[发明专利]一种卤肉制品及其生产加工方法

说明书

本发明涉及卤肉加工技术领域，具体为一种卤肉制品，由以下原料按照重量份组成：原料肉800‑1000份、高粱红色素5‑10份、黄酒10‑20份、醋15‑25份、食用盐5‑8份、生姜片12‑18份、花椒3‑5份、八角5‑8份、桂皮10‑15份、蒜茸8‑12份。一种卤肉制品的生产加工方法，包括如下步骤：S1、选料清洗；S2、预煮；S3、切片；S4、焯水；S5、色素上色；S6、滚揉腌制；S7、卤制；S8、冷却；S9、包装入库。本发明不仅改善了产品的口感、降低了成本、使产品达到上色后和卤煮后色泽一致，相对于使用普通方法制得卤肉，其口味更加容易被客户所喜爱，具有很好的市场前景。

技术领域

本发明涉及卤肉加工技术领域，具体为一种卤肉制品及其生产加工方法。

背景技术

熟肉制品特别是酱卤肉制品产品口感颜色直接决定产品是否能够被顾客接受、吸引顾客和增加销售卖点，起到至关重要的作用；目前，我国肉类制品生产企业普遍在酱卤肉制品生产工序中，主要采用的工艺是：原料选取→清洗修整→卤煮；在卤煮过程中使用酱油和焦糖色以达到着色的目的。国内卤制品现有技术缺点，直接卤煮、在卤煮过程中进行着色、不仅影响产品的口感、着色程度也不好控制、做不到整批产品颜色一致、且不能重复使用卤汤对卤汤的浪费比较大、成本比较高，影响产品定价，为此，我们提出一种卤肉制品及其生产加工方法。

发明内容

本发明的目的在于提供一种卤肉制品及其生产加工方法，以解决上述背景技术中提出的问题。

为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：

一种卤肉制品，由以下原料按照重量份组成：

原料肉800-1000份、高粱红色素5-10份、黄酒10-20份、醋15-25份、食用盐5-8份、生姜片12-18份、花椒3-5份、八角5-8份、桂皮10-15份、蒜茸8-12份。

一种卤肉制品的生产加工方法，包括如下步骤：

S1、选料清洗：选取猪后腿肉，其中肥肉与瘦肉的重量比为1：2，剃净肥肉表面的猪毛，将肉清洗干净；

S2、预煮：在锅中加入适量水，加热至75-85℃，然后将S1中的肉放入锅中，保持温度，煮5-7min，取出，将肉质本身带有的血以血沫的形式渗透出来，达到初步去腥的作用；

S3、切片：将S2中预煮过的猪肉进行切片，切割成长宽高为20cm*10cm*3cm的肉片，且肉片呈肥肉均匀状；

S4、焯水：将锅中加入适量水，加热后将3份生姜片、1份花椒、2份八角、3份桂皮和2份蒜茸加入锅中，加热至沸腾，再将S3中的肉片放入其中，煮沸8-12min，用冷水清洗3次，将表面的污渍清洗干净，进一步去除肉质的腥味；

S5、色素上色：将高粱红色素倒入容器瓶中，加入少量水，加热搅拌，待完全溶解后，加入适量水，加热搅拌混匀，制得上色液，加热温度维持在80-85℃，再将S4中的肉加入其中，升高温度加热，同时进行搅拌，加热温度为98-100℃，加热时间为15-25min；

S6、滚揉腌制：将S5中上色的肉片放入腌制滚揉机中进行滚揉腌制，将黄酒、醋和食用盐倒入腌制滚揉机内，同时将剩余的生姜片、花椒、八角、桂皮和蒜茸加入机器内，腌制时间为1-2h；

S7、卤制：将S6中腌制好的肉放入锅中，加入适量水和卤料，煮沸，保持20-30min，然后调至文火煮10-12h；

S8、冷却：将S7中煮好的卤肉放入冷藏室快速冷冻；

S9、包装入库：将S8中冷却后的卤肉称重500g，用一次性包装盒进行真空包装，运至仓库。

优选的，所述S4中生姜片、花椒、八角、桂皮和蒜茸待水温在85-90℃时加入锅中。