[发明专利]一种速食千页豆腐及其制备方法

权利要求书

1.一种速食千页豆腐的制备方法，其特征在于：按质量分数计，所述速食千页豆腐配方包括以下原料制成：大豆分离蛋白15%、栀子冰水溶液60%、碎冰6.0%、鸡蛋清4.0%、木薯醋酸酯淀粉3.7%、魔芋葡甘聚糖2%、食盐0.5%、白砂糖0.3%、味精0.2%、食用植物油7.5% 和TG酶0.3%、柠檬汁0.5%；具体制备步骤为：

一、千页豆腐制作：

1）原料准备：严格按照配方所需的原辅料精确称量；

2）栀子冰水溶液的制备：

①栀子干燥：挑选优质栀子，在阳光下自然晒干，要求晒干后栀子水分含量在15%以下；

②栀子冰水溶液：将晒干好的栀子，浸泡在0.1wt.%的食品级过氧化氢溶液中，浸泡4～6min，用清水冲洗干净后沥干，将栀子与85～90℃的热水按质量比10:100混合，浸泡3-5小时再冷却到0～2℃；

3）制浆：

①将大豆分离蛋白投入斩拌锅，并加入1/2量的栀子冰水溶液，先以在斩刀转速300～800转/分、斩盘速度8转/分斩拌，让大豆分离蛋白慢慢吸收水分，并逐渐加入剩余的栀子冰水溶液，让大豆分离蛋白充分复水，然后以斩刀转速1800～2500转/分、斩盘速度12转/分斩拌至浆料无颗粒、细腻发粘，用时10分钟；

②然后投入1/2量的食用植物油，继续以斩刀转速3000转/分高速斩拌，此时浆料慢慢变得油光发亮，且浆料变得白皙、细腻状，然后慢速加入TG酶再转快速打浆2分钟至均匀；

③随后投入鸡蛋清继续以斩刀转速3000转/分高速斩拌均匀，再将食盐、白砂糖、味精、木薯醋酸酯淀粉、魔芋葡甘聚糖、柠檬汁、碎冰投入斩拌锅中，继续斩拌10-15分钟直到均匀，并将碎冰投入斩拌锅中斩拌以降低浆料温度；

④然后将剩余的食用植物油投入斩拌锅中，继续在斩刀转速300～800转/分、斩盘速度8转/分的中高速斩拌，让其在浆料中充分分散均匀出锅成型；

4）成型：浆料打好后通过精炼机输送到盘成型，每盘浆料的净重为10kg，成型用的不锈钢盘必须在打浆之前铺好薄膜，并用刮板涂上食用油，在浆液表面盖上薄胶布，推入水温50～55℃水浴锅定型1小时；

5）蒸煮熟化：将成型好的产品放在蒸箱中蒸煮，第一阶段采用65℃，15分钟；第二阶段为90℃，30分钟；

6）脱盘切割、冷水浸泡：蒸熟后迅速推入10～15℃水冷却，按要求准确地切割成块状或片状；切割好的产品投入10～15℃水中浸泡1小时并沥干备用；

二、超声预干燥：将冷却、沥干好的千页豆腐在功率500-800W，频率20-50kHz，真空度0.08-0.09MPa，温度50℃，干燥时间1-2小时；得到的千页豆腐含水量≤15%；

三、冷冻干燥：在真空压力50-100Pa，温度-45℃，冻干10h，干燥至产品的水分含量控制为2.5%；

四、包装和储藏：将冻干的产品用包装袋密封，常温储藏。