[发明专利]一种食用菌发酵鸡的制作方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种食用菌发酵鸡的制作方法。

背景技术

鸡肉中蛋白质的含量较高，氨基酸种类多，而且消化率高，很容易被人体吸收利用，有增强体力、强壮身体的作用。鸡肉含有对人体生长发育有重要作用的磷脂类，是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。鸡肉对营养不良、畏寒怕冷、乏力疲劳等症有很好的食疗作用。传统的鸡肉加工方式主要是热加工，产品营养流失大，肉质过硬，不易咀嚼。

发明内容

针对上述，本发明的目的是提供一种食用菌发酵鸡的制作方法，其制作的发酵鸡具有独特的香味，且肉质松软，易咀嚼。

本发明采取的技术方案是：

一种食用菌发酵鸡的制作方法，包括以下步骤：

(1)原料预处理：把新鲜的鸡肉清洗干净后去骨，将鸡肉搅碎，将食用菌清洗干净后剁成碎末；

(2)发酵：将鸡肉与食用菌混合均匀，向混合物料中接种1-2％、植物乳杆菌与木糖葡萄球菌体积比为1:1.1的复合发酵剂，混合均匀后于恒温恒湿培养箱中进行发酵，发酵温度为28-30℃，湿度为75-80％，发酵时间为8-12小时；

(3)腌制：取适量食盐、白糖、味精、料酒、胡椒粉、亚硝酸盐对发酵好的混合物料进行腌制处理，腌制温度6-12℃，腌制时间8-12小时；

(4)蒸煮：将腌制好的混合物料装入容器中，放入蒸锅中进行蒸煮，蒸煮温度为100-110℃，蒸煮时间为30-40分钟。

(5)包装：将蒸煮好的混合物料进行干燥、杀菌、真空包装得产品。

优选地，所述鸡肉与食用菌按照质量比1-2:1的比例混合。

优选地，所述的食用菌为香菇、草菇、猴头菇、竹荪、杏鲍菇、虫草花中的一种或多种。

优选地，所述的复合发酵剂活菌数不少于10⁹CFU/mL。

优选地，步骤(3)中每1千克混合物料添加20-50克食盐、10-30克白糖、10-20克味精、30-50克料酒、30-60克胡椒粉、0.1-0.3克亚硝酸盐进行腌制处理。

优选地，步骤(5)具体步骤为将蒸煮好的混合物料于真空干燥箱中在55℃下干燥6小时，干燥过程中要每小时翻动一次，然后充分冷却后进行杀菌、真空包装后制得食用菌发酵鸡。

本发明的优点是：本发明利用生物发酵技术充分融合了鸡肉和食用菌的营养物质，改善了产品质构特性，获得的鸡肉产品口感酥松独特、香味更佳、色泽更好。

具体实施方式

下面对本发明的较佳实施例进行详细阐述，以使本发明的优点和特征能更易于被本领域技术人员理解，从而对本发明的保护范围做出更为清楚明确的界定。

实施例1

一种食用菌发酵鸡的制作方法，包括以下步骤：

(1)原料预处理：把新鲜的鸡肉清洗干净后去骨，将鸡肉搅碎，将食用菌清洗干净后剁成碎末；

(2)发酵：将鸡肉与食用菌按照质量比1:1的比例混合均匀，向混合物料中接种1％、植物乳杆菌与木糖葡萄球菌体积比为1:1.1的复合发酵剂，活菌数不少于10⁹CFU/mL，混合均匀后于恒温恒湿培养箱中进行发酵，发酵温度为28℃，湿度为75％，发酵时间为8小时；

(3)腌制：每1千克混合物料添加20克食盐、10克白糖、10克味精、30克料酒、30克胡椒粉、0.1克亚硝酸盐进行腌制处理，腌制温度6℃，腌制时间8小时；

(4)蒸煮：将腌制好的混合物料装入容器中，放入蒸锅中进行蒸煮，蒸煮温度为100℃，蒸煮时间为30分钟。

(5)包装：将蒸煮好的混合物料于真空干燥箱中在55℃下干燥6小时，干燥过程中要每小时翻动一次，然后充分冷却后进行杀菌、真空包装后制得食用菌发酵鸡。

实施例2

一种食用菌发酵鸡的制作方法，包括以下步骤：

(1)原料预处理：把新鲜的鸡肉清洗干净后去骨，将鸡肉搅碎，将食用菌清洗干净后剁成碎末；

(2)发酵：将鸡肉与食用菌按照质量比1.5:1的比例混合均匀，向混合物料中接种1.5％、植物乳杆菌与木糖葡萄球菌体积比为1:1.1的复合发酵剂，活菌数不少于10⁹CFU/mL，混合均匀后于恒温恒湿培养箱中进行发酵，发酵温度为29℃，湿度为78％，发酵时间为10小时；

(3)腌制：每1千克混合物料添加35克食盐、20克白糖、15克味精、40克料酒、45克胡椒粉、0.2克亚硝酸盐进行腌制处理，腌制温度9℃，腌制时间10小时；