[发明专利]一种酵母蔓越莓紫麦面包的制作方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种酵母蔓越莓紫麦面包的制作方法。

背景技术

随着中西方文化的交融，我国饮食文化领域也发生着翻天覆地的变化，面包已经不再是西方特有的、我国市场上鲜见的烘焙产品了，面包已经随着人们思想认识的国际化逐渐成为我国人民餐桌上常见的主食或极受喜爱的方便休闲食品。面包在我国的销量逐年提高，各种特种面包也鳞次栉比的被研发和上市，面包的营养、健康和安全性方面也越来越受到重视。

天然蔓越莓鲜酵母液为天然蔓越莓果实培植的发酵菌种，含有丰富的活性酵母、乳酸菌等物质，属于复合酵母，能有效补充人体所需氨基酸、维生素、矿物质等营养成份，天然蔓越莓酵母液制作的面包，具有风味独特自然、更营养健康的特点，具有比鲜酵母和干酵母更优异的市场价值。但是，目前市场上销售的天然酵母面包多为鲜酵母与即发活性干酵母共同发酵的产品，酵母发酵制作的面包存在醒发困难、产气不足等现象，导致面包表皮较厚和韧性过强等问题。

发明内容

针对现有技术中存在的问题，本发明提供一种避免面包表皮较厚和韧性过强的酵母蔓越莓紫麦面包的制作方法。

本发明采用的技术方案：一种酵母蔓越莓紫麦面包的制作方法，包括以下步骤：S1：制作蔓越莓酵母纯液；S2：制作液种面团：按重量配比，提供高筋粉30份，紫麦粉1份，所述蔓越莓酵母纯液10份，牛奶30份拌匀后放在室温下2小时后，再放入4℃的冷藏室发酵10-12小时备用；S3：制作主面团：按重量配比，提供面包粉70份，紫麦粉10份，燕麦熟粉7份，超软面包改良剂0.5份，砂糖12份，所述蔓越莓酵母纯液10份，盐1.5份，在一起搅拌一分钟，均匀后加入牛奶40份和发酵完成的所述液种面团，搅拌至面团光滑，加入无盐大黄油6份，搅拌至充分扩展，再加入蔓越莓干20份拌匀，主面团温度为26-28℃；S4：分割面团，搓圆，松弛20分钟；S5：成型；S6：醒发，醒发温度为30-32℃，湿度75％，时间为60分钟；S7：烘烤，上火230℃，底火200℃，带蒸汽烘烤15～18分钟，出炉凉放即可。

本技术方案的效果是：该酵母蔓越莓紫麦面包的制作方法结合低温二次醒发的制作工艺，所生产出来的蔓越莓面包表皮颜色金黄，口感、韧性适中，内部结构均匀，具有淡淡的酸味和蔓越莓香味，口味清新自然、营养丰富、保质期长。

具体实施方式

以下对本发明的原理和特征进行描述，所举实例只用于解释本发明，并非用于限定本发明的范围。

本发明提供的一种酵母蔓越莓紫麦面包的制作方法，包括以下步骤：

S1：制作蔓越莓酵母纯液，包括以下步骤：

S11：将一定量的蔓越莓鲜果经过消毒杀菌清洗干净脱干水份，在经过热加工处理制作成蔓越莓果干储存备用；

S12：按重量配比，提供蔓越莓干9-10份，朗姆酒1-2份，蜂蜜2-3份，蒸馏水3-5份，砂糖2-3份装入鲜酵母液培育器内，在20℃～24℃度的恒温条件下进行自然发酵；具体地，蔓越莓干10份，朗姆酒2份，蜂蜜3份，蒸馏水5份，砂糖2份；

S13：7天后打开该鲜酵母液培育器，得到蔓越莓酵母初液，将该蔓越莓酵母初液搅拌，并继续添加砂糖1-2份拌匀，进行二期酵母液培育，让其产生更多的酵母菌种；

S14：15天后打开该鲜酵母液培育器，得到蔓越莓酵母原液；此时能闻到天然的蔓越莓果香味，酒气浓郁，水溶液清澈透明，沉淀物明显减少，层次分明，没有发泡现象；

S15：将蔓越莓酵母原液过滤，过滤掉蔓越莓残渣，得到蔓越莓酵母纯液，并装入事先清洗消毒过的玻璃器皿中，并在5℃到10℃的保鲜箱储存待用；

S2：制作液种面团：按重量配比，提供高筋粉30份，紫麦粉1份，蔓越莓酵母纯液10份，牛奶30份拌匀后放在室温下2小时后，再放入4℃的冷藏室发酵10-12小时备用；

S3：制作主面团：按重量配比，提供面包粉70份，紫麦粉10份，燕麦熟粉7份，超软面包改良剂0.5份，砂糖12份，蔓越莓酵母纯液10份，盐1.5份，在一起慢速搅拌一分钟，均匀后加入牛奶40份和发酵完成的液种面团，慢速搅拌2分钟后再快速3分钟至面团光滑，加入无盐大黄油6份，搅拌至充分扩展，再加入蔓越莓干20份拌匀，主面团温度为26-28℃；

S4：分割200g/个，搓圆，松弛20分钟；

S5：成型，将面团擀开并抹上乳酪馅30克卷成U型状；

S6：醒发，醒发温度为30-32℃，醒发湿度75％；醒发时间为60分钟，醒发完成后取出，表面筛面粉装饰，斜划两刀即可烘烤；