[发明专利]一种羊肉火腿及其制作方法

权利要求书

1.一种羊肉火腿的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：

(1)将新鲜的羊后腿静置8-12小时后，用食用盐进行腌制，得腌制后的羊后腿；所述食用盐与羊后腿的质量比为0.05-0.065:1；

(2)清洗和晾晒：清洗腌制后的羊后腿，去除表面浮盐，再晾晒，得晾晒后的火腿；

(3)人工发酵：向晾晒后的火腿表面喷洒葡萄糖水或白砂糖水后，喷洒青霉菌菌液，晾干后再发酵至成熟，得火腿；所述青霉菌菌液的浓度为9×10^∧5-11×10^∧5cfu/ml；

(4)将火腿切块后真空包装，得所述羊肉火腿。

2.根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于，其中，

所述步骤(1)中，将食用盐分5次进行上盐腌制，第1次、第2次、第3次、第4次和第5次腌制过程中所用食用盐的质量比依次为8:6:3:2:1；且每次待食用盐渗透羊后腿后，进行下一次上盐腌制；

所述步骤(2)中，晾晒的温度为10-15℃，湿度为60-65％；

所述步骤(3)中，所述葡糖糖水的质量分数为2-4％，所述白砂糖水的质量分数为2-4％。

3.根据权利要求2所述的制作方法，其特征在于，其中，

所述步骤(1)中，腌制过程的总时间为20-25天，温度为4-10℃；

所述步骤(2)中，晾晒时间为12-18天；

所述步骤(3)中，所述葡糖糖水的质量分数为3％，所述白砂糖水的质量分数为3％；所述青霉菌菌液的浓度为10^∧6cfu/ml。

4.根据权利要求3所述的制作方法，其特征在于，其中，

所述步骤(1)中，第1次上盐腌制3天后进行第2次上盐腌制，第2次上盐腌制3天后进行第3次上盐腌制，第3次上盐腌制5天后进行第4次上盐腌制，第4次上盐腌制5天后进行第5次上盐；

所述步骤(2)中，晾晒时间为15天。

5.根据权利要求2所述的制作方法，其特征在于，其中，

所述步骤(1)的每次上盐腌制过程中：将羊后腿用食用盐反复揉搓后，进行1-3次的辊揉处理，每次辊揉处理的时间为1-2分钟；

所述步骤(3)中，发酵温度为15-25℃，湿度为60-75％。

6.根据权利要求5所述的制作方法，其特征在于，其中，

所述步骤(1)中，第2次和第3次上盐腌制时，还添加亚硝酸盐，亚硝酸盐每次的添加量为25-35mg/kg；

所述步骤(3)中，发酵时间为80-100天。

7.根据权利要求6所述的制作方法，其特征在于，其中，

所述步骤(1)中，所述亚硝酸盐为亚硝酸钠；

所述步骤(3)的发酵过程中：火腿表面长满灰绿色的真菌后，在火腿表面涂抹羊脂。

8.根据权利要求7所述的制作方法，其特征在于，其中，

所述步骤(1)中，所述亚硝酸钠的添加量为30mg/kg。

9.根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于，其中，

所述步骤(4)还包括，将火腿切块真空包装后，在4-10℃下后熟3-5个月。

10.一种羊肉火腿，其特征在于，所述羊肉火腿为按照权利要求1-9任一项制作方法制作的羊肉火腿。