[发明专利]一种调理米淀粉大分子质构物性的湿热复合酶处理方法

说明书

一种调理米淀粉大分子质构物性的湿热复合酶处理方法，包括如下步骤：（1）将稻米浸泡在水中，调节pH值至5.0‑8.0，在温度40‑80℃下预处理；（2）调节预处理后的稻米与水混合物pH值至4.5‑7.5，控制温度30‑40℃，加入蛋白酶酶解；（3）保持pH值4.5‑7.5，控制温度25‑50℃，加入α‑淀粉酶，进行搅拌反应；（4）调节pH值至3.0‑6.0，控制温度40‑70℃，加入普鲁兰酶，进行搅拌反应，灭酶；（5）于温度100±3℃→80±3℃→60±3℃分段干燥，使稻米水分含量低于10wt%，即可。利用本发明能有效的调理米淀粉大分子质构物性以调控大米食品品质。

技术领域

本发明涉及基于稻米大分子构象的品质调控，具体涉及一种调理米淀粉大分子质构物性的湿热复合酶处理方法。

背景技术

淀粉是影响大米食品特性的最重要的大分子物质，淀粉结晶老化回生是大米食品工业化生产中共性技术难题。大米淀粉因其本身的结构特点很容易老化，可使淀粉分子从无序变为有序状态。淀粉的老化包括两个独立的阶段：短期老化和长期老化。短期老化是在淀粉凝胶的冷却过程中，直链淀粉螺旋体堆积形成结晶，老化的直链淀粉是生理学上重要的一类不可消化淀粉组分；长期老化发生在淀粉凝胶贮存过程中，它是由支链淀粉的重结晶引起的。

然而，目前还没有一种有效的调理米淀粉大分子质构物性以调控大米食品品质的方法。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是，提供一种调理米淀粉大分子质构物性的湿热复合酶处理方法。该方法可改变稻米中淀粉大分子的连松弛和构象，稻米淀粉晶体发生熔融与重排，稻米淀粉的流变特性也发生一系列变化，大米淀粉及大米食品的质构特性也发生较大的变化，从而调控大米食品品质。

研究表明，湿热处理使淀粉分子中部分单链解旋，直链淀粉和支链淀粉之间的作用加强，形成一种新的结构；α-淀粉酶和普鲁兰酶的处理可以有效的缓解淀粉的老化速度。湿热结合复合生物酶处理的方法，无化学残留，对环境友好，操作简单，在工业生产中有很广阔的应用前景。

本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：一种调理米淀粉大分子质构物性的湿热复合酶处理方法，包括如下步骤：

（1）将稻米浸泡在水中，调节pH值至5.0-8.0，在温度40-80℃下预处理；

（2）调节预处理后的稻米与水混合物pH值至4.5-7.5，控制温度30-40℃，加入用量为稻米质量的1～3wt%的蛋白酶酶解；

（3）保持pH值4.5-7.5，控制温度25-50℃，加入用量为20-50MWU/mg淀粉的α-淀粉酶，进行搅拌反应；

（4）调节pH值至3.0-6.0，控制温度40-70℃，加入用量为5-50ASPU/g淀粉的普鲁兰酶，进行搅拌反应，灭酶；

（5）将经过湿热复合酶处理后的含水量15-40wt%稻米通过温度100±3℃→80±3℃→60±3℃的分段干燥，使稻米水分含量低于10wt%，即可。

进一步，步骤（1）中，稻米与水的质量比为15-40:100。

进一步，步骤（1）中，用盐酸或氢氧化钠溶液调节pH值至5.0-8.0。

进一步，步骤（1）中，预处理时间为1-8h。

进一步，步骤（2）中，酶解时间为10～40min。

进一步，步骤（3）中，反应时间为30-120min。

进一步，步骤（4）中，用盐酸调节pH值至3.0-6.0。

进一步，步骤（4）中，反应时间为8-24h。

进一步，步骤（5）中，每段干燥时间为20-100min。