[发明专利]一种低油脂含量麻花的制备方法

说明书

本发明提供了一种低油脂含量麻花的制备方法，在油炸前对麻花面团进行1‑3min的红外预热处理，保证其表面温度为70‑100℃，然后再进行油炸，由下述重量份数的原料制成，酵母5份、面粉490‑500份、水220‑225份、油23‑25份、蔗糖46‑50份。本发明的效果如下：(1)麻花中油脂含量降低35％以上，可显著减少人体对油脂的摄入，保护消费者健康；(2)与其他降低油炸食品含油量的技术相比，工艺简单，清洁、高效。

技术领域

本发明涉及食品技术领域，尤其涉及一种低油脂含量的麻花制备方法。

背景技术

麻花是我国传统的油炸食品，消费群体广、消费量大，受到广大消费者的喜爱。麻花采用传统的发酵方法制作面团后进行油炸，发酵后的面团容易在油炸过程中吸收油脂，含油量相对较高。市售麻花的油脂含量在30％左右，有的甚至高达40％，存在潜在的健康安全隐患。脂肪的过多摄入必然导致热量过剩，会增加肥胖的概率，进而导致心、脑血管疾病和高血压、血脂紊乱、糖尿病、痛风等的发生几率大大增加，也使已有的糖尿病变得更加难以控制。随着生活水平的提高，人们对食品品质的要求越来越高，因此开发一种低油脂麻花含量的制备技术，对提高麻花的营养及安全品质，保护消费者健康具有重要意义。

降低油炸食品含油率的方法有很多，如涂膜技术，是在食品表面包裹一层胶体物质，利用可食用膜降低水分含量及其渗透性的特性和膜的热凝胶性或交联性，在油炸时形成一层油脂渗透的障碍层，减少水分蒸发损失或油炸食品表面结构的改变而降低吸油率，但涂膜在降低油脂的同时会改变食品的一些品质，如会使食品色泽发生改变，还会因为阻隔水分的逸出改变食品的质构，使油炸食品的脆性大大降低。油炸前采用不同的预处理方式，对吸油率也有一定的影响，可以通过热风干燥、微波干燥或渗透脱水等技术降低水分含量，从而降低产品的脂肪含量。但通过表面涂膜和预处理来降低麻花中的油脂含量还未见报道。

发明内容

本发明的目的是提供一种低油脂含量麻花制备技术。为解决上述问题，本发明提供的技术方案是：

一种制备低油脂含量麻花制备方法，包括如下步骤：

(1)调粉：将5份酵母，46-50份蔗糖，加入220-225份水中搅拌，然后加入到490-500份面粉中混合均匀，最后加入油23-25份，反复揉搓面团至表面光滑；

(2)醒发：将步骤(1)面团在温度为35-39℃，湿度为80-90％RH的醒发箱中静置30-35min；

(3)成型：取出步骤(2)面团再反复揉和3-5min，将揉好的面团制成直径约为1cm圆棍状，截取约15cm为一段，揉成麻花形状；

(4)预加热处理：将步骤(3)揉好的麻花面团放置在红外加热设备中预处理，保证其表面温度为70-100℃，时间为1-3min；

(5)油炸：将步骤(4)经预处理的麻花面团放在油炸锅中设定温度为 160℃油炸3-5min；

(6)采用自然冷却的方式，冷却时间在5min以上，包装。

优选的，一种低油脂含量麻花制备方法，包括如下步骤：(1)调粉：将5份酵母，48份蔗糖，加入220份水中搅拌，然后加入到490份面粉中混合均匀，最后加入油23份，反复揉搓面团至表面光滑；

(2)醒发：将步骤(1)面团在温度为37℃，湿度为85％RH的醒发箱中静置30min；

(3)成型：取出步骤(2)面团再反复揉和3-5min，将揉好的面团制成直径约为1cm圆棍状，截取约15cm为一段，揉成麻花形状；

(4)预加热处理：将步骤(3)揉好的麻花面团放置在红外加热设备中预处理，保证其表面温度为70-100℃，时间为1-3min；

(5)油炸：将步骤(4)经预处理的麻花面团放在油炸锅中设定温度为 160℃油炸3-5min；