[发明专利]一种蚕豆纳豆及其制备方法

说明书

本发明涉及食品技术领域，特别是涉及一种蚕豆纳豆及其制备方法。一种蚕豆纳豆，该纳豆由25～75wt％的蚕豆和25～75wt％的黄豆经纳豆枯草芽孢杆菌发酵制得。一种蚕豆纳豆的制备方法，包含以下步骤：原料筛选、浸泡、原料煮熟、混合、接种发酵和后熟。与现有技术相比，本发明提供的蚕豆纳豆及其制备方法的有点：制备方法简单、高效，成本低；不添加发酵助剂，绿色安全；营养丰富，纳豆激酶酶活力值高、纳豆枯草芽孢杆菌活菌数高；产品稳定、易贮藏；没有纳豆特有的氨臭味，更符合国人的口味，增加了消费者的接受度。

技术领域

本发明涉及食品技术领域，特别是涉及一种蚕豆纳豆及其制备方法。

背景技术

蚕豆俗称胡豆、佛豆、南豆、罗汉豆、寒豆、川豆和利马豆等，属豆科野 豌豆属越年生或一年生草本植物，是一种高蛋白、低脂肪、富淀粉的作物，为 粮食、蔬菜和饲料、绿肥兼用作物。蚕豆营养丰富，蚕豆中蛋白质平均含量30％ (g/g)，淀粉含量达48％～62％(g/g)，脂肪仅0.8％(g/g)，膳食纤维3.1％(g/g)， 蚕豆蛋白中氨基酸种类齐全，8种必需氨基酸中，除蛋氨酸和色氨酸含量稍低外， 其余6种含量均高，尤以赖氨酸含量丰富，是小麦的3倍。蚕豆中维生素含量 均超过大米和小麦，其矿物质钙、磷、铁的含量也显著高于其他禾谷类作物。

蚕豆在我国产量可观并且价格低廉，目前，蚕豆主要是作为菜用和饲用为 主，对蚕豆进行深层次的开发利用和研制转化较少，具有高附加值的蚕豆深加 工产品也不多见。

纳豆(natto)是日本的一种具有独特风味的发酵豆制品，在一定的温度和 湿度下，由纳豆枯草芽孢杆菌发酵制成。纳豆具有多种营养功能及促健康功效， 具有防止骨质疏松和促凝血、抗致病菌、延缓衰老、防癌抗癌、调整肠功能等 多种医疗保健功效，受到广大学者的特别重视，世界各国对其功能因子的研究 方兴未艾。其主要表现方式是活菌数量及纳豆激酶活力两个方面。纳豆中所含 的纳豆激酶作为纳豆发挥保健功效的主要功能因子，在血栓疾病的预防和控制 方面具有辅助治疗作用，且易于吸收，其显著的降血栓功能使其成为当前纳豆 研究的热点和焦点。

然而，当前发酵纳豆的原料多以黄豆为主，枯草芽孢杆菌发酵黄豆后，会 产生了一股特殊的氨臭味，消费者接受程度低，使纳豆在我国推广受阻。

另外，在实际生产利用中，由于纳豆激酶的特殊性，在酸性条件无活性、 碱性条件下较稳定，高温处理易丧失活力，大大减弱了纳豆激酶在加工方面的 优势。另一方面，纳豆若直接食用，其中的纳豆激酶和纳豆枯草芽孢杆菌会在 胃、肠道等特殊环境中被破坏，导致酶活力及活菌数降低，影响了其实际功效。

发明内容

本发明的目的是提供一种纳豆激酶酶活力值高、纳豆枯草芽孢杆菌活菌数 高、稳定、易贮藏的纳豆及其制备方法。

为达到上述目的，本发明采用的技术解决为：

一种蚕豆纳豆，由25～75wt％的蚕豆和25～75wt％的黄豆经纳豆枯草芽孢杆 菌发酵制得。

优选的，纳豆为微胶囊产品。

进一步的，微胶囊产品的芯材为纳豆浆，壁材为明胶和阿拉伯胶的混合溶 液。

进一步的，芯材为纳豆加入其重量0.5～2倍的水均质后的混合物。

进一步的，壁材为明胶和阿拉伯胶的混合溶液。

本发明还提供一种蚕豆纳豆的制备方法，包含以下步骤：

原料筛选：分别除去蚕豆和黄豆中的杂质和坏豆；

浸泡：蚕豆洗净，加入蚕豆重量3～4倍的水，浸泡至表面无褶皱即可；黄 豆洗净，加入黄豆重量3～4倍的水，室温下浸泡10～24h；

原料煮熟：蚕豆黄豆高压蒸汽煮熟；

混合：将蒸煮后蚕豆和黄豆趁热按配方混合；