[发明专利]利用含有花生、大豆的复合植物蛋白生产拉丝蛋白的方法

说明书

本发明公开了一种利用含有花生、大豆的复合植物蛋白生产拉丝蛋白的方法，该方法包括：按原料配比低温脱脂花生蛋白粉73‑85份，大豆分离蛋白5‑15份，谷朊粉1‑15份，淀粉1‑15份进行混料调质；再进行挤压组织化处理，挤压温度为60‑160℃，螺杆转速为180‑240r/min，喂料速度为80‑140g/min，挤压模头冷却温度为62‑75℃；使挤压过程中物料的水分含量为50％‑62％。本发明制得的高水分花生拉丝蛋白，克服了以花生蛋白为原料，难以制备高水分拉丝蛋白的难题，得到的产品无需复水，色泽均匀亮白，无豆腥味，且较原料为单一蛋白的组织化产品，营养丰富。

技术领域

本发明涉及一种利用花生、大豆等复合植物蛋白生产拉丝蛋白的方法。具体涉及一种双螺杆高水分植物蛋白组织化的制备方法，特别涉及一种以低温脱脂花生蛋白粉为主要蛋白原料的混合植物蛋白组织化制备方法，属于食品制备技术领域。

背景技术

食品挤压是一项融合了输送、压缩、混合、蒸煮、变性、脱水、杀菌、膨化、成型等多单元操作于一体的技术，可以有效地改善食品的质地和口感，并且充分利用了原料资源，提高食品的商品价值。挤压技术凭借其生产效率高、能耗少、成本低，原料处理量大、可加工的产品种类多等优点，越来越多的应用于食品工业。植物组织蛋白是具有类肉形纤维状结构和口感的蛋白食品，既能满足消费者的食肉欲望，又可以降低患高血压、肥胖症及心脑血管等“现代文明病”的风险。组织化植物蛋白的制备工艺可通过原料、预处理、混料调质、挤压组织化、切割、杀菌处理、包装完成。在螺杆挤压过程中，原料种类、水分含量、挤压温度、螺杆转速、喂料速度等多种因素共同影响着组织化产品的形态。

高水分组织化蛋白的含水量在50％以上，高水分挤压设备有不同于低水分挤压设备的较长的冷却模口，挤出的组织化蛋白具有更接近于动物肉制品的组织化度和质构特性；而且，在挤压过程中，与低水分挤压所得产品相比，营养成分的损失较少，可以起到强化食品营养作用，某种程度上来说，甚至可以替代动物蛋白。

低水分组织化蛋白已形成工业化，是市场上的主要产品形式。但低水分挤压食品需要复水再加工的工序，咀嚼性和口感不如高水分组织化蛋白更接近于动物蛋白。

花生榨油后的饼粕中，干基蛋白质含量高达50％-70％，花生油脂加工企业每年向国内市场提供约300多万吨脱脂花生饼粕，是重要的植物蛋白质来源，与热榨花生饼粕得到的蛋白粉相比，低温脱脂蛋白粉变性程度低，营养价值高，将低温脱脂花生蛋白粉再加工利用，提高了花生的价值，也逐渐成为近年来的研究热。但是，以花生为主要原料制备高水分拉丝蛋白存在技术难度，现有技术中还没有以低温脱脂花生蛋白粉为主要原料高水分拉丝蛋白的相关研究。

中国专利“双螺杆高湿挤压制备小麦拉丝蛋白的方法及小麦拉丝蛋白”(公开号CN105901281A)公开了一种双螺杆高湿挤压制备小麦拉丝蛋白的方法。虽然其组织化度较高，是由于原料本身特性决定的，况且后续加工仍需复水。中国专利“花生拉丝蛋白的制取方法”(公开号CN101999512A)公开了一种花生拉丝蛋白的制取方法。虽然其加工原料选择的花生，但仍属于低水分挤压膨化产品，后续加工仍需复水。中国专利“一种利用热榨花生饼粕生产花生组织蛋白的方法”(公开号CN102028094A)公开了一种以热榨花生饼粕为原料制备花生组织蛋白的方法。它属于低水分挤压，后续加工仍需复水。而且虽然其加工过程中加入了营养物质，但其加工原料是热榨花生饼粕，相对于低温压榨制取的花生蛋白变性严重，营养损失较多。

有鉴于此，特提出本发明。

发明内容

本发明要解决的技术问题在于提供一种以低温脱脂花生蛋白粉为主要原料的高水分拉丝蛋白及其制备方法，该方法通过混料调质平衡，将混合蛋白粉喂料进入高水分双螺杆挤压机，液料进口处进水，组织化处理后，即可获得一种高水分花生拉丝蛋白产品；该方法成本低，工艺简单。

为解决上述技术问题，本发明所提供的技术方案如下：

一种利用含有花生、大豆的复合植物蛋白生产拉丝蛋白的方法，包括如下步骤：