[发明专利]一种抑制槟榔起霉的方法和组合物

说明书

本发明提供了一种抑制槟榔起霉的方法和组合物，该方法是在现有槟榔生产的发制步骤中加入占槟榔干基重的2％‑10％的多元醇类物质。还公开了一种抑制槟榔起霉的组合物，该组合物由多种多元醇类物质组合而成。该方法和组合物可以有效抑制槟榔起霉，同时还可以保持原有的柔软度，保持槟榔的口感。

技术领域

本发明属于食品加工领域，具体涉及抑制槟榔起霉的方法和组合物。

背景技术

槟榔的含水量高于26％的情况下，容易滋生微生物，产生大量霉菌。目前食用槟榔的加工工艺大致为：槟榔干果水煮→发制→烘烤→压籽→切片→去核→点卤→晾片→包装。

目前，槟榔行业增强槟榔防霉能力的方法有：1、微波电磁法，通过微波处理槟榔，能有效降低槟榔微生物数量，但由于整个过程产生高温，对槟榔的风味和品相造成很大的影响，影响槟榔产品品质；2、汽爆法，通过汽爆设备对槟榔处理，杀灭一定量的微生物，但由于汽爆槟榔采用的高温高压，对槟榔的风味和品相也造成很大的影响，影响了槟榔产品的品质；3、传统的防霉保鲜剂法，采用传统的防霉保鲜剂对槟榔进行处理，都受到国家食品添加剂使用标准的限制，尤其是剂量的限制，防霉能力有限。4、单纯降低槟榔含水量法，单纯降低槟榔含水量，虽然能抑制微生物的生长，但由于槟榔含水量降低，槟榔的硬度值明显增加，槟榔柔软度降低，影响槟榔产品的口感品质。研究一种合适的抑制槟榔起霉的方法和组合物具有重要意义。

发明内容

针对现有技术的不足，本发明的的目的是一种合适的抑制槟榔起霉的方法和组合物。该方法通过降低槟榔的含水量，以及在此基础上添加多元醇类物质增强槟榔的柔软度、降低槟榔自由水活度，抑制微生物生长，达到增强槟榔防霉能力。

为实现以上发明目的，本发明的技术方案是：

一种抑制槟榔起霉的方法，在现有槟榔生产的发制步骤中加入占槟榔干基重的2％-10％的多元醇类物质，所述多元醇类物质选自麦芽糖醇、山梨糖醇、丙三醇、木糖醇、乳糖醇、甘露醇、赤藓糖醇、丙二醇中的一种或几种。

进一步优选方案，所述多元醇类物质选自以下几种组合方案之一：

方案一：0.2-6份麦芽糖醇、0.2-3份山梨糖醇和0.2-3份丙三醇；

方案二：0.2-3份麦芽糖醇、0.2-3份山梨糖醇和0.2-3份丙三醇、0.1-4份木糖醇；

方案三：0.6-2份麦芽糖醇、0.2-3份山梨糖醇、0.1-3份乳糖醇、0.1-3份甘露醇、0.1-3份赤藓糖醇和0.1-1份丙二醇。

组合的方案在控制同等含水量和软度的情况下，具有更好的抑制槟榔起霉的效果，具体见实施例1的对比试验数据。

优选方案，所述多元醇类物质的添加量为槟榔干基重的4％-8％。

优选方案，所述现有槟榔生产的工艺流程包括：槟榔干果水煮、发制、烘烤、压籽、切片、去核、点卤、晾片。

进一步优选方案，所述现有槟榔生产的工艺流程包括：将槟榔进行煮籽，使其水分含量达到28％-40％，槟榔果无残留水滴，倒入罐内发制，控制发制罐罐内温度25℃-45℃、转罐频率1r/1h-1r/10h；经过渗透发制，槟榔果内的自由水与麦芽糖醇结合，从而使槟榔果的自由水活度降低1.3％-2.0％，降低到0.830aw-0.845aw，经烘烤、压籽、切片、点卤、晾片后，槟榔含水量降低至20％-24％。

本发明还公开了一种抑制槟榔起霉的的组合物，所述组合物的组分和组分的重量份配比选自以下几种组合方案之一：

方案一：0.2-6份麦芽糖醇、0.2-3份山梨糖醇和0.2-3份丙三醇；

方案二：0.2-3份麦芽糖醇、0.2-3份山梨糖醇和0.2-3份丙三醇、0.1-4份木糖醇；