[发明专利]一种大豆油脂体乳液的制备方法

说明书

技术领域

本发明公开了一种大豆油脂体乳液的制备方法，属于生物制品技术领域。

背景技术

大豆是世界上最重要的一种豆类来源，能为人们提供植物蛋白和植物油，是食品工业中重要的功能性原料。在亚洲，大豆作为传统食品已经被人们广泛食用，世界上其他国家也越来越多地食用豆奶、豆腐等豆类制品。大豆食品能减少心脏病、癌症、心血管疾病和骨质疏松症的发生。

大部分植物种子都将脂类作为主要储藏物质存于某种亚细胞器颗粒中，分散成许多小的相对稳定的亚细胞微滴，这些小的亚细胞微滴称为油体（oil body）或拟脂体（lipid bodies），也有的称为油质体（oleosome）。大豆油体的粒径是0.2～0.5μm，内部为液态的甘三酯，外部是由单层磷脂分子及其镶嵌蛋白（oleosin）组成的半单位膜。近年来，大豆油体已经得到了越来越多的关注，因为其可能应用在食品、化妆品及制药工业中，而且不需要乳化剂和均质过程。因此，对大豆油体的物理化学性质进行研究有一定的实际意义。

工业上通常用有机溶剂从植物种子中提取植物油，如正己烷、异丙醇等。这些有机溶剂一般有毒，易燃易爆，容易挥发，在植物油提取过程中，有机溶剂的浸泡容易造成植物蛋白的变性。因此，迫切需要一种无毒，不易挥发的溶剂提取植物油和蛋白，且不影响它们的功能性质。目前，主要用蛋白质作表面活性剂，用油、蛋白质和水通过均质的过程生产乳液，应用在食品工业中，这种过程需要消耗大量能量。而以水为介质提取大豆油体的方法，使大豆油体作为天然的稳定的植物油来源直接添加到食品中，省去了溶剂提取植物油的过程，无毒，既不需要乳化剂又不需要均质的过程，在食品工业中应用有一定的优势。但是大豆油体乳液还存在稳定性不佳的问题，因此还需对其进行研究，为大豆油体作为功能性的食品原料在食品工业中的应用提供一定的参考。

发明内容

本发明主要解决的技术问题是：针对传统大豆油体乳液稳定性不佳的问题，提供了一种大豆油脂体乳液的制备方法。

为了解决上述技术问题，本发明所采用的技术方案是：

（1）将大豆和营养液按质量比为1：10～1：15混合后，保温浸种20～24h，过滤，得预处理大豆；

（2）将预处理大豆转入温室中，恒温恒湿催芽2～4天，催芽期间每隔6～8h向预处理大豆喷洒预处理大豆质量0.1～0.2倍的营养液，得催芽大豆；

（3）将催芽大豆和缓冲溶液按质量比为1：8～1：10混合后打浆，得大豆匀浆，并将所得大豆匀浆恒温搅拌反应，过滤，得滤液；

（4）将滤液和卡波姆按质量比为18：1～20：1搅拌混合，并加入滤液质量1～5%的海泡石，高速搅拌混合后，再用碳酸氢钠溶液调节pH至中性，静置8～10h，收集上层凝胶；

（5）将上层凝胶和缓冲溶液按质量比为1：5～1：10混合后，调节pH至2.8～3.0，再经离心分离，收集上层乳液；

（6）将上层乳液和结冷胶液按质量比为3：1～5：1混合后，调节pH至5.6～5.8，再经冷藏，出料，即得大豆油脂体乳液。

所述营养液配置过程为：将大米和水按质量比为1：3～1：5搅拌混合后，过滤，得大米汁，并将所得大米汁和蜂蜜按质量比为100：1～200：1搅拌混合，得营养液。

所述缓冲溶液配置过程为：按体积比为3.2：5.0～4.5：5.0将浓度为0.1mol/L三羟甲基氨基甲烷溶液和浓度为0.1mol/L盐酸混合，再加入三羟甲基氨基甲烷体积2倍的水，混合均匀后，再加入三羟甲基氨基甲烷溶液质量3～5%的葡萄糖和三羟甲基氨基甲烷溶液质量4～6%的氯化钠，搅拌混合，得缓冲溶液。

步骤（2）所述恒温恒湿催芽条件为：温度为18～22℃，空气相对湿度为65～75%。

步骤（6）所述结冷胶液配置过程为：按重量份数计，依次取3～5份槐豆胶，8～10份结冷胶，100～150份水，混合后，静置溶胀3～5h，再经加热搅拌溶解，得结冷胶液。

本发明的有益效果是：