[发明专利]一种百香果果酱及其制作方法

说明书

【技术领域】

本发明涉及果蔬加工技术领域，具体涉及一种百香果果酱及其制作方法。

【背景技术】

百香果：是世界上已知最芳香的水果之一，有“果汁之王”的美誉。百香果富含人体所需的氨基酸、多种维生素、类胡萝卜素、超氧化物岐化酶(SOD)、硒以及各种微量元素。其口感独特，被称为水果之王。

百香果可食用部分包括果皮、果肉和果籽，可以直接将新鲜的百香果泡水食用，但是鲜果皮在口感上因具有涩味通常不被人们所接受，大部分人选择直接食用新鲜的百香果肉和籽，这样会导致果皮中有效成分没有被充分利用，而果皮中富含多酚类、膳食纤维等会人体有益的活性成分，果皮可用来酿酒、泡茶以及制作果脯等；在进行果皮加工时，首先要进行去皮步骤，在去皮步骤中，常用的方法是直接使用小刀或者是果皮刨之类的工具对百香果角质层(对百香果皮最外一层硬物的称呼，下同)进行去除，其效率低，并且只能对很新鲜的原料(这时候外皮比较饱满光滑)可以这样处理，如果对放置时间稍微久一点的原料(这时候百香果皮会因为失水起皱纹)就很难处理。

本发明意在提供一种百香果果酱的制作方法，不同于现有技术的是，本发明将百香果果皮以及果皮最外层的角质层利用起来。

【发明内容】

有鉴于此，本发明的目的在于提供了一种百香果果酱及其制作方法，本发明的百香果果酱对百香果果皮以及果皮外的角质层进行有效利用，不但赋予了果酱丰富的矿物质、氨基酸、果胶等营养物质，而且大大降低了果酱的生产成本，在果皮处理中，通过将角质层中的果胶提取出来，充分提高了百香果皮的利用率，果胶更是丰富了果酱的营养。

为了解决上述技术问题，本发明采用了如下的技术方案：

一种百香果果酱及其制作方法，包括如下步骤：

(1)分离收集：采集新鲜、无病虫害、无变质的百香果实，洗净后将百香果竖切成两半，然后使用勺子将果肉与果皮分离，备用；

(2)去除果皮表面蜡质：将百香果皮用35-45℃的温开水中浸泡30-55分钟，然后放入脱蜡水中浸泡30-45分钟，捞出沥干水分再放入淘米水中清洗干净；

(3)煮制：在夹层锅中，使用90-100℃的热水对百香果皮进行煮制，至角质层和果皮分开而不烂为准；

(4)去角质层：经过步骤(2)后，将百香果皮置于盛有酶解液的烧杯中于35-40℃下酶解，酶解时间为14-30h，酶解时，将盛有果皮和酶解液的烧杯置于振荡器中振荡，振荡的转速为80-120rmp，振荡直至酶解结束，酶解结束后将角质层与果皮分离，并将二者用蒸馏水分别清洗干净；

(5)提取果胶：将步骤(4)所得到的角质层粉碎后与无水乙醇混匀进行回流，再除去乙醇，用水洗脱至洗脱液无色后干燥，得到乙醇处理后的角质层；在超声和微波加热的条件下，将乙醇处理后的角质层与酸的水溶液混合进行提取，将所得提取液的pH值调至2-5后进行超滤浓缩，再向所得浓缩液中加入无水乙醇沉淀，收集沉淀，即可得到所述果胶；

(6)打浆：将步骤(1)所得果肉以及步骤(5)所得果胶混合，并加入适量水进行打浆，过滤得到浆液A；

(7)制备果酱成品：将步骤(6)所得浆液加入步骤(4)所得果皮，再次进行打浆，得到浆液B，接着在浆液B中加入其重量的20-60％的蜂蜜，然后煮沸，再熬煮至水分降至20-40％，最后进行灌装冷藏，即可得到百香果果酱。

本发明中，进一步地，所述脱蜡水由以下重量份的原料组成：贝壳粉8-16份、银杏粉2-6份、食盐3-9份、淀粉2-6份、碳酸钠3-8份、炭化生物质6-9份和去离子水40-65份。

本发明中，进一步地，所述炭化生物质是由桑叶、废茶叶、硅藻土按重量比为8-10:3-5:2-3混合后在400-500℃条件下进行热裂解炭化5-8s得到。

本发明中，进一步地，所述酶解液中含质量分数为1-3％的果胶酶、1-3％的纤维素酶，余量为pH为3.8-4.2、浓度为0.03-0.06M的柠檬酸钠缓冲液，在该缓冲液中还含0.5-1.5mM的NaN3。

本发明中，进一步地，所述酸的水溶液选自盐酸、硝酸和硫酸中的一种或它们的任意组合；所述酸的水溶液的pH值为1-3。

本发明中，进一步地，所述超声和微波加热的温度为80-100℃，时间为20-40min，超声波的频率为30-50kHz，超声波的功率为45-65W。

本发明中，进一步地，所述脱蜡水由以下重量份的原料组成：贝壳粉12份、银杏粉4份、食盐6份、淀粉4份、碳酸钠6份、炭化生物质7份和去离子水52份。