[发明专利]一种羊肉火腿及其制作方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工领域，具体涉及一种羊肉火腿及其制作方法。

背景技术

新疆羊肉因其味道鲜美，膻味小，无污染，品质独特，深受区内外消费者喜爱。然而，由于新疆地处祖国西北边陲，路途遥远且交通不便，羊肉的主要消费模式为区内鲜销，绝大部分作为餐饮业的加工原料，这种单一的消费模式在很大程度上制约了我区内羊肉的销量，且不利于新疆的畜牧业长足发展。

火腿是我国享负盛名的特色肉制品，具有保质期长、便于运输的优点，但是以羊腿为原料的干腌制品目前并没有实现大规模生产。羊肉火腿是新疆穆斯林民族的特色食品，其风味独特，做法考究，深受区内消费者的喜爱。然而传统羊肉火腿的加工对自然气候环境的依赖性较强，且加工技术多为手工作坊，造成产品品质不稳定、加工周期较长(不包括后熟过程，一般的制作周期为6-12月，后熟过程一般为3-4个月)、产品潜存不安全因子等问题。

有鉴于此，有必要提出一种标准化生产的、加工周期短的羊肉火腿的制作方法。

发明内容

本发明的目的在于提供一种羊肉火腿的制作方法，该制作方法操作简单、制作周期短，提高了羊肉火腿的品质，并可以实现羊肉火腿的标准化生产。

为了实现上述目的，所采用的技术方案为：

一种羊肉火腿的制作方法，包括以下步骤：

(1)将新鲜的羊后腿静置8-12小时后，用食用盐进行腌制，得腌制后的羊后腿；所述食用盐与羊后腿的质量比为0.05-0.065:1；

(2)清洗和晾晒：清洗腌制后的羊后腿，去除表面浮盐，再晾晒，得晾晒后的火腿；

(3)人工发酵：向晾晒后的火腿表面喷洒葡萄糖水或白砂糖水后，喷洒青霉菌菌液，晾干后再发酵至成熟，得火腿；所述青霉菌菌液的浓度为9×10^∧5-11×10^∧5cfu/ml；

(4)将火腿切块后真空包装，得所述羊肉火腿。

进一步的，所述步骤(1)中，将食用盐分5次进行上盐腌制，第1次、第2次、第3次、第4次和第5次腌制过程中所用食用盐的质量比依次为8:6:3:2:1；且每次待食用盐渗透羊后腿后，进行下一次上盐腌制；

所述步骤(2)中，晾晒的温度为10-15℃，湿度为60-65％；

所述步骤(3)中，所述葡糖糖水的质量分数为2-4％，所述白砂糖水的质量分数为2-4％。

再进一步的，所述步骤(1)中，腌制过程的总时间为20-25天，温度为4-10℃；

所述步骤(2)中，晾晒时间为12-18天；

所述步骤(3)中，所述葡糖糖水的质量分数为3％，所述白砂糖水的质量分数为3％；所述青霉菌菌液的浓度为10^∧6cfu/ml。

再进一步的，所述步骤(1)中，第1次上盐腌制3天后进行第2次上盐腌制，第2次上盐腌制3天后进行第3次上盐腌制，第3次上盐腌制5天后进行第4次上盐腌制，第4次上盐腌制5天后进行第5次上盐；

所述步骤(2)中，晾晒时间为15天。

再进一步的，所述步骤(1)的每次上盐腌制过程中：将羊后腿用食用盐反复揉搓后，进行1-3次的辊揉处理，每次辊揉处理的时间为1-2分钟；

所述步骤(3)中，发酵温度为15-25℃，湿度为60-75％。

再进一步的，所述步骤(1)中，第2次和第3次上盐腌制时，还添加亚硝酸盐，亚硝酸盐每次的添加量为25-35mg/kg；

所述步骤(3)中，发酵时间为80-100天。

再进一步的，所述步骤(1)中，所述亚硝酸盐为亚硝酸钠；

所述步骤(3)的发酵过程中：火腿表面长满灰绿色的真菌后，在火腿表面涂抹羊脂。

再进一步的，所述步骤(1)中，所述亚硝酸钠每次的添加量为30mg/kg；

进一步的，所述步骤(4)还包括，将火腿切块真空包装后，在4-10℃下后熟3-5个月。

本发明的另一个目的在于提供一种羊肉火腿，该羊肉火腿由上述任一项制作方法制作得到，该羊肉火腿含盐量低，保质期长，风味品质好。

与现有技术相比，本发明的有益效果在于：

1、本发明所述的一种羊肉火腿及其制作方法，将腌制火腿时的加盐量控制在火腿鲜重的5.0-6.5％之间，减少了食盐含量过高对人体健康的危害。

2、本发明所述的一种羊肉火腿及其制作方法，腌制时协同辊揉工艺，可以加快腌制速度，并使产品的风味品质得到提升。