[发明专利]一种发酵乳及其制备方法

说明书

本发明提供一种发酵乳及其制备方法，该发酵乳的原料组成中包括原料奶及粉状不溶性原料，且该原料组成中还包括微晶纤维素、羟丙基甲基纤维素及α‑环糊精；制备所述发酵乳的步骤中包括将所述微晶纤维素和羟丙基甲基纤维素混合形成混合干粉1，并将该混合干粉1加入到温度为10～25℃的原料奶中，然后升温至50～55℃保温化料，且在后续制备发酵乳的步骤中还包括均质的步骤。本发明通过在原料中同时添加微晶纤维素、羟丙基甲基纤维素及α‑环糊精并执行本发明的工艺能使最终发酵得到的发酵乳具有良好的色泽、风味、状态、货架期稳定性。

技术领域

本发明涉及一种发酵乳及其制备方法，属于乳制品加工技术领域。

背景技术

发明人知晓在发酵乳中添加的一些可被添加的粉状不溶性原料无论从营养还是健康角度都是一个很好的选择，其能增加发酵乳产品的功能和风味，可添加的粉状不溶性原料包括但不限于例如茶粉、果蔬粉(如樱桃粉、蓝莓粉、草莓粉)、植物原料获得的粉状原料(如可可粉、椰子粉、燕麦粉和如姜黄粉、人参粉等药食同源类原料粉)等。发明人知晓在实际添加过程中可采用先添加方式或后添加方式。前者是采用各种粉状原料与牛乳混合灭菌后添加菌种共发酵以制得风味发酵乳；后者是预先将粉状原料添加其他原料制备成果酱或果味酱，然后与发酵好的发酵乳进行混合。然而，第一解决方案由于所添加的粉状原料经过了灭菌和共发酵过程，因此会对粉状原料中的活性成分产生破坏，并且可能引起产品风味和颜色的变化；此外，由于粉状原料的分散性差且不可溶，因此在发酵过程中还会产生沉淀问题。至于第二种解决方案，尽管其通过不同的处理工艺和手段将粉状不溶性原料(例如茶粉)制备成了果酱或果味酱，可以最大程度上避免热处理对营养成分的破坏，但是这种方式灌装成本高并且还存在杀菌不彻底的风险。

发明内容

有鉴于如上技术问题，本发明的目的之一在于提供一款添加有粉状不溶性原料的发酵乳，以期能有效的保持产品的色泽、风味、状态及货架期稳定性中的一种或多种。

本发明的再一目的在于提供前述风味发酵乳的制备方法。

为实现上述目的，本发明提供一种发酵乳，其原料组成中包括原料奶及粉状不溶性原料，且该原料组成中还包括微晶纤维素、羟丙基甲基纤维素及α-环糊精；

制备所述发酵乳的步骤中包括将所述微晶纤维素和羟丙基甲基纤维素干混形成混合干粉1，并将该混合干粉1加入到温度为10～25℃的原料奶中，然后升温至50～55℃保温化料(优选化料6～8min)，且在后续制备发酵乳的步骤中还包括均质的步骤。

本发明微晶纤维素、羟丙基甲基纤维素和α-环糊精可商购获得，其标准可参考GB2760。除特别规定外，本发明的百分比均以重量计。

本发明所提供的技术方案是基于发明人如下发现：在发酵乳的原料中存在粉状不溶性原料的情况下，同时添加微晶纤维素、羟丙基甲基纤维素及α-环糊精并执行上述工艺能使最终发酵得到的发酵乳具有良好的色泽、风味、状态、货架期稳定性。同时采用微晶纤维素、羟丙基甲基纤维素及α-环糊精并执行上述工艺还能使粉状原料在发酵过程中不产生沉淀问题，获得状态、货架期稳定的风味发酵乳。