[发明专利]天然干酪的制造方法

说明书

本发明是申请号为200880105342.2(国际申请号为PCT/JP2008/065388)、申请日为2008年8月28日、发明名称为“天然干酪的制造方法”的发明申请的分案申请。

技术领域

本发明涉及熟化时间比现有方法缩短的，风味与现有产品同等或更好的，另一方面，如熟化时间与现有方法同等，则风味比现有产品提高(强化)的天然干酪的制造方法。

背景技术

熟化型干酪，可以举出茄达干酪、古乌达干酪、爱达姆干酪、爱芒特干酪、巴马干酪、卡门伯特干酪、干羊干酪等。在该熟化型干酪中，主要通过熟化中的酶反应而形成风味。而且，该酶反应涉及以下的酶。

(A-1)来自生乳的酶(来自生乳灭菌仍残留下来的耐热性菌等的酶)

(A-2)来自乳酸菌的酶(肽酶，氨基肽酶等)

(A-3)来自粗制凝乳酶的酶

(A-4)来自霉菌等乳酸菌以外的微生物的酶(使用霉菌等的干酪)

在这里，在使用了霉菌等的干酪场合，来自上述(A-4)霉菌等微生物的酶，对风味的形成影响最大，但在其他干酪的场合，通常来自上述(A-2)的乳酸菌的酶，对熟化中风味的形成有大的影响。

干酪的风味，通过酶的反应，作为其成分的蛋白质，碳水化合物、脂肪被分解而生成。此时，当为蛋白质时，生成氨基酸、胺、硫化物等；当为碳水化合物时，生成乳酸、乙醇、甲醛等；当为脂肪时，生成脂肪酸、酮、内酯等主要的风味成分(显味物质、香气物质、味)。而且，由于根据乳酸菌(引酵物)的菌种及菌株，酶的产生量及种类不同，故风味成分的生成量及种类也不同，当乳酸菌不同时，干酪的风味也不同。因此，乳酸菌的制造者(引酵物供应商)，在制造同种干酪时备齐多种引酵物，干酪制造者(干酪制造商)，通过各自的判断选择使用引酵物。

另一方面，干酪的风味，当然也受干酪的制造条件(化学条件、物理条件等)的影响。这是由于乳酸菌的生育发生变化，酶的产生量及种类不同，或酶反应发生变化，干酪的微量成分浓度及种类等发生变化所致。在这里，干酪的制造条件，可以举出原料乳(干酪用乳)的成分组成、凝乳配制时的温度及pH、熟化温度及熟化时间(熟化速度)等。当然，多数干酪的制造者(制造商)与其根据各自的判断选择干酪的制造条件，还是以根据历史的传统及经验来选择其制造条件为多。而且，可以认为这种制造条件的选择是最佳的。

因此，近代的多数天然干酪，其原型(原物)由西欧制造，该干酪的风味及食用方法等，与西欧饮食文化紧密相连。即，多数干酪，选择与西欧的饮食文化相吻合的风味等，进而选择干酪约制造条件。反之，由于日本的饮食文化与西欧的饮食文化不同，故所有的干酪采用其原物的原样制造条件及风味等时，不一定被日本的一般消费者接受。例如，关于熟化型干酪的风味，日本与西欧不同，来自脂肪酸等的风味成分(味)弱而稳定，风味特别是香味强而具有嗜好的倾向。对干酪制造者来说，熟化型干酪的风味，与日本的消费者的嗜好不完全吻合，从提高制品的市场性考虑，这是很关心的事，从其风味及嗜好点考虑，强调香味(强化)。另一方面，干酪熟化需要长时间(多的天数)，其保管设备(熟化库)的设置费及运行费等是必需的。此时，如促进干酪的熟化，提高熟化速度，也可以降低熟化库的运行费(保管费)等。因此，尝试了用各种方法。

天然干酪的熟化，主要通过引酵物乳酸菌产生的酶来进行。与香味及结构有关的是蛋白质分解酶(蛋白酶)。蛋白酶从其作用机理考虑分为内切蛋白酶与外切蛋白酶。内切蛋白酶切断位于蛋白质分子内部的肽键。外切蛋白酶从低分子肽的N末端侧及C末端侧作用，切断氨基酸及二肽。当乳酸菌残留时，酶放出菌体外(菌体外酶，主要为内切蛋白酶酶)，在熟化中死亡时，通过溶菌的作用放出菌体内酶(主要为外切蛋白酶)。产生香味(氨基酸)主要是外切蛋白酶。通常，干酪使用的乳酸菌生成乳酸，提高粗制凝乳酶的效果，促进凝乳的生成，在熟化中放出酶，有助于风味生成、组织软化。