[发明专利]一种鸭梨啤酒及其制备工艺

权利要求书

1.一种鸭梨啤酒，其特征在于鸭梨啤酒的酿造原料质量组成为：大麦芽50～85份、小麦芽10～25份、鸭梨5～10份、复方中草药3～5份、酒花3～8份；其中所述复方中草药的原料组成为：黄瓜藤20～30份、鼠曲草10～15份、旱芹12～21份、菖蒲10～16份、白花蛇舌草8～12份、白芍4～6份、甘草5～8份。

2.根据权利要求1所述的一种鸭梨啤酒，其特征在于所述鸭梨啤酒的酿造原料质量组成为：大麦芽60～73份、小麦芽15～22份、鸭梨7～9份、复方中草药4～4.8份、酒花5～7份；其中所述复方中草药的原料组成为：黄瓜藤22～27份、鼠曲草12～14份、旱芹15～19份、菖蒲13～15份、白花蛇舌草8.5～11.5份、白芍4.8～5.3份、甘草6～7份。

3.根据权利要求1所述的一种鸭梨啤酒，其特征在于所述鸭梨啤酒的酿造原料质量组成为：大麦芽67份、小麦芽18份、鸭梨8份、复方中草药4.5份、酒花6份；其中所述复方中草药的原料组成为：黄瓜藤24份、鼠曲草13.2份、旱芹17份、菖蒲14份、白花蛇舌草10份、白芍5.1份、甘草6.5份。

4.根据权利要求1-3所述的鸭梨啤酒，其特征在于所述鸭梨进行如下预处理：将鸭梨洗净后切块成5～8mm的碎块，然后泡入浓度为0.01%偏重亚硫酸钾溶液中5min，冲洗后打浆，并对鸭梨汁进行60℃、30min的杀菌处理，打浆后的鸭梨残渣备用。

5.根据权利要求1-3所述的鸭梨啤酒，其特征在于所述复方中草药进行如下预处理：将去除杂质后的中草药粉碎，过40目筛，按上述比例准确配伍后，加入中草药质量比5倍的纯净水，然后加入打浆后的鸭梨残渣，混合均匀后加入2～3%纤维素酶、1～2%木聚糖酶，在超声波辅助条件下酶解30～60min，酶解温度控制在40～50℃，超声波功率300～500W；然后接种中草药原料质量比2～3%的枯草芽孢杆菌、1～2%酿酒酵母，在好氧条件下控温28～32℃发酵2～3h，发酵结束后灭菌灭酶，过滤得中草药浸提液和残渣。

6.根据权利要求1-3所述的鸭梨啤酒，其特征在于本所述鸭梨啤酒的生产工艺包括粉碎—蒸煮—液化—糖化—过滤—煮沸—发酵—过滤—复配—杀菌罐装，其具体步骤为：

（1）粉碎：将大麦芽和小麦芽按比例混合后粉碎，过40目筛；

（2）蒸煮：向混合后的大麦芽和小麦芽中加入3倍纯净水，60℃条件下浸泡30min以上，然后蒸煮30min;

（3）液化：将蒸煮后的麦芽浆和中草药残渣混合，在组织粉碎机中进一步浆化，然后加入2%的α-淀粉酶，70℃条件下液化30min,边液化边搅拌，使之成为略带褐色的稀液体；

（4）糖化：液化后调节pH至4.5，加入1.5%的糖化酶，搅拌，60℃恒温糖化，每隔10min进行一次碘捡，直至糖化完全，升温到70～80℃，保温5～10min，糖化过程结束；

（5）过滤：将糖化后的原料过滤的发酵基麦汁清液；

（6）煮沸：在60～80℃条件下煮沸60min，杀死微生物，同时加入酒花，煮沸后沉淀，并自然降温至8～10℃；

（7）发酵：将冷却后的发酵液转入发酵罐，加入1/2鸭梨汁和全部中草药浸提液，搅拌均匀，接种啤酒酵母，先通入无菌空气10min，使啤酒酵母繁殖，然后保持温度8～10℃，前发酵10～18h，升温至10～15℃，进入主发酵阶段，压力维持在0.02mpa，发酵10～15天，发酵过程中每隔12h测定糖度，至糖度为2.5时主发酵结束，降温至5～8℃，进入后发酵阶段，并接种地衣芽孢杆菌，发酵5～8天，每天检测双乙酰含量，当双乙酰含量将至0.05mg/L，对发酵液进行降温至0～2℃，贮存10～15天；

（8）过滤：将发酵后的酒过滤，过滤分为粗滤和精滤两步完成，粗滤主要是过滤去除大颗粒杂质，精滤主要是过滤悬浮物及大分子物质，进一步提高过滤精度和酒的透明度；

（9）复配：将过滤后的啤酒与剩余1/2鸭梨汁进行复配，使啤酒富含鸭梨汁味；

（10）杀菌罐装：复配后的啤酒经巴氏杀菌后进行无菌罐装制得鸭梨啤酒。

7.根据权利要求6所述的一种鸭梨啤酒，其特征在于所述生产工艺中步骤（2）中蒸煮温度控制在121℃。

8.根据权利要求6所述的一种鸭梨啤酒，其特征在于所述生产工艺中步骤（6）中的酒花分3～5次撒入。

9.根据权利要求6所述的一种鸭梨啤酒，其特征在于所述生产工艺中步骤（7）中啤酒酵母的添加量为0.2～0.6%，地衣芽孢杆菌的添加量为0.05～0.1%。