[发明专利]一种即食猪蹄产品的制作方法

说明书

本发明公开了一种即食猪蹄食品的制作方法，其包括以下步骤：（1）将新鲜猪蹄除毛除角质，随后沿着两趾之间斩成两半；（2）将步骤1的猪蹄块在浸泡组合物中浸泡，随后将猪蹄块和第一浸泡组合物转移到高压反应器中加热；（3）将步骤2得到的猪蹄块沥干水分，并且涂覆第一上色组合物，烘烤；（4）将步骤3得到的猪蹄块蒸后真空包装。本发明的方法所得到的即食猪蹄食品具有较低的脂肪含量，并且其具有较为均匀鲜亮的色彩。其色彩不依赖于染色色素，具有较好的市场接受度。该方法该方法步骤合理、制备可靠，可以广泛用于猪蹄和猪皮类食品的加工中。

技术领域

本发明涉及肉类制品的制备，尤其是一种即食猪蹄产品的制作方法。

背景技术

猪蹄（pig's trotters），是指猪的脚部（蹄）和小腿，在中国又叫元蹄，在华人世界中，猪蹄是猪常被人食用的部位之一，有多种不同的烹调作法。猪蹄含有丰富的胶原蛋白质，脂肪含量也比肥肉低，它能防治皮肤干瘪起皱、增强皮肤弹性和韧性，对延缓衰老和促进儿童生长发育都具有特殊意义。

猪蹄食品的脂肪含量尽管低于肥肉，但是仍然远高于瘦肉，容易导致肥胖。开发一种脂肪含量较低，而胶原蛋白质不受影响的即食猪蹄产品是本领域内人们一直希望做到的事情。

发明内容

为了克服现有技术中的不足，本发明的目的是提供一种步骤合理、制备可靠的即食猪蹄食品的制作方法。利用该方法得到的猪蹄食品脂肪含量低。

本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：一种即食猪蹄食品的制作方法，其特征在于：其包括以下步骤：

（1）将新鲜猪蹄除毛除角质，随后沿着两趾之间斩成两半；

（2）将步骤1的猪蹄块在73-77摄氏度下于浸泡组合物中浸泡2-4小时，所述的浸泡组合物按重量计包括食盐5-10重量份，料酒70-150重量份，白醋30-50重量份，清水250-300重量份，香辛料10-20重量份，随后将猪蹄块和第一浸泡组合物转移到高压反应器中，并且在105-110摄氏度下加热30-60分钟，并且取出冷却；

（3）将步骤2得到的猪蹄块沥干水分，并且涂覆第一上色组合物，所述的第一上色组合物按重量计包括3-5重量份的焦磷酸钠、240-300重量份的玉米糖浆、10-20重量份的碳酸铵、5-10重量份的甘氨酸钠和160-200重量份的水，随后将得到的猪蹄块在翻转条件下在130-150摄氏度下烘烤10-20分钟；

（4）将步骤3得到的猪蹄块蒸10-20分钟，并且真空包装。

在本发明优选的方面，在步骤2中，将步骤1的猪蹄块在75摄氏度下于浸泡组合物中浸泡3.2小时，所述的浸泡组合物按重量计包括食盐6重量份，料酒144重量份，白醋42重量份，清水280重量份，香辛料14重量份，随后将猪蹄块和第一浸泡组合物转移到高压反应器中，并且在108摄氏度下加热45分钟，并且取出冷却。

在本发明优选的方面，在步骤2中，在将步骤1的猪蹄块在浸泡组合物中的过程中，还对猪蹄块和浸泡组合物进行间歇缓慢搅拌和空气鼓泡，并且每隔10-15分钟从浸泡组合物的液面表面刮去表层液体，并且按比例补充浸泡组合物。

在本发明优选的方面，在步骤2中，在将步骤1的猪蹄块在浸泡组合物中的过程中，所述的空气鼓泡为每升猪蹄块和浸泡组合物每分钟鼓入空气120-200mL，并且每隔12分钟从浸泡组合物的液面表面刮去的表层液体厚度为2cm。

在本发明优选的方面，在步骤2中，所述的香辛料包括八角、丁香、茴香籽、干姜和砂仁。

在本发明优选的方面，在步骤3中，将步骤2得到的猪蹄块沥干水分，并且涂覆上色组合物，所述的第一上色组合物按重量计包括4.5重量份的焦磷酸钠、280重量份的玉米糖浆、12重量份的碳酸铵、8重量份的甘氨酸钠和170重量份的水，随后将得到的猪蹄块在翻转条件下在140摄氏度下烘烤17分钟。