[发明专利]一种蚕豆纳豆及其制备方法在审
| 申请号： | 201711233368.2 | 申请日： | 2017-11-30 |
| 公开（公告）号： | CN108378299A | 公开（公告）日： | 2018-08-10 |
| 发明（设计）人： | 张杰;杨希娟;党斌;刘玉皎 | 申请（专利权）人： | 青海大学 |
| 主分类号： | A23L11/00 | 分类号： | A23L11/00 |
| 代理公司： | 北京天奇智新知识产权代理有限公司 11340 | 代理人： | 李树志 |
| 地址： | 810000 *** | 国省代码： | 青海;63 |
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| 摘要： | |||
| 搜索关键词： | 纳豆 蚕豆 制备 纳豆枯草芽孢杆菌 食品技术领域 发酵助剂 接种发酵 纳豆激酶 原料筛选 氨臭味 活菌数 接受度 酶活力 后熟 煮熟 黄豆 贮藏 发酵 浸泡 口味 安全 | ||
1.一种蚕豆纳豆，其特征在于：该纳豆由25～75wt％的蚕豆和25～75wt％的黄豆经纳豆枯草芽孢杆菌发酵制得。
2.根据权利要求1所述的一种蚕豆纳豆，其特征在于：所述的纳豆为微胶囊产品。
3.根据权利要求2所述的一种蚕豆纳豆，其特征在于：所述的微胶囊产品的芯材为纳豆浆，壁材为明胶和阿拉伯胶的混合溶液。
4.根据权利要求3所述的一种蚕豆纳豆，其特征在于：所述的芯材为纳豆加入其重量0.5～2倍的水均质后的混合物。
5.根据权利要求3或4所述的一种蚕豆纳豆，其特征在于：所述的壁材为明胶和阿拉伯胶的混合溶液。
6.一种蚕豆纳豆的制备方法，其特征在于：该方法包含以下步骤：
原料筛选：分别除去蚕豆和黄豆中的杂质和坏豆；
浸泡：蚕豆洗净，加入蚕豆重量3～4倍的水，浸泡至表面无褶皱即可；黄豆洗净，加入黄豆重量3～4倍的水，室温下浸泡10～24h；
原料煮熟：蚕豆黄豆高压蒸汽煮熟；
混合：将蒸煮后蚕豆和黄豆趁热按配方混合；
接种发酵：混合后物料的冷却至80～85℃接入纳豆枯草芽孢杆菌，接种量为6～8wt％，37～40℃发酵66～72h；
后熟：将发酵好的产品置于2～4℃条件下后熟12～24h。
7.根据权利要求6所述的一种蚕豆纳豆的制备方法，其特征在于：该方法还包括微胶囊化步骤。
8.根据权利要求7所述的一种蚕豆纳豆的制备方法，其特征在于：所述的微胶囊化步骤为：
将发酵好的纳豆加入重量0.5～2倍的水打浆均质；
将明胶配置为质量分数为4～12％的溶液，60℃水浴溶胀至完全溶解；
将阿拉伯胶配置为质量分数为4～12％的溶液，60℃水浴溶胀至完全溶解；
完全溶解的明胶溶液和阿拉伯胶溶液60℃搅拌混合，20～500r/min条件下将入纳豆均质液混合均匀，继续均质0.5～1.5h后，干燥粉碎过筛即得纳豆微胶囊。
9.根据权利要求7所述的一种蚕豆纳豆的制备方法，其特征在于：所述的浸泡步骤中，蚕豆浸泡前将其表皮划破。
10.根据权利要求7所述的一种蚕豆纳豆的制备方法，其特征在于：所述的高压蒸汽煮熟的条件为：100～121℃，15～20min。
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