[发明专利]一种红茶发酵剂及其制备方法

说明书

技术领域：

本发明涉及红茶加工工艺领域，具体涉及一种红茶发酵剂及其制备方法。

背景技术：

红茶，起源于中国，最早的红茶叫做正山小种，由福建武夷山市星村镇桐木村江氏先祖，于明朝中后期(约1568年)，创制而成。武夷山市桐木村江氏家族是生产正山小种红茶的茶叶世家，至今已经有400多年的历史。

红茶属于全发酵茶类，是以茶树的芽叶为原料,经过萎凋、揉捻(切)、发酵、干燥等典型工艺过程精制而成。因其干茶色泽和冲泡的茶汤以红色为主调，故名红茶。红茶种类较多，产地较广，祁门红茶闻名天下，工夫红茶和小种红茶处处留香、高端红茶-金骏眉使得红茶发展到全新的阶段。此外，从中国引种发展起来的印度、斯里兰卡的产地红茶也很出名。

红茶通过萎凋、揉捻、发酵、干燥等典型工艺过程精制而成，其中发酵是红茶制作的独特阶段，经过发酵，叶色由绿变红，形成红茶红叶红汤的品质特点。其机理是叶子在揉捻作用下，组织细胞膜结构收到破坏，透性增大，使多酚类物质与氧化酶充分接触，在酶促作用下产生氧化聚合作用，其它化学成分亦相应发生深刻变化，使绿色的茶叶产生红变，形成红茶的色香味品质。目前普遍使用发酵机控制温度和时间进行发酵。发酵适度，嫩叶色泽红匀，老叶红里泛青，青草气消失，具有熟果香。本专利所提供的技术方案是利用智能发酵房进行红茶发酵的工艺方法，可以解决传统发酵中缺氧的问题能够使茶叶在发酵的过程中发挥其本质最大的优点。

发明内容：

本发明所要解决的技术问题在于提供一种能够增强茶叶中酶的活化程度，促进多酚类化合物的氧化缩合，形成红茶特有的色泽及滋味的一种发酵工艺。

本发明所要解决的技术问题采用以下的技术方案来实现：

对红茶进行发酵，包括以下步骤：

(1)将经过捻揉的茶叶放在笸箩中进行摊放，摊放厚度均匀、平整；

(2)将摊放了茶叶的笸箩放到发酵房中进行发酵，调节发酵房内设置的恒温系统是房内的温度均匀的达到35-40℃；

(3)当温度达到指定数值后通过设置在发酵房内冷雾发生装置调节发酵房内的相对湿度，时刻保持发酵房内的湿度保持在90-95％范围内；

(4)当温度和湿度均达到指定数值后，打开设置在发酵房内的自动循环供氧系统是发酵房内保持通风并提供足够的空气，继续发酵1-1.5h；

(5)发酵1-1.5h后在茶叶表面均匀撒上发酵剂继续发酵；

(6)发酵剂喷洒后对茶叶进行翻抖，反复翻抖2-3次；

(7)翻抖完成后静置继续发酵，并观察茶叶直至叶色变红，闻到茶叶的青气消失，泛出一种果甜香味后，发酵完成即可进行干燥。

进一步技术，上述步骤中(1)的茶叶摊放厚度为8-12cm；

进一步技术，步骤(6)中翻抖间隔时间为10min；

发酵是形成红茶色、香、味品质特征的关键性工序，一般是将揉捻过的叶放在发酵框或发酵车里，进入发酵室发酵，发酵的关键要素是满足茶多酚氧化酶的氧化聚合反应所需的适宜温度、湿度和氧气量，温度一般是室温，采茶季节的环境温度一般已进入初夏，特别是在南方，气温经常会上升到30℃以上，当前发酵的控制温度一般在20～25℃左右，由于发酵本身也会产热，使得发酵的叶温保持在30℃左右，但是实际上很难完全保持这个温度，致使生产的茶叶批次间的质量非常不均一，发酵时的空气湿度保持在90％以上有利于提高多酚氧化酶的活性，有利于茶黄素的形成和积累；反之，发酵时空气湿度过低，不利于茶多酚的酶促氧化，使非酶促氧化加剧,造成汤色和叶底都变暗，滋味淡薄，根据经验，湿度一般保持在95％左右；

我们采用35-40℃左右的发酵温度，在这个温度下多酚氧化酶的活性会比现有技术中采用的温度下的活性高，35-40℃左右的发酵温度的优势在于容易保持，当变低时适当加热即可，而在当时的季节下，环境温度很少会超过这个温度，因此非常容易调节保持；

由于这个温度下酶活性升高，因此发酵时间会缩短，我们经过实验，发现1-1.5小时是个适宜的时间，在这么长的发酵后，茶叶会出现一种非常清新的果香味，叶子呈现略带黄色的红色，说明茶叶发酵适度。

其中一种红茶发酵剂通过以下组分进行复配加工而成：芽孢杆菌、酵母菌、乳酸菌、酪酸菌、丝状真菌和红茶粉；

其中芽孢杆菌活菌数1.0×109～1.5×109CFU/g；

酵母菌活菌数1.0×109～2.0×109CFU/g；

乳酸菌活菌数1.0×1010～1.5×1010CFU/g；

酪酸菌活菌数4.0×109～5.0×109CFU/g；