1700转/分钟，水含量控制在80%～82%。

(6)调味：将重量为大鲵肉片重量0.2%的味精、3%的白糖、0.2%的盐、0.3%的辣椒粉，加入大鲵肉片中，使其与大鲵肉片充分搅拌均匀，时间为3分钟。

（7）烘干及熟化：将加入大鲵肉片置于烤箱柜，开启烤箱到八分熟，温度105℃，时间5分；

（8）油炸：将烘干好的大鲵肉片切成小片，投入真空油炸机内，用食用油在90-98℃、真空度－0.10MP下炸到水分含量5%以内，离心脱油，得大鲵肉干粗品；